中国白酒科技第一人是谁？

1933年前，中国白酒被西方称之为“东方神水”，就连会酿酒的中国人都不清楚白酒酿造工艺的奥秘。直到方心芳的出现，首次从现代微生物角度揭示了白酒酿造。

1980年，方心芳当选为中国科学院学部委员，这位院士级别的科学家，堪称中国白酒科技第一人，他是中国著名微生物学家、也是中国现代工业微生物学开拓者和奠基人。

从事科研工作60载，方心芳与酒结下了不解之缘，他为白酒作出的贡献使之至今是白酒行业传奇人物。

“微生物学的忠实牧童”

方心芳，河南临颍人，1927年就读于上海劳动大学农学院。1931年毕业时，方心芳的论文得到导师、中国近代工业微生物学奠基人之一的魏嵒寿的赏识，遂推荐他到天津黄海化学工业研究社发酵与菌学研究室，任助理研究员，跟随化学家孙颖川从事科学研究。

黄海研究社由近代实业家范旭东创办，是一个以工业救国为宗旨，为振兴中国工业打基础的私营学术研究机构，十分重视用现代科学技术解决实际问题。

在这里，方老将中国白酒作为自己最初的研究方向。在当时，山西汾酒最能代表中国白酒，于是，在1933年，方心芳便来到了杏花村，由此展开了他与汾酒的缘分。

彼时的方老还是一个二十多岁的小伙子，骑着一头毛驴前往汾酒。他在路边看到了堆放着的酒糟，于是便上前捧起一把闻了闻，而这一举动恰好被时任汾酒酿酒作坊的掌柜——杨德龄老先生看见，二人第一次见面就相谈甚欢。

于是，在接下来的十多天时间里，方心芳做调查、化验分析了汾酒几百个数据，对汾酒的工艺进行了全面总结，诞生了著名的汾酒酿造七大秘诀：“人必得其精、水必得其甘、曲必得其时、高粱必得其实、器必得其洁、缸必得其湿、火必得其缓”，写出了我国酿酒业实用性科学论文《汾酒酿造情形报告》。

对于调研期间的经历，方心芳也在该报告中进行了详细描述，他写道，“余为调查汾酒酿造法事，于冬月初旬，亲至汾阳杏花村实地考查。在义泉泳居住二日，蒙该厂总经理杨子九老先生引导参观，指示讲解，铭感无极，并赠烧酒、井水、酒秕、曲子等样品试料，更为感激。”

“余临归时求先生校阅调查报告，彼即慨允，既指示于前，复校对于后，其对于技术公开、学术热心，可想而知，此篇之成，先生之力也。”

方老与杨德龄老先生的合作，也让汾酒成为了中国酿酒微生物学的“试验田”。

1934年，方心芳又与中国化工事业开拓者——孙学悟合作发表了《汾酒用水及其发酵秕之分析》，成为“中国最早的（酿酒）用水报告”。报告对汾酒发酵的水分、挥发物、酒精、总酸、挥发酸、淀粉等进行科学分析，在国内外引起了广泛关注。

黄海研究生创办人范旭东这样评价方心芳：“方心芳先生心目中的微生物，绝不比一头牛小，他是一个忠实的牧童。”

“人民的需要，就是我研究的方向”

1935年，方心芳远赴欧洲进修，他走访四国，从师于国际一流的微生物学家。回国参加工作后，他的第一项研究是《唐山高粱酒之酿造法》，他开创了中国研究高粱酒的科学路线，并建立了“中国白酒微生物代谢组分学说”。

1951年，方心芳提出改造大曲的主张，得到了政府的支持，为国家酿酒节约了大量粮食。

同样是在上世纪五十年代末，茅台正面临着产能这一最大桎梏。1960 年，方心芳前往茅台酒厂实地考察，提出了“茅台酒酿制过程中的特有风味，主要来自耐高温细菌”的理论。

1975年，国家进一步探索易地生产茅台的可能性，专门组织了茅台厂骨干技术专家成立攻关小组，方心芳作为微生物专家入选鉴定组成员。

易地茅台试制项目进行了十年，最后宣告成功。方心芳专门作了记录，“易地茅台酒试制数年，现已成功，其主要组成部分与市售茅台酒基本相同，实为佳酿。”80年代后，我国出现了一大批风味与茅台酒类似的酱香型白酒，蔚然成风。

除了与汾酒、茅台结缘外，方心芳还心系家乡酿酒产业。经过对家乡颍河大曲这一白酒仔细研究过后，方心芳得出结论，“名字不够响亮，商标设计不够醒目。”于是他临颍县政府写信，表示愿意帮助家乡提高白酒质量，创出名牌。

信中，他还建议将颍河大曲改名为少康酒，并亲自为该产品设计了新的图案。后来，在方心芳的策划和帮助下，少康酒一度成为河南省的优质白酒，销量迅速攀升，为临颍县带来了巨大的经济效益。

除酿酒外，方心芳对山西陈醋、四川麸醋、豆瓣酱、腐乳、泡菜等生活必需品，都进行过认真的研究，出版了《中国发酵食品史》专著。

当有人问起他选定科研课题的标准时，方心芳坚定地说：“人民的需要，就是我研究的方向！”

1992年3月，方心芳在北京病逝。临终前，他留下遗愿：“临颍乃吾生身成长之地，吾终身求学，而无大就。如有一技之长，应报家乡父老哺育之恩。有生之年，愿尽绵薄，亦望家乡长久发展。”