无锡县文史资料 第2辑 本县乡镇传统风味拾零

作者：陆桂根 位于太湖之滨，人称鱼米之乡的无锡县，依山傍水，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，故稻麦禽畜，水产养殖，果品栽培等农副产品，一直较为富足，而且质量较优，加上无锡人民对食品加工素来讲究，因此以前县内各乡镇都有一些各具特色的传统菜肴和小吃。这些乡镇的传统风味，虽然比不上城里三凤桥熟肉店的肉骨头那样遐迩闻名，但只要品尝过某镇特有的风味小吃的，回想起來也许能津津乐道、回味无穷。 笔者对县内乡镇上的名点佳肴，因年久而多遗忘，有的是知其食品名称而忘了它的牌号，近年曾走访了一些 乡镇，做了些历史情况的拾遗补缺工作，现将记忆所及，略述如次： 早年一直被誉为“金甘露、银酱口”的甘露镇，潘家里饭店，有两样名莱是令人难忘的，其一是蜜饯椒盐蹄胖，此肴咸里带甜，香醇可口。其二是扣鸭，汤清肉烂味鲜。这两样名菜曾吸引过无数吃客，使潘家饭店经久不衰。 还有“杨老令婆”饭店的四喜肉也颇有名气，上口烂而酥，肥的食之不腻，瘦的松软不嵌牙缝。此外如陈（why）德（why）仁（why）的（why）烘山芋，整只山芋烘得酥软喷香，不能剥皮，能自然脱壳，热气腾腾，松甜可口。还有吴（why）争（why）康（why）的清（why）水（why）羊羔，肉（why）硬（why）香（why）而（why）味美。 王小毛的“蟹壳黄”，既脆又酥，食后满嘴留香。陈德全的焖肉面，肉块肥瘦得当，且酥烂异常，一拌即碎入汤，面条滑润爽口，价廉物美，乡人每去甘露，都要去作成他的生意。 黄土塘，是锡北地区的一个小乡镇，可这个镇上的殷洪泰烧饼，做得喷香扑鼻，远近闻名，方园十里之内，无不享此口福。陈小佩的两色汤糰，粉糯皮薄，露多味鲜，也属名点之一。公路未建之前，锡北运河的过路客商，要在黃土塘逗留夜宿，都可吃到镇上的烧饼、汤糰，人人赞不绝口。听说，过去无锡城里的有些吃客，也要相约专程到黄土塘品尝名点，直至酒足饭饱而归。过去的东湖塘市镇，其店面市容虽逊色于黄土塘，但王宝记的大肉馒头，王银根的小笼包子，质量也是头挑的。总而言之，东湖塘、黄土塘的小吃，名气一直不小，直至现在，还是继承着过去的传统，风味不减当年，饮食店内顾客盈门，盛况已逾往昔。 锡北地区的烧饼闻名全县，其中尤以陈市烧饼有名，早前由朱荣生、孙根宝、孙荣福三家经营，以孙荣福家做的烧饼质量为最佳，馅心多样是其传统特色，有甜荠菜的、有豆沙的、有芝麻的、有白糖猪油等多样，馅心各具特色，香酥好吃，外地客人路过陈市，多以此饼作为上品争购。 张泾桥，一直是锡北重镇，街长、店多。街镇上的风味小吃最受人欢迎的要算李文雄的猪肠汤了，每天上午十点应市，热气腾腾的香味从店里飘出，吸引行人伫足光顾。肠汤色红味鲜，使人有吃了还想吃的魅力。镇上小康人家一般都自带碗具，买一碗肠汤回家佐餐，经济条件不够的，往往用五个铜板买一碗“老汁”（没有猪肠的一碗汤）回家拌饭吃，可不用其它菜了。其味之佳，至今仍能回味再思。还有高立兴的馄饨和烧卖，也是张泾桥第一块牌子，现在叫手推皮子，当时叫小馄饨，因为皮子是手推的，所以韧滑爽口，一扁碗小馄饨出锅，上面撒上蒜叶、豆腐干丝、虾米等佐料，如再打两只水铺鸡蛋垫底，那可称是一顿美餐。张泾桥镇过去还有一爿孟恒泰茶食店，专卖甜味食品（过去不叫食品店而是叫茶食店），如杏仁酥、桔红糕、柑橘饼、酥糖等，都是一些高档食品，因为店方雇请技术娴熟的老师傅制作，所以价钱都较贵，顾客大多是镇上人或城里人，农民是很少问津的。 锡西、锡南也有不少传统菜肴和小吃的，如洛社镇朱阿全家的猪头肉，有红烧和白烧两种，经济实惠，颇受群众欢迎。 南方泉的水产，素负盛名，黄海宝家的爆虾，用新鲜活虾爆制，调味严格，制作讲究，食之虾肉嫩，脱壳爽，味道鲜美。这个镇上还有陆曾林的大烩肉，上口肥而不腻，肉汁厚而清口，一般不爱吃肥肉的人只要听说是陆曾林家的大烩肉，也要品尝一块为快。 堰桥镇上的黄雀，也是名产，清朝时就已有捕捉烹煮的，有清炖、锅煮两种，色香味各具特点。还有一种味道更鲜美的“酿黄雀”，就是把黄雀内脏去净，填入加上佐料的猪肉糜，经过烧煮，更是受人欢迎，黄雀是最佳的下酒菜。 现在芦荡少了，这种鸟类已稀少，堰桥黄雀这一传统风味只能作历史的回味了。