万宁县志 第四章美食类

第一节名肴 一、清蒸和乐蟹 用料：和乐蟹數只，以个大肥嫩雌蟹为佳。 制法：将蟹洗净外表，放入锅中，加适量清水（不浸过蟹面）、精盐、姜片、葱条，盖好，旺火蒸煮 15 分钟后，将蟹取出，除去腮帮，用阴火烤干，再用干净毛巾抹去沾附物，然后横刀切开，露出红膏蟹盖，再下十字刀切件，摆盅整齐，连佐料一起上席。 佐料：用适量蒜茸、姜茸、精盐、桔子、糖醋、椒粉掺和拌勻而成，能吃辣的可加辣椒。 特点：此菜主要突出和乐蟹原色原味，其蟹肉鲜嫩，膏红似咸蛋黄，姜醋佐料而食，味极鲜美，且营养丰富，有补骨髓､滋肝阴，充胃液、养筋活血､治疽愈核之功效。 二､清蒸后安鲻 用料：新鲜的鳐鱼 500克，生抽1汤匙，花生油120克，适量的胡椒粉，白酒、精盐以及葱条 5支、青姜3片、蒜头1个。 制法：先切鱼鳃，取去内脏，洗净凉干，在鱼身横切条纹，置于盘中，将姜切丝，蒜头､葱条剁碎置鱼身上，然后下锅，猛火蒸煮约20分钟取出。再将白酒、味精、蒜泥、姜丝、胡椒粉､生抽混淆成浆匀擦鱼身，用花生油起锅（热度80~100C为宜），将鱼放入锅中翻滚几次取出即成。 佐料：用适量的蒜茸、精盐、桔子、生抽混制酸辣佐料，其味更佳。 特点：味色鲜美，清甜可口，肉质鲜嫩。清滑脆香。 三､白汁东山羊 用料：正宗东山羊750克，蒜茸15克，姜丝15 克，味精 35 克，白酒10克，香料 1.5 克，胡椒粉 2.5 克，花生油40克，精盐 7.5 克，豆腐块100克，上汤 750克。 制法：（1）将活羊从喉管放血，温水脱毛，剖腹取出内脏，吊起凉干血水，然后除骨起肉。 （2）连皮割下所需羊肉用量，切成4公分见方的肉块，放七成热水冲净血水､腥味，用爪篱滤干，然后将蒜茸、姜丝、味精、精盐、白酒、香料、胡椒粉等加进肉块中搅拌醃制，静置15分钟待用。 （3）猛火烧锅下花生油，倒入羊肉爆炒片刻，加入上汤，加盖焖20分钟，再加入豆腐块，煮65分钟即成。 特点：皮质软滑，肉味鲜美无膻味，汤白，浓淡适口，且有温中暖下，益气补虚之功效。 第二节 饭点 一､八宝饭 万宁八宝饭，宋代起就有制作，至今有1000 多年历史，久负盛名，被称为“饭中之饭”。其味道香甜，油汁芳香，别具一格。常吃有补血助神､强壮身体之功效。 原料：优质糯米 250克，红枣5个，肉丹3克，百合3克，莲子10粒，冬瓜糖3克，芝麻1. 5 克、花生米 2克､糖150克。 制作：糯米经过浸泡2个钟头洗净捞起，用蒸笼蒸熟，成为糯米饭，然后用少许猪油调匀，把煮熟的红枣、肉丹、百合、莲子、冬瓜糖等佐料放在碗底，取糯米饭（一般0.5 市斤）放在盛好的佐料上面抹平，再放到蒸笼里以文火蒸煮。上桌时把八宝饭倒置在大盘里，把一勺备好的糊状糖浆浇在上面，并撒上一把花生米粉末即成。 二､万宁糯米卷 万宁糯米卷俗称猪肠粑，是万宁县著名的风味小吃。 原料：糯米3公斤，白糖1500克，鲜椰茸500克，猪油500克､糕粉75克，糖桔饼 75 克，花生米 100 克，芝麻仁50克，姜茸 25 克，温水650克。 制作：（1）将糯米掺进少量普通大米淘洗干净，清水浸泡8小时后捞起，磨成米浆，装进干净布袋挤出水份成浆团状，抖进盆中，用 30C温水和之，反复揉搓至浆团软绵，然后分成三等份，分别揉捏成圆球状。 （2）用平底大锅，上火烧热，等猪油（花生油也可）至一定热度后将球状浆团放进油锅中，文火煎之，边煎边用锅铲轻压浆团，使其平展成块，并反复翻转两面均匀受热，至熟透呈淡黄色便成“粑皮”。煎好一块再煎一块，全部煎完待用。 （3）将鲜椰子破开耙出细丝，用生姜制成茸，炒花生米去皮碾碎。 （4）用白糖（或红糖）加适量清水置于锅中，文火煮熔成糖浆，将鲜椰丝倒入糖浆中翻炒成糖椰丝，再加入姜茸、桔饼粒、碎花生米和芝麻仁混和搅匀便成为“馅料”。 （5）将二块粑皮叠齐放平，用滚面棒滚压使之平展，成为1公分厚的长方块，均匀铺上一层馅料，再将粑皮由外往里卷成长条圆筒状，用刀切块件，即可食用。 三、后安粉条 后安粉条早在宋代就有制作，久负盛名，是万宁县传统的风味美食。后安粉条的起源有一动人的民间传说：相传后安市始置于宋，因物产丰富，常有商贩聚集交易。有一江湖子到此逞凶作恶，民受其害，当地一青年武功超群，带领村民把这歹徒驱逐出境，人民始得安宁。有位年刚十六、心灵手巧的姑娘选用特产海鲜，精心制作粉条汤，款待青年和父老，从此，后安粉条名扬乡里。 后安粉条主料选用本地新鲜优质大米，制作过程分为淘沙、浸米、磨浆、蒸粉、切条等几道工序。吃用时，抓取适量粉条盛于碗里，用滚汤透过，另备炒锅舀进适量熟猪肝、猪心、腰子、瘦肉等切片与粉汤，以及油炸鲜虾饼、炸尤鱼丝、条菜、香菜、青葱或青蒜等，添入调味佐料和鲜蛋煮滚，再倒进盛放粉条的碗里，粉条汤便成了，并备有胡椒粉，辣椒酱等，由食者随意添加。解放后，后安粉条制作又有发展，其中一种“四素粉条”用青葱（或青蒜）、紫菜、金针菜、木耳四种素菜配料炒后再加油酥花生米，色香味形俱佳，适合厌食腥荤者之口味，后安粉条的特色是韧而不硬，软而不糊，晶莹洁白，煮炒皆宜，香甜可口，开胃舒适。如在后安粉条汤中加进姜片、葱头趁热吃下，还可治疗感冒头痛。 第三节 糕饼 一､东山烙饼 东山烙饼又称奇味千层饼，被誉为“东山三绝”之一，是东山岭宾馆厨师吸收北方烙饼技术，改烙为煎，薄片酥香，层次分明，口感极佳。 原料：精面粉、猪油、发酵粉、鸡蛋、精盐、味精、蒜茸、葱白、香料、水适量。 制作：先把面粉筛过，加入发酵粉调和，加鸡蛋、水拌匀，搓成面团至表皮发亮，然后静止发酵 15~30分钟，再把面团压薄，用面棍卷成薄片，涂上猪油，把备齐的盐、味精、香料，胡椒粉混合调匀，将蒜头、葱白混合剁成茸状，往薄面片上轻搓均匀，卷成圆长条，切成适度的段片，再用擀面棍卷成约0.5公分厚的圆饼，用旺火烧锅，下猪油，先文火浸炸面饼，不断转动，使面饼蓬松后将油取出，再文火烧成两面呈金黄色，取出装盘即成。 二､兴隆杭饼 原料：选用优质的鲜木茨去皮洗净，磨碎成粉，晒干，以及白糖、椰茸，鸡(或鸭)蛋等。 制法：将白糖放入锅中，加适量水份，用文火蒸煮，至糖溶化成浆状盛起。取若干个鸡蛋去光连同椰茸一起放进糖浆中反复拌匀，冲进木茨粉混揉成韧质面团，用擀面棍压成薄片。把事前制好的用薄锡焊成有五角星、鱼、桃子、鸟等各种图案的模型，按在薄面片上使其各成为有一定形状的半成品，排列在铜盘里横架锅中，加上锡片盖，盖顶添加少量热炭，锅下则用文火烘烤至呈金黄色时取出。另照同样工序烘烤第二盘。 特点：这是兴隆华侨从海外带回的一种风味美食，堪称上等糕点。外形精巧美观，味道清香可口，既韧且脆，余味无穷，每逢春节期间，大部分人家都自制此饼，伴以兴隆咖啡或名茶，款待来客。 三､华侨火钳饼 原料：选好大米淘沙洗净，浸泡蓬松后捞起，磨碎成粉，外加白糖、椰茸、鸡蛋、芝麻、猪油等。 制法：先用小钢板焊成每副为两片活动的火钳状薄钳片（这种薄钳片越多越好，可以连续 作业），把适量白糖、椰茸、鸡蛋、芝麻和水放入米粉中来回搅拌，使成浆状。以饭杓取粉浆（每次一杓）铺在钳片上盖好，放在炭火上反复烘烤，至粉浆呈金黄色自动脱落即可。从第二次起，每次要用少许猪油涂抹在钳片上，使其滑润､再取粉浆烘烤。 特点：此饼为兴隆归侨所制，既薄且韧，是特具一格的食品。现兴隆、竹林、长征一带农村也效法制作，流传日广。