五、 法律保护 Legal Protection

       然而，作为意大利美食“调味灵魂之王”的摩德纳传统香脂醋的酿造加工企业多以家族经营为主，而且基本上都是世代相传的葡萄酒庄园，甚至于是隐身于普通民居里的家庭作坊，产业规模相对较小，再加上繁杂的制作工艺和严格的原产地要求，使得摩德纳传统香脂醋的产量根本无法满足日益增长的市场需求，就连作为原产地的艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagne）甚至于摩德纳省内都无法满足。完全可以说是到了“一瓶难求”的地步，售价也随之水涨船高，经济利益暴增。于是，许多醋厂为了满足市场强大的需求，纷纷舍弃了传统工艺用葡萄汁酿造，而是改用葡萄酒为原料来制做香脂醋的“快捷方式”，在精炼过程上也仅经过短暂的大型木桶培养，并添加焦糖染色以仿冒老醋的颜色，其形式也像是阳澄湖的“洗澡蟹”。在全球各地的超级市场里所看到的廉价香脂醋都是属于这种工业化生产的葡萄酒醋。利益的驱使下，“山寨版”摩德纳香脂醋也相伴而生，一时间意大利各地许多葡萄酒醋都开始以摩德纳香脂醋的名称出现在市场上，甚至于其它国家也开始制作仿冒品，严重影响了摩德纳香脂醋的声誉。不得已传统的手工作坊式生产的摩德纳香脂醋开始向大规模商业化进程扩展。

1. 国内保护 DOP（Denominazione d’Origine Protetta）

       为保障摩德纳香脂醋的产品特性，维护香脂醋生产厂商的权益，早在1979年，摩德纳传统香脂醋生产商联合公会（Federazione dei Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）就制定了摩德纳传统香脂醋的命名认证制度，规定只有符合要求的香脂醋才能被称为“摩德纳传统香脂醋”。

       摩德纳香脂醋所遇到的窘境，不仅受到摩德纳当地从业者的重视，同时也受到了意大利政府的严重关切。为了保护摩德纳香脂醋这种传统的酿造工艺，意大利国家原产地保护组织DOP（Denominazione d’Origine Protetta）于1986年对摩德纳传统巴萨米克香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）实施了法律保护，授予其原产地名称保护DOP产品，限定了法定产区及生产工艺，让这种珍奇独特的醋得到应有的保护，并且为流入市场的产品提供品质保证。

       意大利原产地名称保护制度DOP（Denominazione di Origine Protetta）是在欧盟成立之前国家层面的保护体系，是在借鉴了最早实行农产品保护的法国AOC（Appellation d’Origine Contrôlée）的做法，开始对意大利本国的葡萄酒和奶酪实行保护之后，扩大到其它农产品领域，而摩德纳传统香脂醋也正是唯一被保护的醋类产品。

2. 欧盟层次 PDO（Protected Designation of Origin）

       正是由于对品质的不懈追求，摩德纳传统香脂醋得到了欧盟官方的足够重视，于2000年4月在欧盟成立不久，即获得欧盟原产地名称保护（PDO - Protected Designation of Origin）的认可。

       PDO通过对原有意大利原产地名称保护DOP（Denominazione di Origine Protetta）体系对于摩德纳传统巴萨米克香脂醋的审查，认定并延续了意大利国家DOP的认证标准对摩德纳传统香脂醋产品予以确认。

       原产地名称保护制度PDO 给予了摩德纳传统香脂醋法律保护，要求摩德纳传统香脂醋所有生产过程都必须在摩德纳当地进行，而与其相邻且同属艾米利亚-罗马涅大区的雷吉奥·艾米利亚省因为在中世纪时也属于摩德纳公国，因此也被定为摩德纳传统巴萨米克香脂醋的法定产区。

       经检验合格的产品由联合公会统一灌入100毫升的圆瓶方底的玻璃瓿瓶，并在开口处加封防伪标识、在瓶身背面张贴印有唯一编码的认证标签，以保障每瓶进入市场的摩德纳传统香脂醋都有据可查。通常摩德纳传统香脂醋的标签都是使用意大利原文，因此在备注上任然使用DOP印章和字样。

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