地道湘：卤水发展历史

卤水，一个令无数少男少女、男女老少都为之着迷的神秘配方，理所当然能成为这期的主角！

下面我将带大家一起探索卤水发展历程。它是怎么从默默无闻发展成为令我们牵肠挂肚的菜式？

卤水，目前分为 南卤 和 北卤 两大派系，其中南卤又主要分为 川卤 、粤卤 等，粤卤下面又分为 潮式卤水 、 红卤水 （精卤水）、白卤水、黄卤水等。

另外还有广西、湖北等地的卤水分支，也属于川卤的变形发展。

其实普遍认为，蜀地（四川一带）是卤水的发祥地，然后因为大迁徙（其实是人口流动）和生殖隔离（其实是地域隔离）产生了北卤和包括潮式卤水在内的粤卤。

据说，卤水在 秦惠王 统治巴蜀（公元前221年）时期已经成型。

秦蜀郡太守 李冰 率万余民工修建都江堰水利工程后，派人“穿广都盐井”生产出四川最早的岩盐。

而西晋人 常璩 所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。

当中的岩盐和花椒的混合使用烹调方法，就是卤水的原型了。

到西汉时，由于岩盐的大量开采和使用，蜀地一带已形成了吃香喝辣的饮食习惯。西汉人 左思 在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，五肉七菜，朦厌腥臊，可以练神养血者，莫不毕际”的记载，调夫五味讲的就是卤水的调配方式。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的 迁客骚人 们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒，而饮酒又少不了上乘佳肴，这样就促进了川卤的进一步发展。

后至 乾隆 二十四年至二十八年，史书《照常膳底档》记载：乾隆南巡，驻陛扬州，官绅接驾设“满汉全席”，“红卤鸽脯”位列席中。

可见，卤水经历了几千年的发展，从久不经传的地方菜式转眼间（看起来的确像转眼间）登堂入室成为了皇室御膳，当中川卤当之无愧地成为了卤水菜式中的 一代宗师 了。

到了现在，川卤历经千年，经久不衰，已被广泛认可。卤味不是单一的烹制法，而是集 烹制 （加热）与 调味二者于一身，由于卤味在火候上的要求比其他菜好掌握，所以受到了很多 会煮菜 和 不会煮菜 的人欢迎。

而卤水这门手艺当中，配方、每种卤物的入卤手法、卤水的保存就是关键了！

地道湘成立于2006年，是地道湖南特色湘味品牌，专注湘味复合调味料十余年，主攻研发的老卤金汤，经过不断升级换代，从一代卤药到二代卤膏、最终升级为3.0时代特色老卤金汤，饱含28种材料萃取，经过6小时熬制，4重工艺制作，技术为全国首创。