关于咖啡油脂的那些事儿【银河系喝咖啡指南】

前几天有网友问说，这是油脂吗？

那我们就来说说油脂吧

没错，这就是油脂无误了，但是不要觉得油脂就是有油来组成的，我们来研究下，油脂到底是个啥？油脂代表啥？

首先什么是油脂 ？

油脂其实还是翻译过来的，本来英文中叫做Crema，Crema是一层浮在咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫。简单说，冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的可溶性脂肪结合，就产生了Crema。也可以把这种现象称为健力士现象(Guinness effect) ，因为和著名的爱尔兰黑啤酒(stout) 有非常相似的泡沫层。

油脂怎么做出来的？ Crema也不是我们故意要出来的，因为商用咖啡机都是高温高压萃取，可以说高温高压造就了Crema。水在高温高压状态下，会萃取出咖啡粉层中的可溶性物质，这个过程会乳化咖啡中天然存在的脂肪及油份。同时，咖啡粉的结构和缝隙中含二氧化碳，在制作浓缩咖啡的过程中，这些二氧化碳受到压力，融进咖啡之中。当热水通过咖啡粉饼从粉碗里流出来时，压力差又让二氧化碳膨胀开，Crema于是顺势包住二氧化碳，而由于含有气泡密度较低，便浮在水面上，也就是我们常见的Crema的产生方式

在过往的咖啡评价体系中，一份好的espresso 一定是需要拥有清晰可见的Crema的，还有过一个概念叫做“虎斑”，是形容很棒的油脂的。曾经我也是执着于制作浓缩的时候要看见很好的油脂的状态，看见虎斑还会兴奋。害，年轻不懂事儿啊。

如果我们仔细看的话会发现，Crema更多的是气泡的结构，真正的油的部分是很少的，可以说是基本上忽略不计了，如果真的有油存在的话，应该会漂浮在咖啡液体表面，就像你滴了一滴食用油滴在一杯水里，这种现象大家应该都会见过。

如果你将一杯espresso静置在空气中，几分钟之后，这些所谓的Crema会全部消失，如果真的存在油的话，是不应该出现这样的现象的，油和水是无法融合的。还有一个证据就是，当你的浓缩加了热水变成美式，那些Crema都不用等的，分分钟消失，一点油的成分都没有。

在我的职业生涯中，这么多年，极少数的几次将咖啡中的油脂萃取了一丢丢出来，真的是很少很少，几乎不可能的存在。

带过介绍一下我的一次油脂比较明显的经历，有一年去打比赛，我浓缩的豆子是来自某知名庄园的黄色卡杜艾soe，这款豆子我的萃取时间需要50s，可以看到一点点真的油漂浮在咖啡上，喝起来带来了很棒的黄油风味，触感极佳。除此之外，几乎很少把豆子做出油来。在外面也从来没喝到过带油的。

so： espresso中的油脂中并没有多少真正的油的成分，也就是脂肪的成分，既然没有脂肪，黑咖啡依然是零卡哦

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