“精茗蕴香，借水而发”

历代茶书皆有论水之言，常引明末张大复所述“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。水的好坏会影响茶的香气、汤色、滋味等的表达。若水佳之，可修饰茶之不足，且令其锦上添花；若水差之，不仅难显茶之本味，更会令茶的品质有不同程度的下降。

茶汤里的主要活性物质是可游离出氢离子的茶多酚，故所有茶类的茶汤均呈弱酸性。那么泡茶用水，应选择不影响或改变茶汤天然弱酸性的水。如果人为的影响茶汤的天然酸碱性，会使得茶汤的色泽、滋味发生变化。或者换个角度，我们把泡茶的过程看作制茶过程的反向。茶青的含水量在75%左右，成品干茶的含水量在6%左右，所失去的水主要是无硬度的纯净水。故而，选用纯净水的干扰最小。这也可以解释：为啥唐人张又新说“夫烹茶于所产处，无不佳也，盖水土之宜也”。古人无法得到纯净水，那原产地的山泉水便是最佳选择了。

古人选水有五字要诀“清轻甘活冽”：清者，水质清澈，浑浊度低；轻者，水的硬度、水中离子浓度皆低；甘者，离子浓度低，水质甘甜、无杂味；活者，水里的溶氧量与二氧化碳含量高；冽者，清冽甘寒，二氧化碳含量丰富。总而言之，言而总之，还是看水的硬度与酸碱度。

这样一来，便也能够解释为什么有“不喝隔夜茶”和“活水还须活火烹”的说法了。

前面说了古人难以得到纯净水，故而只能选用雨雪水、泉水、井水等低硬度的水泡茶。如果水里的铁离子含量高，茶汤便会呈现铁锈色。在随日升日落而作息的古代，因长时间静置而氧化的茶汤夹杂着铁锈色的混合。观之，浑浊暗淡、令人不悦；饮之，苦涩腥麻、令人难咽。所以古人“不喝隔夜茶”的原因之一，便是茶多酚的氧化和铁离子等的络合沉淀，使得茶汤的色味俱损，又恐有细菌滋生之况。

至于“活水还需活火烹”的原因，大致为二：一是流水不腐，不易滋生病菌、微生物等；二是有焰之活火的热值高，水里的氧气与二氧化碳的溢出相对较少，可保持活水滋味的鲜爽特性。

赘言至此，我们可知相对纯净而偏弱酸性的水，是比较理想的泡茶水。故而，建议使用纯净水或城市生产的大桶水。况且，我们饮水的目的是为了补充体液，而非摄取营养物质。所以水里的离子含量再多，也是呈无机矿物质的存在，更不会被人体吸收。成年人每天的饮水量大概在2500ml左右，若想吸收矿物质和营养物质还是得依靠食物才行。

匆匆行文，许有言语未尽之处。但留于诸君议，俟后另文续之。