“奶酪之王” 帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪 Parmigiano-Reggiano之四

1. 营养与健康 Nutrition & Health

        帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）含有超出想象的丰富营养成分，它是真正浓缩的营养物质，一千克的帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）是由16升优质牛奶制成。拇指大小的一块奶酪中含有的矿物质钙就几乎同一杯牛奶中的含量相当。

        帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）中含有的优质蛋白质，比相同分量的鸡胸肉中含有的蛋白质还要多。并含有颗粒（半固体砂砾）状的奶酪晶体（cheese crystals），以及丰富的酪氨酸—氨基酸的一种。

经生物化学分析，每百克帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）大约具有392大卡热量，含有蛋白质35.75克、碳水化合物3.22克、糖分0.8克、脂肪25.83克（其中饱和脂肪酸16.41克、不饱和脂肪酸7.52克、多元未饱和脂肪酸0.57克）、维生素A207微克、维生素B1（硫胺素）0.04毫克、维生素B2（核黄素）0.33毫克、维生素B3（烟酸、尼克酸）0.27毫克、维生素B6 0.09毫克、维生素B9（叶酸）7微克、维生素B12 1.2微克、维生素D 19个国际单位、维生素E 0.22毫克、维生素K 1.7微克、钙1184毫克、铁0.82毫克、镁44毫克、磷694毫克、钾92毫克、钠1602毫克、锌2.75毫克以及水分29.16克。其中含有的维生素B2可以将脂肪迅速分解，转化成能量，同时还可以帮助体内其它动物性脂肪的消化，因此的确是有助于严格控制脂肪摄取量的人。

        帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）具有多种芳香活性化合物，包括各种各样的有机醛类和丁酸盐等，而丁酸盐和氨基异戊酸混合后构成有效的芳香物质。

        帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）同时还含有大量的谷氨酸盐（Glutamate），每一百克奶酪大约含有1.2克谷氨酸盐，仅次于法国的洛克福蓝纹奶酪（Roquefort），位列奶酪家族中第二位。谷氨酸盐含量高集中体现在帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）的香甜口味以及鲜味方面，在意大利料理中许多菜肴都证明了这一点，也从中帮助人们解析出为什么添加了帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）后的意大利菜肴有许多地方与东方的中餐及日本料理有相似的较为浓重鲜味。

许多人认为未经巴氏杀菌的奶液制成的奶酪，往往会有致病菌存在的隐患。在诸如英国等国家也会要求帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）在零售包装上印有相应的提醒字样，特别是提示婴儿和老人慎用。这也只是为了防止所有未经巴氏杀菌奶制品对人体的潜在危害，而不是针对帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano）这一种奶酪。就如同美国的法律规定，进入美国市场的所有奶酪都必须是使用巴氏杀菌奶液制作的，其中包括美国本国生产的和进口的。