999款不重样面包（115）| 姜黄蒜香芝士手撕吐司 · 高温天纯手揉教程

姜黄蒜香芝士面包

·面包体

高筋面粉250g

干性酵母粉4g

盐3.5g

白砂糖15g

鸡蛋液30g

纯牛奶76g

冰水74g

黄油16g

姜黄粉5g

另加水5g（用于化开酵母）

·蒜蓉馅

黄油40g

奶油奶酪25g

蜂蜜8g

蒜末25g

盐一小撮

欧芹碎2.5g

其它馅料

马苏里拉芝士碎70g

前言说明

全程操作室温尽量控制在26℃左右 室温过高 记得开空调操作 开空调之后在面团周围制造一点湿气 操作中的面团记得及时盖保鲜膜 防止表面风干

·tips（面团部分）

①：手揉流程

蛋液+牛奶+水+糖混匀→加入面粉 混合无干粉成团→冰箱冷藏静置50~60分钟→加姜黄粉 完全揉至吸收 这个过程比较慢 有耐心一点 速度放快→加软化黄油、盐 揉至完全吸收→酵母用一点点水（5g)化开 加入面团 揉至完全吸收 记得一定要完全揉均匀哦→这时候如果面团温度不是太高 你的操作时间在20分钟以内的话 可以给面团再摔打3分钟左右 如果前期对面团的操作时间太长 且面温已经变高 ＞25℃ 建议不要再摔打 直接进入基础发酵就行

②：首次发酵（室温60分钟、尽量控制在26℃左右）时间不是判断面团的标准 具体根据面团状态来决定

判断手法↓

手指沾面粉戳洞 洞口不回弹或者微微回弹、周围面团不塌陷，表示发酵完成

如果洞口回弹严重 说明发酵不足 可以适当延长发酵时间

如果洞口不回弹、并伴有周围面团明显塌陷 表示发酵过度 比较难补救

③：中间松弛（室温15~20分钟）↓

用擀面杖擀开面团不回缩或者微微回缩 表示松弛完成 进入下一步骤 如果面团比较粘 记得撒一点干粉操作

如果擀开面团回缩严重 需要适当延长松弛时间 否则面筋太紧 后续包馅料的时候会包不住

④：擀开的面团时刻保持光滑面朝外 操作步骤见视频

⑤：二次发酵（烤箱温度35℃、湿度75％、时间50~60分钟）

发酵好的面团 用手指轻轻按压表面 有缓慢向上的回弹力 并最终留下指印

如果回弹严重 并且指印消失 可适当延长发酵时间

如果不回弹 并伴有周围面团塌陷 说明发酵过度

⑥：烘烤（先上管170℃、下管180℃ 烘烤15分钟 之后再调整上管160℃、下管170℃、继续烘烤15分钟）具体根据自家烤箱脾气酌情调整

⑦：蒜蓉馅制作

奶油奶酪和黄油提前室温软化到牙膏质地 之后加入其它食材搅拌均匀就行 放到室温下备用 不要馅料在太冷的环境下 不然会凝固 面团上不好抹开

注：

如果你使用的是高筋面粉 蛋白质含量超过11.5％ 不用前期预留液体 有些蛋白质含量更高的 可能面团还会有点干 可以酌情少量添加水 但如果你面团吸水性真的很差 那么也可以预留一点液体 后续根据吸水情况少量多次添加