以下机翻原文为英文：

我们都知道氧气会使烘焙和磨碎的咖啡老化——但不仅仅是咖啡离开烘焙厂后才会变得脆弱。生豆中的氧化也可能是一个大问题，生产商、贸易商和烘焙商都应该关注这个问题。

绿豆氧化会降低咖啡的保质期、香气、风味，并最终降低价格。从干燥床/露台到烘焙机的路程越长，发生重大损坏的可能性就越大。但好消息是，您可以采取措施大幅减少这种情况。

为了了解更多信息，我联系了三位专家：Flávio Borém 教授，巴西米纳斯吉拉斯州拉夫拉斯联邦大学 (UFLA) 教授；Juan Vargas，巴西马塔斯德米纳斯 Fazendas Klem 的质量经理；以及包装制造商Videplast 的销售代表和咖啡项目协调员克劳迪奥·弗朗西斯科 (Claudio Francisco) 。这是我发现的

氧气：重要但危险

氧气影响一切；事实上，Videplast 的克劳迪奥弗朗西斯科告诉我，即使我们人类也会因为氧化而衰老。

就像人类一样，咖啡需要氧气：关键在于控制它可以接触到的氧气量。

Borém 教授与 Videplast 合作在 UFLA 进行了研究，以确定不同种类的生咖啡包装对质量的影响。他解释说，氧气水平对此至关重要。

你看，我们需要记住咖啡豆实际上是种子。作为种子，它们是有生命的有机物体——作为有生命的物体，它们会呼吸。唯一的区别是它们是在细胞水平上进行的。

Borém 教授解释说：“将种子存放在几乎干燥的仓库中，含水量为 11%——如果与其他生物相比，这个数字非常小。这种现象被称为无水生物，生命几乎没有水分。有了这个，[咖啡]可以保持低代谢活动。

“为了避免它的死亡，它需要保持呼吸，所以氧气最终成为维持咖啡豆生命的重要气体。”

但是氧气过多，味道和香气会变淡。“那么，我们在咖啡储存期间的策略是什么以更长时间地保持质量？” 教授问。“将氧气量减少到咖啡可以保持活力的特定水平，但尽可能减少氧化。”

为什么氧气如此有害？

我们已经提到咖啡种子使用氧气来呼吸。但在这样做时，它们会发生变化——以微小的、几乎看不见的方式，随着时间的推移，会对质量产生巨大的影响。

当细胞呼吸时，它们会产生能量。当营养物质（尤其是葡萄糖分子）分解成水时，就会发生这种情况。二氧化碳; 和ATP，它储存和转移能量。

让我们把它放在显微镜下，打个比喻：博雷姆教授解释说，“只要咖啡豆分解这些储备——氧化这些储备——它就会减少或改变咖啡的化学成分，从而改变它的味道和气味。 ”

咖啡特别容易改变风味。“在咖啡的特殊情况下，”他继续说，“除了这些反应之外，咖啡细胞的外部有很多油……而且油在有氧的情况下会迅速变质。”

所有这些都可能导致质量下降，在用于表明质量的杯测分数中可见，以及发霉和过早的“过时”味道。

1年丢10分：氧气&杯子质量

克劳迪奥说：“从[咖啡]氧化开始，它开始失去杯点……根据这项研究，我们可以在六个月后开始感知感官变化。直到第三个月，[感官特征] 保持不变，但化学方面更早开始发生变化。”

他见过咖啡样品，当储存在传统的袋子里时，在第六个月之后每个月都会损失一整分。

在他的研究中，Borém 教授测量了在 12 个月内储存在各种不同咖啡袋中的浆状天然咖啡的杯子质量下降。所有样本都从大约 84 个点开始；请记住，任何 90+ 都是特殊的，80+ 是专业的，而低于 80 的则是商品级。

以下是他的结果：

纸袋在短短 12 个月内出现了令人难以置信的 10 分损失：对生产商、贸易商和烘焙商来说，质量出现了毁灭性的下降。低阻隔纸袋和黄麻袋也出现了约 7 个百分点的大幅下跌。

另一方面，高阻隔包装导致一年内损失不到一个点，而真空包装的咖啡质量下降了 1.5 个多点。

那么，什么是高阻隔包装？Borém 教授将其定义为“具有不同成分和结构的包装，能够防止内部与大气之间的气体和水交换……它是具有高抗渗性的包装。”

换句话说，它能够阻止气体和水从外部环境扩散到袋子中，营造出几乎惰性的气氛。通过这种方式，咖啡的质量可以得到大部分的保留。豆子继续呼吸，直到氧气含量太低，二氧化碳含量太高，以至于变质。

如何保护生咖啡免受氧气影响

Fazendas Klem 的 Juan Vargas 同意分享他对保护生咖啡免受氧化的实用方法的见解。我们已经看到了选择正确包装的重要性，但制作人的工作并不止于此。

毕竟，了解保护这些生豆的最佳方法至关重要。正如胡安所说，“通常会发生什么？生产者加工咖啡并将其留在仓库中，他们不知道何时将其出售。因此，如果您在此期间将其暴露在外，您将损失大量金钱和所有辛勤工作。也许，你会失去利润率。”

他的第一个建议是了解仓库条件。“即使[包装的]保护屏障很好，对于塑料和其他任何东西，塑料袋内部总会有[外部]影响，”他强调说。“如果周边地区非常潮湿，就会影响生产品。”

他还指出需要正确使用包装。他说，一旦咖啡称重，就该系袋子了。然而，重要的是尽可能多地从袋子中去除氧气，并确保塑料光滑并完全拉起。包内有气袋是个坏消息。

他告诉我，这需要更长的时间，但如果做得好，努力就会得到回报。它可以生产出质量更好的咖啡（并且可以更有效地存储在容器内）。

我们希望我们出售、购买和烘焙的咖啡与离开干燥床的那一天一样好。但是为了实现这一点，我们需要注意每一个细节。限制氧化对于咖啡质量、新鲜度和定价至关重要。

因此，请遵循上述提示。注意您的仓库条件。并确保以良好的包装储存和运输咖啡。

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