茶文化之黑茶简述
黑茶类属后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度会变化），可存放较久，黑茶性质温和，耐泡耐煮。具陈香，滋味醇厚回甘。
“黑茶”一词的出现始于明代前期(15世纪)的湖南安化。自“茶马交易”以来 ，安化黑茶属于私茶，不能随意边销， 但是西藏的喇嘛私运黑茶回去，这在当时是非法的。17世纪前期，四川边茶主要销康藏一带，西北边销茶逐渐由安化黑茶取代。
黑茶主要有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六堡茶”，四川的“西路边茶”、“南路边茶”，云南的“紧茶”、“饼茶”、“方茶”和“圆茶”等品种。过去，黑茶主要供给边疆少数民族饮用，所以也称为边销茶。
后发酵有何特点呢？通常来说，茶叶发酵的本质即是茶叶中可氧化的物质氧化的过程。通常所说的发酵是茶叶中氧化酶作用下进行的氧化反应，如青茶、白茶、红茶的发酵。茶的另一种发酵是杀青以后才产生的，属于非酵素性氧化，为区别于杀青之前的“发酵”，特别将这种杀青后的发酵称为“后发酵”。
湖南黑茶
湖南黑茶原产于湖南安化，现在已扩大到周边益阳、汉寿等地区。黑茶鲜叶采摘以新梢青梗为主要原料，不采一芽一二叶，可分为4个级别：一级以一芽三四叶为主，茶条索紧卷、圆直，叶质较嫩，色泽黑润；二级以一芽四五叶为主，条索尚紧，色泽黑褐尚润；三级以一芽五六叶为主，条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色；四级以对夹驻梢为主，叶张宽大粗老，条索松扁皱折，色黄褐。
湖南黑茶是采摘下来的鲜叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序制作而成，经蒸压装篓后称“天尖”，蒸压成砖形的是黑砖、花砖或茯砖等。高档茶较细嫩，低档茶较粗老。湖南黑茶条索卷折成泥鳅状，色泽油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，香味醇厚，具有松烟香。
湖北老青茶
湖北老青茶又称湖北边茶，光绪初年山西商人开始指导以羊楼洞为中心的湘鄂交界地区茶农参照安化黑茶加工方法生产老青茶，并压制成老青砖，销售途径又分为“东口茶”和“西口茶”
产于蒲圻、咸宁、通山、崇阳、通城等县，采割的茶叶较粗老，含有较多的茶梗，经杀青、揉捻、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干而制成。以老青茶为原料，蒸压成砖形的成品称“老青砖”，主销内蒙古自治区。
四川边茶
四川边茶生产历史悠久，宋代以来历朝官府推行“茶马法”，明代(公元1371--1541年)就在四川雅安、天全等地设立管理茶马交换的“茶马司”。清朝乾隆时代，规定雅安、天全、荣经等地所产的边茶专销康藏，称“南路边茶”；而灌县、祟庆、大邑等地所产边茶专销川西北松潘、理县等地，称“西路边茶”。
四川边茶分南路边茶和西路边茶两类，四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶，压制成紧压茶——康砖、金尖后，主销西藏，也销青海和四川甘孜藏族自治州。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶，蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶，主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省（区）。
南路边茶制法是用割刀采摘当季或当年成熟新梢枝叶，杀青之后，经过多次“渥堆”晒干而成。成品茶品质优良，经熬耐泡，是压制“康砖”和“金尖”的原料，最适合以清茶、奶茶、酥油茶等方式饮用，深受藏族人民的喜爱。的枝叶杀青后，经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。
西路边茶制法简单，将当年或1～2年生茶树枝叶采割杀青后直接晒干，即成西边路茶。西边路茶的鲜叶原料比南边路茶更粗更老。西路边茶色泽枯黄，是压制方包茶的原料。制造茯砖的原料茶含梗量约20％，而制造方包茶的原料茶更粗老，含梗量达60％左右。
滇桂黑茶
云南黑茶是用滇晒青毛茶经潮水渥堆发酵后干燥而制成，统称普洱茶。这种普洱散茶条索肥壮，汤色橙黄，香味醇浓，带有特殊的陈香，可直接饮用。以这种普洱散茶为原料，可蒸压成不同形状的紧压茶——饼茶、沱茶、砖茶、紧茶、圆茶（即七子饼茶）。
广西黑茶
六堡茶，因产于广西苍梧县六堡乡而得名。已有２００多年的生产历史。现在除苍梧外，贺县、横县、岑溪、玉林、昭平、临桂、兴安等县也有一定数量的生产。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水沤堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。
紧压茶
将黑毛茶、老青茶、做庄茶及其他适制毛茶经过高温、高湿与压力，以蒸、压的方式加工成饼形、砖形、团形等状态的茶叶，称之“紧压茶”，主要销往边疆少数民族地区。紧压茶根据堆积、做色方式的不同，分为“湿坯堆积做色”、“干坯堆积做色”、“成茶堆积做色”等种类。其历史悠久，品种繁多，原料、加工方法也不尽相同。
黑茶的制作工艺
⊙杀青
由于黑茶（重后发酵茶）的鲜叶粗老，含水量低，杀青前要先对鲜叶进行洒水处理，利用水分受热形成蒸气来提高叶表温度，达到杀匀杀透的目的。
黑茶杀青分手工杀青和机械杀青两种。手工杀青采取高温快炒，通常选用大口径铁锅，呈30°倾斜装置在灶台上，每次投放4～5千克鲜叶，双手快速翻炒至烫手，换用三叉状的炒茶叉斗炒，这就是通常所说的“亮叉”。待出现大量水蒸气后，双手执叉，转滚闷炒，俗称“握叉”。
机械杀青与绿茶大致相同，区别在于，当锅温达到要求时，先进行闷炒，再透炒，如此交替进行，至杀青适度方可。黑茶杀青使叶子变为暗绿色，青气消失，叶梗叶片变得柔软。
⊙初揉
杀青叶出锅后，为避免水溶性物质随水分蒸发和热的散失而凝固，叶片变硬，不利于外形塑造及叶细胞的破坏，应立即趁热放入揉捻机里揉捻。要遵循“轻压、慢揉、短时”的原则。每分钟40转为宜，叶温保持在50℃～60℃。揉捻适度的嫩叶卷成条，老叶出现褶皱，叶汁附于表面，发散出淡淡的茶香。
⊙渥堆
渥堆是形成黑茶独特品质的关键工艺。渥堆要在洁净、无阳光直射的环境下进行，室温一般在25℃以上，相对湿度控制在85％左右。将揉捻后的叶子堆积起来（通常一二级的叶子需要解块，三四级的叶子不需解块），覆盖上湿布，以达到保湿保温的目的。中间要适时翻动一次。当茶坯表面出现热气凝结的水珠，发出浓烈的酒糟气味时，青气消失，叶色由暗绿变为黄褐色，茶团黏性减少，很易打散，则渥堆达到适度。渥堆过程中，茶叶内含物发生了一系列的化学反应，使黑茶的口感醇而不涩。
⊙干燥
黑茶干燥一般采用烘焙法。黑茶是在“七星灶”上旺火烘焙的，达到适宜温度时摊铺第一层茶坯，烘至七八成干时再摊铺第二层，厚度稍薄，照此摊放5～7层，待最表层达七八成干时，退火翻焙，即最上层和最下层翻转，使其均匀受热，干燥适度。由于水热条件使叶内多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化（制茶上称后发酵），叶绿素遭到破坏，形成了黑茶色泽油黑、松烟香味的独特品质。
⊙压制
黑茶可直接泡饮，也可进行压制，是多种紧压茶的原料。压制是将初制好的毛茶通过加工、蒸压对其塑型。由黑茶压制而成的砖茶、沱茶、饼茶、六堡茶等，深受少数民族地区人们的喜爱。
黑茶的功效：
1、黑茶有杀菌、消炎功效
黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。
2、黑茶有降血压功效
茶叶具有降血压的作用早有报道。最近，日本报道，茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作用。
3、黑茶有抗氧化、延缓衰老、延年益寿功效
黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。
4、黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，
咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。
5、黑茶利尿解毒、降低烟酒毒害
黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。
6、黑茶能改善糖类代谢、降血糖
黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。
7、黑茶有抗癌、抗突变功效
黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。
8、黑茶能调节血脂、血糖、血压，防止血管硬化
黑茶具有良好的降解脂肪、抗血凝、促纤维蛋白原溶解作用和显著抑制血小板聚集，还能使血管壁松驰，增加血管有效直径，从而抑制主动脉及冠状动脉内壁粥样硬化斑块的形成。
9、黑茶能补充膳食营养
10、黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。
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