厨师长教你自贡家常菜：“小煎牛蛙”，鲜辣入味，肉质滑嫩

小煎牛蛙

食材：牛蛙1kg（3只）

辅料：生姜20g、小米辣90g、大蒜90g、仔姜100g、二荆条3根、小米辣泡椒适量

调料：盐、啤酒、水、胡椒粉、红薯淀粉、熟菜籽油、青花椒、醋、生抽

1.牛蛙处理

1.1刀背拍头拍晕

1.2沿后颈切开、去头、皮、内脏、爪子

1.3剁块

1.4加盐3g、啤酒30g抓匀后静置备用

1.5（辅料准备结束后）加清水冲洗，挤干水分

1.5.2加盐2g、胡椒粉拌匀

1.5.3加红薯淀粉拌匀

1.5.4熟菜籽油拌匀

2.备辅料

（生姜、小米辣40g、大蒜40g为爆香；仔姜、小米辣50g、大蒜50g为增鲜）

2.1生姜20g拍散、剁碎

2.2小米辣40g切颗粒备用；50g切碎

2.3大蒜40g切颗粒备用；50g切碎

2.4仔姜100g切颗粒备用

2.5二荆条3根切粒

2.6泡小米辣剁碎，加红油豆瓣酱拌匀

3.烹饪

3.1锅烧热，加少许菜籽油润锅烧到冒烟后，加凉菜籽油加热到6成热

3.2炸香青花椒

3.3牛蛙下锅，加老姜末、蒜末、小米辣粒中火煎炒1分钟，期间加泡椒、豆瓣酱炒香

3.4锅边烹醋

3.5老抽上色中火煎炒20秒钟/家庭灶1分钟

3.6锅边烹生抽、下仔姜碎组合、二荆条碎翻炒几下

3.7

加鸡精1勺（2g）、味精2g、白糖翻炒出锅装盘