【餐饮后厨管理标准3】餐饮小白：你知道怎么管好你的厨房吗？（之4+1质量管控）

食品质量安全关系到人民群众的身体健康，生命安全及社会经济。
但我国的食品供应体系主要是围绕解决食品供给量问题而建立起来的，对于食品质量安全的关注程度不够。我国食品行业目前在原料供给、生产环境、加工、包装、贮存运输及销售等环节的质量安全管理，都存在严重的不适应性。
同世界其他国家一样，目前，由致病微生物和其他有毒、有害因素引起的食物中毒和食源性疾病是对我国食品质量安全构成的最明显威助。
特别是近年来，一些企业无视国家法律，惟利是图，在食品生产加工中不按标准生产，偷工减料，掺杂使假，以假充真，滥用添加剂，以非食品原料、发霉变质原料加工食品，致使重大食品质量安全事故屡有发生，直接危害了人民群众健康安全，严重击了广大消费者的消费心理。
因此，食品质量安全涉及千家万户，是老百姓生存最基本的要求，食品质量安全没有保证，人民群众的身体和生命安全就没有保证，和谐社会也就无从谈起

————摘自杂志《科学与财富》

而于此同时，餐饮品牌的食品安全是和品牌命运息息相关的，前有上海网红品牌“一笼小确幸”因为食品安全问题全线关店，后有成都头部火锅品牌“小龙坎”因为地沟油，食材等问题多次被送上热搜，造成极大的负面影响。

民以食为天，时以安为先！

早在2000年的时候，中国餐饮业开始引入五常法管理法。五常法的管理是源于日本的江户时代，兴于香港的管理标准系统。

其本质是通过系列方法在物品管理方面使一个复杂的系统简化、规范、正确、高效。五常法的基本内容包括：常清算、常回位、常清洁、常象形、常自律。

后面又根据日本的5s和香港的5常结合，形成了6T管理法

6t的组成：

T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母六T是指六个天天要做到：

天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。

再后来有有了4d管理法（卓越管理法）,也是目前最受关注的管理方法

• 1D—整理到位（天天工作有序不乱）

• 2D—责任到位（环境事物消除扯皮）

• 3D—培训到位（全员提升敬业爱岗）

• 4D—执行到位（消除管理盲点漏洞）

其优点是创造和维护良好工作环境，提高工作效率，优化日常流程的一种简单有效的管理方法。

将复杂的管理工作细分化、规范化、程序化。做到把岗位的重点落实到具体的某一项内容，以及它的工作流程上去。

管理方法并非一成不变，对于管理的定义，我个人比较认可的是法约尔的表述：

“管理就是实行计划、组织、指挥、协调和控制”。

法约尔在其《工业管理与一般管理》一书指出:“一个大型企业高级人员最必需的能力是管理能力。”

然而，凡是能力，必然有高有低。

经历过不少类型的饭馆，也见过各式各样风格的管理者，自己也管理过不同年龄、不同个性的员工。个人认为，管理并不是一成不变的，不同的时代，针对不同的群体，管理的理念、思维、手段、方式都会有所不同，但不变的是，优秀的管理，必须从尊重员工开始。