普洱茶贮藏年份风味与香气形成机制综述1

普洱茶贮藏年份风味与香气形成机制综述1

茶叶的通天气

· ATP是分子级化学能生命动力源（简称：ATP生命动力或ATP动力）

· JRG是原子级宇空能生命动力源（简称：JRG生命动力或JRG动力）

· 宇空能生命动力比化学能生命动力生命效能以一当十，故不知者不可为医！

生命不仅要依靠ATP分子降解转化食物氧化燃烧热提供化学能ATP动力，

生命还要依靠JRG元素孤对电子吸纳转化中微子“通天气”提供宇空能JRG动力。

生命存在的最根本的动力在天上，来自宇宙、银河、太阳的光子、特别是中微子一旦与孤对电子作用，甚至引起低温融核反应，更不用说大大降低一切生命的化学反应活化能。

实验证明，生长树龄愈长的大茶树，次生代谢物质含量和组分愈丰富。都对普洱茶深沉细腻的陈韵产生十分微妙的影响，真是＂润物无声胜有声＂。

野生茶跟栽培茶树风味不一样的遗传基础。茶树野生近缘物种因蕴藏着丰富的优异新基因...

周树红：成品普洱茶陈化机理及提质技术研究

氨基酸变化

氨基酸不但是茶汤滋味的重要物质之-一，而且也对茶汤色泽有较明显的影响，它的含量与红绿茶品质有着显著正相关“5,由于普洱茶是一种后发酵茶,在加工过程中，经渥堆作用，在湿热和微生物条件下，氨基酸含量大幅度下降，据罗龙新等研究表明"，至渥堆结束，普洱茶中氨基酸的含量已比原料减少了61% - -78%，在贮藏过程中，由于不同的条件，普洱茶中氨基酸含量也会继续发生变化，从表2.3.1可见，不同的贮藏温度(F=64.192")与存放时间(F-8.247**),氨基酸的变化存在极显著差异,而不同初始含水量(F=2.578, P>0. 05)间氨基酸含量差异不显著,在处理时间内，各个处理间氨基酸的最大变化幅度达51. 36%，随着贮藏时间的延长，氨基酸总的变化趋于减少，根据相关性分析，贮藏时间与氨基酸含量的相关系数为-0.4173* ,在P=0. 05 下呈显著水平。存放过程中氨基酸的降低一方面是与茶多酚自动氧化的产物结合生成暗色聚合物，另一方面也可在一定的温湿条件下发生氧化、降解和转化。

 

 

 

 

茶多酚的变化趋势

茶多酚是茶叶的主要化学成分，它不但是茶汤苦涩和浓强滋味的主要物质,也与茶汤色泽密切相关,而且还间接影响其它化学成分的变化,在茶鲜叶中茶多酚的含量一般占20 -33%(干重),其中80%左右儿茶素类物质,根据罗龙新等研究表明",在普洱茶加工过程由于长时期的渥堆作用,茶叶中的儿茶素含量大幅度下降,至渥堆结束儿茶素总量减少了75-81%,茶多酚减少了61-63%,在普洱茶贮藏过程中茶多酚的变化如表2.3.4 所示,不同贮藏温度(F=53. 627**)、贮藏时间(F=4. 824*)茶多酚的变化差异达到了极显著水平，而茶叶初始含水量间(F=4. 881*)的变化也达到了显著水平,从表2.3.5 的相关性分析可知:随着贮存时间的延长茶多酚含量趋于减少,常温处理,在贮藏前期茶多酚有增加的趋势,但到后期,茶多酚总量则趋于下降。比较图2-2、图3-1可见，茶多酚的变化与氨基酸变化基本是-致的，常温与37"C在贮藏至90天后二者含量都有所增加，这可能是因为茶多酚与氨基酸结合成的不溶性物质分解，一方面使可溶性蛋白增加，从而也间接地增加了茶汤中游离氨基酸，另一方面不溶性茶多酚的转化也促使了可溶性茶多酚的增加"1);通过对儿茶素组分及GA的含量分析,表2.3.7随着贮藏时间的延长，儿茶素总量,特别是脂型儿茶素大量下降，不同温度处理后期儿茶素总量与原样相比，下降幅度分别为: 常温: 36. 68%，37C: 50. 36%，55°C:59.12%，但GA除55C外(GA易在高温下分解[6])，则比原样有所增加。

 

 

 

咖啡碱的变化趋势

咖啡碱作为真茶的特征物质之一,是茶叶中含量最多的一 种生物碱,其含量一般占鲜叶干物重的2-5%，它参与了茶叶品质的形成，特别是与茶汤的滋味有显著相关性，是构成茶汤滋味的重要物质，根据何国藩等研究[0]，在普洱茶加工过程中,咖啡碱随着渥堆进程而增加;而陆锦时等在对绿茶贮藏过程中主要化学成份的变化研究则认为"，咖啡碱在绿茶贮藏存中是随着进程而减少;本试验对普洱茶贮藏中咖啡碱变化的研究表明(如表3.5. 1):咖啡碱在整过贮存过程中因不同的贮藏条件，变化趋势不一致, 常温处理贮藏时间与其含量的关系为R=- 0.7646*,而37°C处理则二者相关性不显著: R=0. 6469 (P=0.1650)。常温下不同含水量处理都有下降趋势，但下降幅度不大，至处理结束，9%、12%含水量的处理其降幅分别为4. 10%、2. 31%。但37°C的处理则在贮藏后期有增加趋势(如图5-1所示)，至处理结束增加了0.11, 增幅为2.82%，可见温度对咖啡碱有一定的促进作用。常温下咖啡碱含量的变化可能是甲基转移的结果，或是少部分被微生物作为N源利用，但由于嘌呤碱系杂环化合物其环状结构比较稳定，微生物利用较为困难，其含量下降也较少61。从对表2. 5.1的方差分析发现，不同的贮存时间其差异性不显著,但不同处理主要是不同温度间差异达极显著水平(P<0. 01)。

 

 

 

 

氨基酸含量分析

不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶氨基酸总量不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶中氨基酸总量见图4-1、 图4-2。 由图4-1可以看出，相同年份的普洱茶中氨基酸含量随茶叶等级的下降而降低，特级普洱茶中氨基酸总量显著高于其余级别的茶样。从图4-2可得知，同一级别普洱茶中氨基酸总量随贮藏年份的不同，呈波浪形曲线变化，只贮藏了一年的茶样的氨基酸含量显著高于贮藏两年以上的普洱茶茶样。同时，储存两年至五年的茶样氨基酸含量总体上呈下降趋势,但变化不太明显。氨基酸是茶叶鲜爽味的呈味物质,普洱茶中的游离氨基酸总量的多少直接影响到茶汤的口感质量。氨基酸易在加工或贮藏的过程中发生脱梭基、脱氨基等反应。本研究表明，普洱熟茶在储存过程中，随着储存时间的推移，氨基酸含量的变化表现为--种先激烈后缓慢的过程，氨基酸含量与储存年份成负相关与原料级别成正相关。

 

 

不同原料级别普洱茶氨基酸含量

从图4-3、图4-4可以看到，同一年份不同级别的普洱茶中各氨基酸组分随级别的降低总体_上呈’下降趋势，天门冬氨酸、甘氨酸、精氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、苏氨酸下降趋势明显，丝氨酸，脯氨酸，亮氨酸、络氨酸变化趋势较不明显，而谷氨酸、赖氨酸呈波浪曲线变化。研究发现，大部分必需和非必需氨基酸随着原料级别的下降而降低，七级茶甘氨酸、异亮氨酸含量明显低于其余各级别茶样，从图4-4可以发现,赖氨酸在普洱茶氨基酸成分中含量最高,其含量占游离氨基酸总量的25%~30%。.

 

 

 

 

 

不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶儿茶素含量分析

对相同年份不同级别、相同级别不同贮藏时间普洱茶茶样中表儿茶素(EC)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸脂(EGCG)、表儿茶素没食子酸脂(ECG)含量进行了分析，见表4-1。从表4-1可以看出，茶样中表没食子儿茶素没食子酸脂含量最高，最高含量为2011年的七级茶，达到了5.72 mg/g，表儿茶素没食子酸脂的含量较低。随着原料级别的下降，EC, EGC含量呈增加趋势，EGCG含量呈下降趋

势;随着贮藏时间的延长，EC、 EGC、 ECG、EGCG的含量均呈明显下降趋势。这可能是因为普洱茶在后发酵或贮藏的过程中，由于微生物及多酚氧化酶的作用，儿茶素类物质发生强烈的氧化偶联反应，通过氧化聚合生成邻醌类、联苯酚醌以及更为复杂的聚合物如茶黄素、茶红素、茶褐素等物质。从总量上分析，表儿茶素和表没食子儿茶素等非脂型儿茶素的总含量高于表没食子儿茶素没食子酸脂和表儿茶素没食子酸脂等脂型儿茶素的含量总和。从儿茶素的总含量上来看，随着级别的下降呈总体下降趋势，随着贮藏年份的延长儿茶素总量呈明显下降趋势。

 

不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶咖啡碱含量分析

通过对9个茶样中咖啡碱含量的测定，结果见表4-2实验结果表明，普洱茶中咖啡碱含量较高。咖啡碱含量随贮藏年份的延长而增加，贮期四年以上的茶样咖啡碱含量高于贮期较短的茶样，含量最高的为2007年七级茶31.09mg/g,而存放时间两年的七级茶咖啡碱含量最低，为29.57 mg/g。 同时，咖啡碱含量随级别的降低总体.上呈现略微下降的趋势，特级茶咖啡碱含量较高，其余级别的茶样差别并不明显。

 

 

不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶茶多酚含量分析

由表4-3得知,茶多酚含量随着普洱茶的贮藏时间增加而呈现较明显的减少,2007年的茶样茶多酚含量最低，相比茶多酚含量最高的11年茶样下降了24%。这可能是因为，普洱茶的陈化过程是茶多酚在一定的温度湿度条件下，与空气中的氧气接触，发生非酶促自动氧化,并与其他物质聚合，形成聚合物,进而导致茶多酚含量的减少。而从原料级别上来看，特级至七级的普洱茶茶样，茶多酚含量并无明显差异，均维持、在一个较高水平，在85-90mg/g之间，说明原料等级对茶多酚含量的影响小于存放时间。

 

不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶没食子酸含量分析

通过对茶样中没食子酸含量的测定(见表4-4),可得知，相同年份级别较低的普洱茶较级别较高的普洱茶没食子酸含量高，同时，没食子酸含量随着存放时间的增加呈上升趋势，2007 年七级茶所含没食子酸含量显著高于其余大部分茶样。折改梅等，对普洱茶中没食子酸含量变化研究的结果也证明了，由嫩芽晒青毛茶为原料制作而成的普洱茶中没食子酸含量较少，且没食子酸含量随晒青毛茶储藏的时间逐渐增加。

 

 

通过ICP对不同原料级别、不同贮藏时间普洱茶茶样中8种元素含量进行了检测，检测结果如表4-5。由表4-5可知，普洱熟茶中含有K、Ca、Na等大量元素以及Cu、Ni、Zn、Li 等微量元素，各种元素按含量高低顺序为: K>Ca> Mg>Na> Zn>Cu>Ni> Li。实验样品中,K元素的含量最高,达到了20~ 30 mg/g占所测元素含量的75%以上,Cu元素的含量在9~18μg/g之间，符合我国农业部标准及普洱茶国家标准中，Cu元素浓度小于30 μg/g的国家标准。K、Mg、Zn、Ni离子随着原料级别的升高而增加，而Cu、Li、 Ca离子总体上呈现下降趋势，由于高级别原料中幼嫩叶所占比例较高，说明K、Mg、Zn、Ni离子在嫩叶中的含量大于老叶，而Cu、Li、 Ca离子在粗老叶中含量较高;而随着贮藏年份的增加Na、Mg、K、Zn、Li离子呈明显下降趋势，特别是Na离子的下降趋势非常明显，贮期5年的茶样钠离子含量仅为贮期1年茶样的23.5%， Ni、 Cu、Ca离子的含量先下降后上升，说明普洱茶在贮藏过层中，无机元素在发生着缓慢而又复杂的变化。

古树根系发达深入基岩层，汲取能力强，养分更丰富古树茶，并不单代表其树龄长，也代表其根深蒂固，根系发达，生命力强劲。生长百年的树，根系较发达，能获取土壤深层的矿物质成分，吸收丰富充足的养份，以内质丰富的最佳状态将各山头的独特性体现出来。而这些反映到茶汤口感上，就是其内含物质丰富，韵味十足。

生长速度缓慢产量会减少，营养供给足，滋味更饱满一株茶树通常会经历幼苗期、幼年期、成年期、衰老期四个阶段，当茶树进入成年期后，生长速度将放缓，所以茶树树龄越大，茶叶产量反而越少。这时，在同等的营养供给条件下，产量少意味着每一片鲜叶获得的营养物质会更高。因此，树龄大的茶叶，内含物质更丰富，茶汤滋味会更加饱满细腻，生津、回甘以及清凉感都会更加强烈、持久。

叶冠肥硕宽大形成漫射，增加鲜爽物质，均衡苦涩普洱茶树龄大，相应的叶冠也会较大，能够增强光照的漫射效应。在这种漫射效应下长出来的芽叶中，芳香物质及含氮类的鲜爽物质会增加，叶绿素含量更高，生成的有机物(糖)更多，而涩类物质，比如茶多酚相对平衡。因此树龄大的普洱茶茶汤饱满度好，苦涩味均衡，芳香度和鲜爽度高，口感更醇厚，汤质层次丰富，耐泡度好，韵味更加悠长。

人的年龄长，阅历会丰富；树的年龄长，根会深、粗、纵，韵味自然更足。古树茶是茶中瑰宝，是自然的馈赠，值得我们用心保护和珍惜。

品茶也如同品自己，当你端起茶轻茗入口，芳香馥郁，清新透体之时

实验还证明，生长树龄愈长的大茶树，次生代谢物质含量和组分愈丰富。都对普洱茶深沉细腻的香韵产生十分微妙的影响，真是＂润物无声胜有声＂。

刘秋萍：不同存储区域和时间对普洱茶品质影响的研究

普洱茶的化学成分

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

普洱茶的化学成分对品质形成是很重要

 

普洱茶的化学成分对品质形成是很重要的，在茶叶的后期存放过程中,化学成分的转化直接影响茶叶风味。

(1) 水浸出物

水浸出物指茶叶中能溶于热水的可溶性物质的统称,其含量的高低与茶叶品呈正相关，它与鲜叶的老嫩、茶树品种、栽培条件、制茶技术以及冲泡水量、时间等均有密切关系69。40，属特定化学检验项目的范畴，茶叶中水浸出物包括可溶性糖、茶多酚、咖啡碱、氨基酸等多种物质的综合表现,水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度、汤色的变化。

 

 

如表3--10所示，普洱熟茶实物标准样经过十三年的自然存储水浸出物含量有明显的下降趋势，如一级2004年为47.0%，2005 年为37.27%，2006 年为32.22%，2015年为30.03,这说明在自然存储过程中内含物质在减少，所以不是所有普洱茶的存储时间越长越好，在各方面最适宜时饮用是比较好的。水浸出物含量下降，经十三年自然存储后，各种化学成分含量都在下降，只有氨基酸变化不大稍有涨幅，因此水浸出物含量下降。水浸出物含量变化与感官审评所显示出的滋味随等级的降低而下降，而五级茶品质水浸出物不降反升这也与感官审评结果相符，滋味香气都相对前几年有所上升。

(2)茶多酚

 

 

 

 

 

 

含量下降幅度较缓外，其余几个级别茶叶下降幅度接近，九级下降速度最快。存储过程中茶黄素、茶红素可进- - 步氧化聚合成茶褐素。存储十三年后，茶褐素含量下降,可能是其生成不溶性物质的缘故。

每种成分结果和分析

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

图25种山茶属植物植化成分和比较转录组学研究

香气成分分析

从表7中可以看出, 6个不同年份的普洱茶茶样总共分离鉴定出124种香气成分,其中1976年28种,1987年46种,1997年29种,1999年41种,2005年29种,2010年40种,按从多到少排列依次为: 1987 年>1999年>2010年>2005年、1997 年>1976年。从表8中看出，124 种香气成分，在5-15min,检测到11种成分，相对总含量为84.63;在15-25min,检测到20种成分,相对总含量为42.21;在25-35min,检测到45种成分,相对总含量为151.65;在35-45min,检测到46种成分,相对总含量为167.30。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

香气种类及含量

将所有香气成分分类为:醇类、醛类、酯类、烷烃类、烯烃类、甲氧基及其衍生物、酮类、酸类、酚类和其它类。统计结果见表8、图18和图19。从统计结果中可以看出，不同的香气类型的含量按从高到底的顺序依次为:酯类、醇类、烷烃类、酮类、醛类、烯烃类、酸类、甲氧基及其衍生物和酚类，其中最高的三种即酯类、醇类和烷烃类,其含量分别占总量的38.17%、 28.9%和 18.51%，最少的是酚类、甲氧基及其衍生物和酸类，分别占0.52%、0.99%和1.08%。在不同年份之间,酯类以1976年和1987年含量最高,最高的1976 年含量是最低2010年含量的2.21倍;醇类以2010年、2005 年，1999 年含量最高并依次递减，最高的2010年与最低的1976年之间相差5.16倍;烷烃类则是1987年和1997年最高，酸类物质在2010年、2005年、1999年、1997 年中都未检出，而在1987 年含量为1.04, 1976 年含量为2.46。从图19中看出，种类最多的是烷烃类，其次依次是醇类、酯类、酮类、醛类、烯烃类、甲氧基及其衍生物、酸类和酚类。

通过分析不难发现，这些不同年份的普洱茶在陈化过程中其香气物质的陈化规律大致方向为:随着储藏年份的增加，挥发性成分中醇类物质的含量和种类都减少，最大的2010年和最小的1997年在种类上减少了76.92%， 含量上下降了83.46%; 酯类物质在含量和种类上则呈现上升趋势，最小的2010年和最大的1976年在含量上增加了121.35%, 种类上增加约2倍;酸类物质在陈化一-定时间之后才 会出现;烷烃类物质在种类上的变化不明显，含量上则是新茶较低，但并不是年份越就含量越高，含量最高的1987年是含量最低2010年含量的3.25倍。

 

 

 

 

 

 

鲍晓华：普洱茶贮藏年限的品质变化

 

 

 

栽培型野生古茶树茶外形审评结果

 

 

 

 

 

CWAT的条索都紧实、肥壮;随着贮藏时间的延长，CWAT的干茶样品由浅黑绿向微棕褐变化，日晒气逐渐变淡，一直保持着地域香;贮藏6年的有淡淡陈香和花香，香气都纯正、纯和;滋味都回味悠长，由苦涩味变为入口涩微苦回甘，滑顺，汤色都清澈明亮，由淡黄色转变为红黄色。

 

 

 

直保持地域香。茶汤香气由微有日晒气转变为微陈香;滋味由有苦涩味转变为入口甜、滑顺、微有浓厚感;汤色由黄带绿转变为浅棕色。干茶品色泽和香气，茶汤香气、滋味、色泽都向着熟普转变，但是又有所不同，可能是贮藏时间还不够长，还没有完全变为熟茶，但是，目前由生普经过贮藏后，完全变为熟普的研究还没有报道。

 

生普自然环境贮藏的浸出物变化与渥堆发酵有所不同，GT贮藏1~2年呈下降，2~3年为上升,随后下降，虽然下降的不多,总的趋势是下降,贮藏6年下降了3.08%。CWAT贮藏1~2年呈下降, 2年后呈上升，总的趋势是上升,贮藏6年上升了7.45%。WAT贮藏1~2年为上升, 2~3年为下降，随后上升，总的趋势是上升，贮藏5年上升了9.69%。 这与渥堆发酵中水浸出物的变化报道不-一，周红杰(2004) 等研究得出在普洱茶渥堆发酵过程中水浸出物增加，而罗龙新(1998)等研究则认为是减少的。水浸出物变化的差异，一方面是陈化速度不同(快速与慢速)，另一方面因原料的不同。CWAT和WAT总的变化趋势是.上升，与周红杰(2004)研究渥堆发酵过程中水浸出物增加是一致的; CWAT和WAT可能是茶树较为古老和属于野生,水溶性物质的变化不一致，出现微小的波动。水浸出物的增减不- -,这与茶中的水分含量有极显著性正相关(周树红，2001),在测定水浸出物含量时GT、CWAT和WAT的水分含量如下表10。在贮藏过程中的水分含量没有办法监测，测定的水分含量只能作为参考，但也能说明水浸出物与含水量的变化，两者有一定的相关性，需要进一步研究。

 

 

黄酮类化合物的变化

黄酮类化合物是以黄酮(2-苯基色原酮)为母核而衍生的一类黄色色素，其中包括黄酮的同分异构体及其氢化的还原产物;黄酮类化合物在植物界分布很广，在植物体内大部分与糖结合成苷类或以碳糖基的形式存在，也有以游离形式存在的;天然黄酮类化合物母核上常含有羟基、甲氧基、烃氧基、异戊烯氧基等取代基;由于这些助色团的存在，使该类化合物多显黄色。据许丽璇(2009)对普洱茶中的黄酮类化合物提取研究，普洱茶中黄酮类化合物主要为黄酮类、黄酮醇或查耳酮，还含有少量的儿茶素等，用超声波法提取的黄酮类化合物为85.91mg/g， 说明普洱茶中含的黄酮类化合物不低;黄酮类化合物具有抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用;黄酮类化合物还影响着茶汤色泽，所以普洱茶中黄酮类化合物含量的多少会影响到普洱茶的色泽和保健作用。GT、CWAT和WAT贮藏年限过程中，黄酮类化合物变化见下图2。

 

GT在贮藏1~3年呈直线上升,较为剧烈,3~6年呈下降,总的趋势是上升;CWAT .和WAT贮藏6年呈波浪形上升,说明贮藏时间的延长，黄酮类化合物的溶出在增加,.因饮用普洱茶是泡饮，所以生普贮藏时间的延长，在抗氧化、抗肿瘤、保护心血管、抗突变等作用方面比新生产的生普要好。

3.4茶多酚的变化

茶多酚是一-类存在于茶树中多元酚的混合物，其中以儿茶素为主体成分，占多酚类物质总量的60%~80%,是普洱茶的主要化学成分，它不仅是茶汤苦涩和浓强滋味的主要物质，还与茶汤色泽密切相关，与普洱茶品质的相关系数达0.954 (周红杰，2004)，另外还间接影响其它化学成分的变化。茶多酚具有抗癌、抗衰老、抗辐射、消除人体自由基、降血糖、降血脂、防治心血管病、抑菌抑酶、沉淀金属等药理功能，其在食品、医药、化妆品等领域具有广阔的应用前景和开发价值。

在普洱茶鲜叶中一芽二叶蒸青样无性系地方良种茶多酚含量为31. 17%~37.37%，传统地方良种茶多酚含量为21.20%~33.76% (刘勤晋，2005)， 茶鲜叶中的多酚类物质是形成普洱茶品质的最重要物质，多酚类物质在普洱茶杀青、揉捻、晒干等制作过程中发生复杂的变化，而使生普具有较浓的苦涩味，生普在贮藏中发生变化与快速发酵有相同之处，GT、CWAT和WAT贮藏年限过程中，茶多酚含量的变化见下图3。

 

GT、CWAT和WAT贮藏1 ~4年茶多酚的含量下降,GT下降了2.3355%, CWAT下降了11.9418%,贮藏4~6年GT、CWAT的含量上升, GT.上升了6.3944%, CWAT上升了5.8106%， 贮藏1~5年GT、CWAT和WAT总的趋势是下降，这与罗龙新等(1998)普洱茶在渥堆过程中茶多酚含量是逐渐减少的，渥堆结束时(即第45d),样品1和II分别减少了61%和63%是-致的，生普在自然环境中贮藏，茶多酚的含量减少，在贮藏1~3年较为明显，而在贮藏5~6年期间，GT、CWAT增加，这与茶多酚种类含量变化有关，因茶多酚是多种酚类化合物的总称，多酚类物质大致可以分为水溶性的氧化产物(主要是TE、TR和TB)、未被氧化的多酚类物质(主要是残留儿茶素)和非水溶性的转化物(主要是与蛋白质结合的不容性大分子物质),在贮藏5、6年后，TR和TB形成较多，所以茶多酚的含量呈现上升,贮藏6年，GT茶多酚共上升了4.0589%，CWAT共下降了6.1312%，WAT下降了3.843%。另外，生普中含有天然酚类化合物，其分子中含有较多的酚性羟基，性质活泼，不稳定，容易氧化，形成结构十分复杂的产物(周志宏，2000， 张雯洁，1995)， 在贮藏1~6年期间，茶多酚的含量出现波动。.

咖啡碱含量的变化

咖啡碱是普洱茶中含量较多的一种生物碱，咖啡碱在茶叶中主要是嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶茶汤的滋味密切相关。在普洱茶鲜叶中一芽二叶蒸青样传统地方良种的咖啡碱含量为3.56%~4.06%(刘勤晋，2005)。茶样分析得直线回归方程y=0.0423x-0.0026(R2=0.999)。GT、 CWAT和WAT贮藏年限过程中，咖啡碱含量的变化见下图4，用贮藏1年至6年的CWAT,取样量- -样，都为1.5g, 相同的操作方法，进行紫外扫描得图5

 

 

 

可溶性糖含量的变化

水溶性糖是构成茶汤滋味的重要物质，是茶汤甜味的主要成分，它能缓解因茶汤中含茶多酚、咖啡碱引起的苦涩味刺激性，可溶性糖含量越高，口感茶汤较甜，甚至会表现为甘醇。可溶性糖包括茶多糖、茶寡糖、少量单糖及水溶性膳食纤维，茶多糖有降血压和减慢心率的作用，是以种很有前景的天然药物(Zhao JF,1991)。茶样分析得可溶性糖直线回归方程y=0.5003x+0.08 l3(R2=0.9991)。GT、CWAT和WAT贮藏年限过程中，可溶性糖含量的变化见下图6。

 

CWAT贮藏1~5年为上升，上升了2.1341%， 5年后下降，下降的幅度比较大，达到了1.636%， 贮藏1年和6年相比，贮藏6年的比贮藏1年的上升了0.4981%;WAT贮藏1~4年上升，.上升了1.6221%， 随后下降，下降幅度不大(0.2272%)， 这两种茶的变化基本相同。GT在贮藏1~3年上升，上升了0.4261%,随后下降，贮藏3~6年共下降了0.3985%，GT在贮藏过程中可溶性糖上升和下降的变化不大。可溶.性糖在贮藏年份方面上升和下降没有定论，周红杰等(2004)研究表明在普洱茶的渥堆加工中水溶性糖是增加的。而罗龙新(1998)研究表明水溶性糖含量在渥堆过程中的变化虽有波动，但总的趋势是减少，吴桢(2008) 研究得出含水量在9%或12%在常温下贮藏，可溶性糖在225d贮藏后含量下降，他们的都是以天计，以年计的没有。CWAT和WAT在贮藏4~5年可溶性糖含量较高，可能是在自然环境下淀粉酶的

作用使茶叶中含的淀粉发生水解和纤维素降解成为可溶性的碳水化合物，因普洱晒青毛茶加工中，淀粉酶发挥作用，长时间的存放纤维素类物质不可避免地会发生不同程度的降解(周红杰，2004)。

游离氨基酸的变化

氨基酸是构成茶叶品质尤其是普洱茶茶汤滋味的重要化学成分，能增强普洱茶的鲜爽味，而且也对茶汤色泽有较明显的影响。普洱茶在经过渥堆作用，在湿热和微生物条件下，氨基酸含量大幅度下降，据吴小崇(1989)研究，绿茶贮藏过程中，游离氨基酸的变化都比贮藏前期较大，贮藏8个月后，谷氨酸、苏氨酸、天冬氨酸增加，丙氨酸、亮氨酸、组氨酸、苯丙氨酸减少，氨基酸各组分有升有降。普洱茶鲜叶--芽二叶蒸青样传统地方良种的氨基酸含量在1.66%~2.26% (刘勤晋，2005)。 .茶样分析得氨基酸直线回归方程y=0.0602x+0.0349(R2=0.99)。GT、 CWAT和WAT贮藏过程中，游离氨基酸含量的变化见下图7。

 

GT、CWAT和WAT贮藏6年期间，游离氨基酸总的是减少，这与周树红(2001 )随着贮藏时间的延长，氨基酸总的变化趋于减少是一致的，

游离氨基酸WAT在贮藏期间微有波动，可能是野生及茶树较古老的原因。

茶色素的变化

茶色素是指从茶叶中提取的一类水溶性色素,包括茶黄素(TF)、茶红素(TR)、茶褐素(TB)。 到目前发现的茶黄素有18种(高林端，2005)， TF的水溶液色泽橙黄, TR既包括儿茶素酶促氧化聚合、缩合反应的产物，也有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质和核酸等产生非酶促反应的产物，是一类复杂不均的红褐色的酚性化合物;茶褐素是一类十分复杂的化合物，除含有多酚类的氧化聚合产物外，还含有氨基酸、糖类等结合物。V.E.Steeltl (2000) 等研究表明，茶色素对鼠的乳腺组织、呼吸道上皮细胞的肿瘤转移有较强的抑制作用。Z.Y.Wang (1994) 等研究表明，饲喂茶色素可抑制由紫外光而诱致的大鼠皮肤肿瘤的发生。据罗龙新(1998) 研究，在渥堆过程中，TF和TR显著下降，TB大量积累，GT、CWAT和WAT贮藏6年期间的TF、

TR、TB的变化如图8、9、10。

 

GT、CWAT贮藏6年期间，总的是下降，但是微有波动，GT下降了0.012%，CWAT下降了0.068%，WAT在贮藏5年期间，总的呈上升，只上升了0.007%，变化不大。根据舒爱民(48) 对茶叶黄色素性质研究，茶叶黄色素在酸性PH≤5.2条件下较稳定，其性质不因蔗糖、淀粉、Nat、 Zn2+、 CI的存在而有明显的变化，在短时间内对光、热的稳定性也较强。GT、CWAT和WAT贮藏6年期间的PH值如下表11。从表11中可以看出，WAT的PH值比GT和CWAT的低，TF相对来说要稳定，在贮藏6年期间变化不大，CWAT的PH值都在6.0以上，茶黄素的变化相对来说要大一些。

 

 

 

 

CWAT和WAT贮藏6年期间，TR的呈波浪形变化，两者的波动基本一致,但是总的来说是增加了，CWAT增加了0.565%，WAT 只增加0.1%。据萧伟祥(1997)对茶红色素形成机理和制取研究,TR可由简单儿茶素或没食子儿茶素单体经酶促或非酶促氧化形成，茶红色素的形成与茶鲜叶中多酚类物质含量与组成有关，儿茶素含量高的有利于茶红色素的形成; pH≥6时，有利于茶红色素的形成，CWAT的PH值都是在6.0以上，有利于茶红色素的形成，CWAT的茶红色素形成较高。

 

GT、CWAT和WAT贮藏6年期间，TB总的来说增加了，GT增加了0.762%,CWAT增加了0.395%， WAT 增加了0.381%， 都是波动形增加，波动的状况不同，GT在1~3年增加，3~5年微下降，5~6年又上升; CWAT 在贮藏1~2年减少，2~4年增加，4~6 年减少，WAT贮藏1~2年微升，2~3 年微降，3~5 年上升，此变化与普洱茶潮水发酵不同，可能与温度和湿度有关，渥堆发酵的温度和湿度远远高于自然环境贮藏的温度和湿度。

GT、CWAT和WAT贮藏6年期间，由于TF、TR和TB的变化，其茶汤的色泽也发生了变化，分别用L*、a*、b*值来说明，见表12、表13和表14，+a*表示红色，- a*表示绿色，+b*表示黄色，-b*表示蓝色，L *=0表示为黑色，L *=100表示为白色。

 

栽培型和野生型茶树的基因组变异图谱

宛晓春和韦朝领研究团队近两年继发布中国种茶树基因组草图 (PNAS, 2018, 115(18): E4151-E4158)并成功构建茶树基因组学与生物信息学分析平台 (Plant Biotechnology Journal, 2019, 17(1): 1938-1953) 后，在茶学生物学基础领域取得的又一项重大标志性研究成果。

该研究以国家级茶树品种舒茶早（中国种）为材料，利用单分子测序（PacBio）和染色体构象捕获（Hi-C）技术，克服了茶树基因组庞大、高杂合与高重复等组装困难，获得染色体级别的茶树高质量参考基因组序列，其Contig N50为 600 Kb、Scaffold N50为167 Mb、BUSCO完整性得到94%，与前期报道的茶树基因组草图相比，该基因组组装的准确性与完整性都得到极大的提升。

在此基础上，通过比较基因组学和群体遗传学研究发现：

1.高含量的重复序列不仅是茶树基因组庞大的主要原因，而且还可通过内含子插入使得基因平均长度增加和部分重复基因的功能发生分化；

2.茶树基因组杂合区域占全基因组的18.8%，该区域包含3,440个蛋白编码基因，它们主要参与氮化合物转运活性、组蛋白修饰、激素合成过程等生物学过程；

3.发现与茶叶香气和抗性相关的萜烯类合成酶基因主要通过近期串联重复事件显著扩增，并在茶树基因组中以基因簇的形式主要分布于不同染色体；

4.通过对国内外81份代表性茶树样品进行深度测序，构建了首张代表性栽培型和野生型茶树的基因组变异图谱，发现所选取样品被清晰地分为阿萨姆类型、中国种类型和野生类型；来自国内不同地区的茶树遗传多样性研究结果支持了我国栽培茶树的西南起源学说；鉴定得到一些在茶树品种选育和改良过程中，受到强烈选择的人工驯化基因。

 

本项研究结果将为我国未来茶树优异种质资源的科学保护、茶树重要农艺性状基因发掘、茶叶健康功效成分开发利用和遗传育种研究提供高质量数据资源和理论依据，也将进一步推动山茶属植物基因组进化、茶树起源和遗传多样性、茶叶特征性次生代谢物形成机理等重大基础生物学问题的研究进程，同时也将促进世界对茶的认识、传播和利用。