大型喜宴酒楼后厨怎么样？延安突查喜宴酒楼

影响食品安全的危害因素及其预防因素：

一、食品安全危害：

食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等各个环节都有可能混进各种有毒有害物质，使食品受到污染，从而影响食品安全性。

二、污染类型：

①生物性污染

②化学性污染

③物理性污染

三、食品安全因素

⑴生物性因素

①微生物：①细菌和毒素②霉菌和霉菌毒素

②寄生虫

③昆虫

⑵化学性因素

①生产、生活和环境：农药、兽药、有毒金属

②掺假、制假

③滥用食品添加剂

④食品加工、贮存：多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺、三氯丙醇

⑤食品容器、包装材料

⑶物理性因素

①放射性

②杂物

四、生物性危害因素及其预防措施：

细菌、霉菌、病毒、寄生虫、虫鼠害

1.细菌及其毒素

在全世界的食源性疾病爆发的案例中，66％以上为细菌性致病菌所致。

主要细菌种类有：

①沙门氏菌（肉蛋奶等）

②副溶血性弧菌（海产等）

③金黄色葡萄球菌（糕点等）

④大肠埃希菌（蔬菜、肉制品等）

⑤肉毒梭菌（发酵食品）等

细菌污染的危害：

◇引起食品腐败变质，导致食品卫生质量下降。

◇病原菌污染食品后大量繁殖或产生毒素，人食用后引起食物中毒。

◇传播人畜共患疾病：严重污染病原菌，布鲁杆菌病、结核病。

预防细菌性食物中毒的方法：

①选择新鲜安全的食品

②食品要彻底加热

③尽快吃掉做熟的食品

④保持厨房卫生，坚持生熟分开

⑤养成良好的卫生习惯

2.霉菌及其毒素

◆食品保管不当，霉菌繁殖，产生霉菌毒素，引起急慢性中毒。

◆主要在谷物粮食、发酵食品、饲草上生长产毒。直接在动物性食品产毒的较少见。

与食品关系较为密切的菌毒素有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、杂色曲霉毒素等。

黄曲霉毒素性质：

微溶于水，易溶于油脂和一些有机溶剂。在碱性条件下或紫外线辐射时容易降解。耐高温（280℃裂解）通常热处理对其破坏很小。

黄曲霉毒素产生条件：

①微产毒霉菌：黄曲霉和寄生曲霉。

②产毒的最适温度为28-32℃，最低相对湿度80%。

③主要污染玉米、花生。

④大米、小麦、面粉较轻。

预防措施：

①防霉：贮藏过程，低温，控制含水量，通风，除氧充氮或二氧化碳。

②去毒：去除霉粒等。

③严格限制各种食品中黄曲霉毒素含量。

3.病毒：

肝炎病毒、轮状病毒、病毒（疯牛病）、RNA 病毒（禽流感）

食品传播的病毒主要原因：

①甲肝病毒在自然环境中生存力较强。

②贝类对甲肝病毒的富集。

③人们食用未熟透的贝类。

4.寄生虫略

5.虫鼠害略。

五、良好生产规范概述

我国食品企业 GMP 的制定：从1988年开始，我国先后颁布了1个通用 GMP ( GB 14881-1994）和19个食品企业卫生规范（GMP )。重点对厂房、设备、设施和企业自身卫生管理等方面提出卫生要求。

六、良好操作规范

GMP 管理有几个关键要素：

①适宜的生产环境

②由合适的人员来生产与管理

③采用规范的厂房及机器设备

④选用良好的原材料

⑤采用适当的工艺

5M1E制度

（一） Man （人）

1.疾病控制：

①患有甲型病毒性肝炎、伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等人员不得从事食品加工生产。

②健康检查单位应由国家卫生机构认可，并核发健康证。

③每年检查一次，并登记造册备查。

2.教育培训

人员-清洁卫生

防护服、手套、异物控制、个人卫生及行为要求。

(ニ) Machine 设施与设备

1.供水设施

①应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

②食品加工用水的水质应符合 GB 5749的规定。

③自备水源及供水设施应符合有关规定；供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。

2.排水设施

①排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

②室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域。

③污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

3.清洁消毒设施

应配备足够的食品、工具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。

4.废弃物存放设施

应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。

5.个人卫生设施

①生产场所或生产车间入口处应设置更衣室；更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。

②生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。

③应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

④根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施。

6.通风设施

应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产境的温度和湿度。

7.照明设施

①厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要。

②应使用安全型照明设施或采取防护措施。

8.仓储设施

①仓库的设计应能防止虫害侵入。

②原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。

9.生产设备

⑴一般要求：

应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

⑵材质：

与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。

⑶设计：

所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。

（三） Material 原料

①应查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。

②食品原料必须经过验收合格后方可使用，加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验。

③食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施。

④食品原料不得与有毒、有害物品同时装运，避免污染食品原料。

⑤品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

（四） Method （法）

相应食品生产相关的生产工艺与作业指导书。

（五） Environment （环境）

①厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

②厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。

③宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

车间环境

①厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。

②厂房和车间要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。

③厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。

④厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。

（六） Measure 检验

①应具备与所检项目适应的检验室和检验能カ；具有相应资质的检验人员；检验仪器设备应按期检定。

②检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及时保留样品。

GMP 是实现 SSOP 与 HACCP 的基础。食品 GMP 主要关注食品生产相关的人、机、料、法、环、测等六个方面。

七、SSOP八项内容

①与食品接触的水的安全

②与食品接触的表面清洁和卫生程度

③防止交叉污染

④洗手、手消毒和卫生间设施

⑤防止污染物污染

⑥有毒化合物的储存、管理和使用

⑦加工人员的健康状况

⑧昆虫、鼠类的控制

（一）水的处理主要有：

①加氯消毒（氯气、氯胺、次氯酸钠、二氧化氯）

②常氯消毒

③臭氧消毒

④紫外线消毒

生产用冰：

①制冰水符合饮用水标准。

②制冰用具必须保持清洁卫生。

③存放、粉碎、运输、盛装等必须在卫生条件下进行，防止与地面接触造成污染。

（二）与食品接触的表面清洁和卫生程度

①定义：“接触人类食品的表面和以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触表面上的那些表面”。

②包括加工设备、工器具、刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮冰池、手套、围裙、包装材料等等。

（三）防止交叉污染

交叉污染的主要方面：

①员工不规范操作造成交叉污染。

②生的和熟的没有很好的隔离。

③工厂设计造成的交叉污染。

预防交叉污染：

①工厂的选址

②车间布局

a.工艺流程布局合理

b.生、熟分开

c.粗加加工、精加工分开

d.最好有单独的清洗消毒间

③明确人流、物流、水流、气流方向

人流：从高清洁区到低清洁区

物流：流畅

水流：从高清洁区到低清洁区

气流：入气控制，正压排放

④加工人员卫生操作

洗手、首饰、化妆、饮食、卫生习惯

（四）洗手、手消毒和卫生间设施

①洗手消毒的设施。

②洗手消毒方法和频率。

③卫生间设施与要求。

（五）防止污染物污染

①有毒化合物的污染：杀虫剂、清洁剂等。

②不卫生的冷凝物和死水产生的污染。

③无保护装置的照明设施。

④化学药品残留。

⑤不卫生的包装材料。

（六）有毒化合物的储存、管理和使用

①化学试剂：清洁剂、消毒剂、灭鼠药、杀虫剂、机器润滑剂、食品添加剂等。

②标记是否正确？贮存是否合理？使用是否规范？

关于化学物质的管理

①明确成份，主管当局批准

②标识清楚

③专人、上锁储存管理

④使用规定

⑤库存、使用登记

（七）员工健康状况的控制

体检：应有体检计划，并设有档案。

有关疾病的控制：

①病毒性肝炎

②肠伤寒及带菌者

③化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者

④手外伤未愈合者

⑤活动性肺结核

（八）害虫的防治

昆虫、鸟、鼠等带有一定的病源菌

①制定防止计划和预防措施

②清除滋生地

③预防进入车间：风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板等

SSOP 是基于 GMP 之上的，也是制定和实施 HACCP 计划的前提工作。SSOP 针对八个方面进行制定，其主要是针对涉及到加工环境或人员等有关的危害。

（以上内容来自慕课笔记，今天刚看的(•́⌄•́๑)૭。如有错误，欢迎指正。）