《世界美食的“女王”~意大利面》PASTA ~The Queen of Gourmet Food of World（之六）

第二章  营养健康 Nutrition & Health

第一节 主要原料  Main Ingredients

       意面（Pasta）的主要原料并不复杂，但绝对不简单。因为制作大多数意面的主料面粉，并非普通的小麦粉。这也是意面与中国人吃的面条、面食的最大区别。

       制作意面，虽然没有限定的法定原料，但意面品质的好坏，麦粒的选择尤为重要。多数Pasta是采用相对于其它小麦品种蛋白质含量更高的、半透明的硬质杜兰小麦（Triticum Durum）的麦仁和麦芽，淀粉质丰富的杜兰小麦经粉碎、胶化、加味、挤压、烘干制作成营养丰富的意面，是一种含有多种营养成分的复合碳水化合物。具有高密度、高蛋白质、高筋度的硬质小麦品种的杜兰小麦（Triticum Durum）所研磨的粗麦粉（Semolina）制成的意面通体呈黄色，久煮不烂、口感Q弹，已经被所有的意大利人和全世界意面爱好者公认的干式意面专用食材，如果更换成普通小麦粉制作干式意面则将被视为“另类”或者说“不正宗”。

       与六倍体（6个染色体组）的普通小麦不同的是，杜兰小麦为四倍体的圆锥小麦的一个变种，麦粒的横断面呈玻璃质。其密度高、蛋白质含量高、筋度高的特性奠定了其为制作干制意面的最合适材料的属性，因麦体本身呈黄色，所以所制成的意面自然而然地通体为略带半透明的黄色。用杜兰硬质小麦制作的意面相较于普通小麦面粉制作的意面，好处不仅在于营养更加丰富、口感更有嚼劲，而且在烹煮的时候不易粘锅，且更易吸收酱汁，也就是说更加入味。

        全球目前杜兰小麦的年产量为4,000万吨，约占在种小麦的10%左右，大部分用于制作干制意面。

        其实，制作意面最好的原材料并非杜兰小麦，参观者可以在位于意大利首都罗马的国立意面博物馆（National Pasta Museum）中了解到，被认为历史上最好的意面是用塔甘罗格（Taganrog）品种小麦制成的。据说是原产自俄罗斯顿河流域及黑海东北部亚述海沿岸地区也包括目前正在发生俄乌激烈战争区域的小麦品种，因通过俄罗斯西南部港口城市塔甘罗格（Taganrog）而被命名为塔甘罗格小麦。就像龙口粉丝主要是出产于招远，因通过龙口港出口而被命名为龙口粉丝，波士顿港作为北美洲龙虾集散地而将整个北大西洋出产的龙虾品种名为波士顿龙虾是一个道理。从17世纪末彼得大帝（Peter the Great）统治时期，塔甘罗格（Taganrog）被其划入了俄罗斯的版图，并从这里的港口出口当地特有品种的小麦，直到1917年亚速海周边地区发生了大面积的饥荒，导致这种麦子的种子都被消耗殆尽，连种子都被吃光了，还怎么延续下去啊？加上当年晚些时候发生的“十月革命”波及到整个俄罗斯境内，俄罗斯小麦的出口也由此告终。再后来苏联时期开始从塔甘罗格（Taganrog）港口出口的小麦，就已经不是当年的品种了。据说这种塔甘罗格（Taganrog）小麦制成的意面，不但有无与伦比的色泽，口感也甚是美妙。数世纪来，从塔甘罗格进口到意大利的俄罗斯小麦，过去意大利南部依靠它制作出的干式意面，贩卖到整个国家以及欧洲许多地区，这一产业也成为当地的重要经济支柱。据后来的意大利制面师傅说，自从失去了塔甘罗格小麦之后意面再也找不到过往的滋味了，现代的意面师傅也无法体味到当年意面的滋味了，塔甘罗格（Taganrog）制作的意面彻底变成了“传说”。目前，国际上只有阿根廷的少部分区域栽培塔甘罗格（Taganrog）小麦，但无法确定这种小麦的是否与数世纪前大受赞赏的俄罗斯塔甘罗格（Taganrog）小麦相同，其产量也着实没有办法用于大量生产意面。

       这个塔甘罗格除了出产小麦，还出了一位大名鼎鼎的人物，相信读过上世纪七八十年代中学课本的同学们，都应该听说过他的名字，那就是契诃夫，现在的中学课本里不知道是否还有《变色龙》这篇课文了。被世人誉为与法国现实主义作家居伊·德·莫泊桑（Henri René Albert Guy de Maupassant）和美国欧·亨利（O.Henry）并称为“世界三大短篇小说巨匠”的俄国19世纪末期最后一位批判现实主义作家和20世纪世界现代戏剧奠基人之一的安东·巴甫洛维奇·契诃夫 （Anton Pavlovich Chekhov）就出生于这个亚述海东北部的港口城市。当然，这只是一个题外话，跟咱们今天讨论的意面没有关系。只是希望大家知道曾经有这么一个品种的小麦，是制作意面的最佳食材，很可惜现代人已经品尝不到了。

       失去了沿用了数个世纪的塔甘罗格小麦，意大利人不得不退而求其次，用其南部地区出产的杜兰小麦制作干式意面。硬粒的杜兰小麦（Triticum Durum）碾磨成粗颗粒的小麦粉Semolina（因此也有人将其翻译成赛莫拉小麦）来制作干式意面。硬粒的杜兰小麦的起源可追溯到阿富汗，经由叙利亚和巴勒斯坦一带进入地中海地区。据资料记载，文艺复兴时期热那亚和拿波里就开始进口硬粒的杜兰小麦，用来制作干式意面。硬粒小麦既长又透明，生长在气候干燥、阳光充足的意大利南部，是目前制作干式意面的必备材料。

       普通小麦短又浑圆，生长在意大利北部波河平原一代潮湿的环境，主要用来制作蛋面。用普通小麦做成的干式意面在烹煮时会粘锅，且吸收的酱汁很少，也容易使人发胖。因此要制作好吃的干式意面，只能用硬粒小麦。普通小麦蛋面制作时不加水，而是用鸡蛋粘合，因此只能放冰箱保存几天。无论所要制作的意面软硬如何，只需调节鸡蛋的比率，所获得口味和口感完全不同。许多特殊口味的Pasta或者有特殊要求的新鲜意面，还会加入蔬菜汁等另外一些食材，但不是占据主导地位的食材。

      总之，无论是仅仅使用的硬质杜兰小麦制作的干式意面，还是普通小麦粉加鸡蛋制作的新鲜鸡蛋意面，制作意面的食材完全是值得信赖的，是对健康有保障的。

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