肉贵了，却不好吃？新疆褐牛，坐上了通往内地的头等舱
新疆褐牛是从新疆伊犁州、塔城地区引进的瑞士褐牛与哈萨克牛进行杂交，经过不断的培育改良而成的一种新的肉食兼用奶牛。
当前，国内新疆褐牛的育种方向、育种方向从数量型转向质量、增加产品附加值等问题上，新疆褐牛不同部位的肉质营养特征及加工方法的研究相对较少。
海牧牛坊—来自伊犁大草原的牛
浙江海牧牛坊商贸有限公司主要负责批发和零售海牧牛坊牛羊肉产品，公司为浙江、江苏、上海、安徽地区的总代理及全国网上销售的独家经营权，公司郑重承诺：每一份牛羊肉，均来自美丽的伊犁大草原，在那里牛羊们沐充足阳光、食天然牧草、饮雪山融水，营养价值更加丰富，肉质细嫩，味道且浓郁。
并且每一块肉都经过严格的检疫检验，精细分割出二十六个部位，让您根据自己的口味吃上放心的高品质牛肉。每一份“海牧牛坊”牛肉具有“天然”、“绿色”、“原香”等特点。
“海牧牛坊”精品“排酸牛肉”具有独特的优点：三高：高蛋白、高能量、高营养;三低：低糖、低胆固醇、低脂肪。
排酸后会使牛肉的纤维结构发生变化，去除腥味，更容易咀嚼和消化，牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收。
京东商城：海牧牛坊生鲜旗舰店
http://mall.jd.com/index-12404913.html
以48个月龄的新疆褐牛为例，分析了其不同部位的肉制品加工特点，为新疆肉品加工企业的发展提供了依据。
新疆黄牛各部分肉质的营养特征
新疆褐牛各部位的水分、蛋白质、脂肪、胶原蛋白等指标都有明显的差别。
新疆褐牛筋中水分含量最高(76.48%)，而其后腰和后腰部位的水分含量则相对较少。新疆褐牛黄瓜条具有高蛋白和低蛋白的特点。
新疆褐牛筋中脂肪含量最高，达2.85%，比其它部位高(P<0.05)，臀肌仅0.98%。
新疆褐牛霖的胶原蛋白和肩部的胶原蛋白分别为：从各项营养指标来看，新疆褐牛肩肉蛋白质含量中等，胶原蛋白含量较低，质量较好，适合于高档牛肉干、肉糜、香肠、高档西式香肠等食品的加工，其肉质和臀肉的胶原蛋白含量较高，脂肪含量较低，适合加工卤煮类制品。
新疆黄牛各部分肉色指标及 pH值的研究
结果表明，不同部位的肌肉纤维性质和糖酶分解潜能存在差异，而牛肉的 pH值则略低于正常值。新疆褐牛的 L*、 a*、 b*均有明显的差异，其中以黄瓜条、霖肉 L*为最大，而外脊 L*则低于其它部位 L*，这是由于肌肉表面纤维结构排列不同导致对光的散射不同所致。
牛腱 a*是最大的，臀肉 a*是最小的，因为部位之间的氧合肌红蛋白含量不一样。黄瓜条 b*是 B*最高的，臀肉 b*是最低的。
新疆黄牛各部分肉质性状的研究
新疆褐牛体各部分的形态特征和剪切强度有明显的差别(P<0.0.5);其中，最大的剪切力是牛腱，最小的是黄瓜条，随着运动量的增加，结缔组织的覆盖面增大，肌纤维的厚度增大，剪切力增大。
其中，以肩部的硬度和咀嚼性最高，其次是牛腱，其次是牛的筋腱，其硬度、咀嚼力、剪切力和弹力都很差，这是由于肌肉纤维在结缔组织中的作用和相互影响所致。其中，以牛腱为最佳，其胶原含量为14.75%，为酱卤制品提供了更好的选择。
新疆黄牛各部分的保水性能研究
新疆褐牛各部位的蒸熟损失和解冻损失率都有明显的差别。其中，以林肉的解冻损耗最大，而牛筋的解冻损耗最少，而解冻损耗太大不宜进行冷藏。臀肉的蒸煮损耗最大，其次是肩部，两者差别不大。由于臀肉蒸煮损耗大，不宜进行酱卤制品的加工。
黄瓜条、肩肉的保水能力较弱，但是肉色更好，蛋白更高，更适合于牛肉干的加工。
新疆褐牛肉乳化特征及胶质特征的研究
新疆褐牛各部位的胶体性质及乳化性能有明显的差别(P<0.05);其中，以黄瓜条的凝胶硬度和凝胶弹性最好，牛腱最好，霖肉最好。这就决定了新疆不同肉块的处理方法是不一样的，酱汁肉制品需要高含量的胶原蛋白(提高口感)，而太多的结缔组织对肉糜制品的加工是不利的，所以必须保证原料肉中蛋白质含量高，外脊中的蛋白质含量和胶原蛋白含量合适，而且外脊肉具有良好的乳化性能和乳化稳定性，更适合加工肉糜制品。
结论
新疆褐牛7个部位的肉质质量有很大的差异，牛腩保水性好，脂肪含量高，胶原蛋白含量中等，林肉胶原含量高，保水性差，肩肉嫩度好，乳化性和胶凝性好;不同的处理方法取决于不同的肉类的特性，而质量的差异将直接影响到加工的适合度和处理方法。
新疆褐牛不同部位的肉体质量，尤其是剪切力，表现出显著的不同，表明随着年龄的增长，其结缔组织的成熟交联逐渐增多，肌肉纤维束的粗细，胶原蛋白溶解度降低，钙活化中性蛋白酶活力降低，抑制作用增强。随月龄增长，其保水能力下降;运动强度高的部位，保持水分含量高。可以初步判定，牛腩适宜于酱卤、扒烧等产品的加工;肩肉、黄瓜条适合于加工干制品，霖肉、臀肉适合于卤煮类产品加工，外脊肉适合肉糜类产品加工，牛筋适合酱卤类产品加工，各部位肉的加工适宜性判断需待产品开发实验进行下一步研究论证。
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