第二部分 章节题库 -专业知识和专业实践能力-第1章 营养与⾷品卫⽣（⼀）
⼀、A1/A2型题 （以下每—道考题下⾯有A、B、C、D、E五个备选答案。请从中选择⼀个 最佳答案。）
1. 天然⾷物中蛋⽩质⽣物学价值最⾼的是（ ）。
A. 瘦⾁ B. 鸡蛋 C. ⽜乳 D. 鱼 E. ⼤⾖制品
【答案】 B
【解析】 鸡蛋的⽣物学价值⾼达95，是最理想的天然优质蛋⽩。
2. 关于⾕类中营养素分布特点，描述正确的是（ ）。
A. 维⽣素E在糊粉层中含量丰富 B. ⾕⽪中含有丰富的蛋⽩质 C. 淀粉主要集中在胚乳中 D. 脂肪只存在于胚芽中 E. 胚乳中纤维素含量较多
【答案】 C
【解析】 不同⾕类作物的果实都有相似的结构，包括⾕⽪、糊粉层、胚乳和胚芽等。在不同的部位中各种营养成分的含量 又有很⼤的差别。①⾕⽪为⾕粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，⾷⽤价值不⾼。②糊粉层除含有较多的 纤维素外，还含有较多的磷、B族维⽣素、⽆机盐和⼀定量的蛋⽩质及脂肪。③胚乳是⾕类的主要部分，由许多淀 粉细胞构成，含⼤量淀粉和⼀定量的蛋⽩质。④胚芽富含脂肪、蛋⽩质、⽆机盐、B族维⽣素和维⽣素E。
3. 微量营养素包括两⼤类，即（ ）。
A. 维⽣素和矿物质 B. 维⽣素和胡萝⼘素 C. 必需氨基酸和矿物质 D. 蔬菜和⽔果 E. 蛋⽩质和微量元素 【答案】 A
4. 下列属于必需氨基酸的是（ ）。
A. 蛋氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸 B. 异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、⾕氨酸 C. 丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、⽢氨酸D. 苏氨酸、苯丙氨酸、⾊氨酸、缬氨酸 E. 丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、⽢氨酸
【答案】 D
【解析】 成⼈需要从外界获取以下8种必需氨基酸：苏氨酸、苯丙氨酸、⾊氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、赖 氨酸。
5. 下列可以满⾜⼈群中50%个体对该营养素需要的指标是（ ）。
A. 营养素参考摄⼊量 B. 平均需要量 C. 推荐摄⼊量 D. 适宜摄⼊量 E. 可耐受最⾼摄⼊量
【答案】 B
【解析】 平均需要量（EAR）是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。平均需要量是 依据某些指标进⾏判断，可以满⾜某⼀特定性别、年龄及⽣理状况群体中半数个体的需要量的摄⼊⽔平。这⼀摄 ⼊⽔平能够满⾜该群体中50%的成员的需要，不能满⾜另外50%的个体对该营养素的需要。平均需要量是制定推荐 摄⼊量的基础。
6. 关于蛋⽩质互补作⽤下列说法错误的是（ ）。
A. 搭配的⾷物种类越多，蛋⽩质互补作⽤越好 B. 各种蛋⽩质必须同时⾷⽤，才能发挥蛋⽩质互补作⽤ C. 适当的蛋⽩质按⽐例混合⾷⽤，可提⾼混合蛋⽩质的⽣物价 D. ⼤⾖通常和⽟⽶⼀起⾷⽤，可起到蛋⽩质互补作⽤ E. ⾕类蛋⽩中的第⼀限制氨基酸是赖氨酸
【答案】 B
【解析】 各种蛋⽩质不⼀定同时⾷⽤时才能发挥蛋⽩质互补作⽤，但不同蛋⽩质⾷⽤时间越接近越好。
7. ⾷品在细菌作⽤下发⽣变化的程度与特征主要取决于（ ）。
A. 细菌来源 B. 环境温度 C. 细菌菌相 D. 菌落总数 E. ⾷品本⾝理化特性
【答案】 C
【解析】 ⾷品在细菌作⽤下发⽣的变化程度和特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌。
8. ⼤多数真菌繁殖与产毒的最适宜温度为（ ）。
A. 20～30℃ B. 20～35℃ C. 25～30℃ D. 25～35℃ E. 低于20℃
【答案】 C
【解析】 ⼤多数真菌繁殖与产毒的最适宜的温度为25～30℃，在10℃以下或者30℃以上时，不能产毒或产毒能⼒减弱。
9. 下列关于氨基酸模式的描述，错误的是（ ）。
A. ⾷物蛋⽩质氨基酸模式与⼈体氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利⽤的程度越低 B. 氨基酸模式实际上就是蛋⽩质中各种氨基酸的构成⽐例 C. ⼀般来说，动物蛋⽩的氨基酸模式与⼈体氨基酸模式⽐较接近 D. ⼀种蛋⽩质的氨基酸模式实际上是⼀系列⽐值 E. 由蛋⽩质的氨基酸模式，即可判断出限制性氨基酸
【答案】 A
【解析】 ⾷物蛋⽩质氨基酸模式与⼈体氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利⽤的程度越⾼。
10. 鱼类⾷品⼏乎不含（ ）。
A. 维⽣素A B. 维⽣素B1 C. 维⽣素B2 D. 维⽣素C E. 维⽣素D
【答案】 D
【解析】 鱼类⾷品中富含维⽣素A、维⽣素D、维⽣素B1、维⽣素B2、烟酸、维⽣素E，⼏乎不含维⽣素C。
11. 维⽣素A含量最丰富的⾷物是（ ）。
A. 动物肝脏 B. 胡萝⼘ C. ⾁类 D. 菠菜 E. 鸡蛋
【答案】 A
【解析】 维⽣素A存在于动物性⾷物中；植物性⾷物中含有维⽣素A原，需在⼈体内经过转化才能成为维⽣素A。动物性⾷ 物提供的维⽣素A，以肝脏最为丰富。
12. 蛋黄中起到降低⾎胆固醇作⽤的成分是（ ）。
A. 卵磷脂 B. 脑苷脂 C. 脑磷脂 D. 神经鞘磷脂 E. ⾕固醇
【答案】 A
【解析】 蛋黄中的卵磷脂既能够减低⾎胆固醇，又能够促进脂溶性维⽣素的吸收。
13. 蛋⽩质互补作⽤的⽬的不包括（ ）。
A. 提⾼膳⾷蛋⽩质的营养价值 B. 相互补充必需氨基酸不⾜的问题 C. 为了使混合⾷物蛋⽩质氨基酸模式更接近⼈体需要 D. 为了提⾼必需氨基酸的消化率 E. 提⾼必需氨基酸的利⽤率
【答案】 D
【解析】 为了提⾼植物性蛋⽩质的营养价值，可将两种或两种以上的⾷物混合⾷⽤，⽽达到以多补少的⽬的，提⾼膳⾷蛋 ⽩质的营养价值。这种以相互补充其必需氨基酸不⾜的作⽤叫蛋⽩质互补作⽤。蛋⽩质互补提⾼的是必需氨基酸 的利⽤率，⽽⾮消化率。
14. 能够反映过去较长时间内膳⾷摄⼊⽔平的测量⽅法是（ ）。
A. 称重法 B. 记账法 C. ⾷物频率问卷调查 D. 24⼩时膳⾷回顾法 E. 化学分析法
【答案】 C
【解析】 ⾷物频率问卷调查反映过去较长时间内的膳⾷摄⼊⽔平，24⼩时膳⾷回顾法和记账法是反映短期膳⾷暴露⽔平的 测量⽅法。
15. ⼤⾖中的蛋⽩质含量（ ）。
A. 10%～15% B. 35%～40% C. 50%～60% D. 15%～20% E. 40%以上
【答案】 B
【解析】 依据⾖类中营养成分含量可将⾖类分为两⼤类：①⼤⾖，包括黄⾖、⿊⾖、青⾖，它们含有较多的蛋⽩质（35%～ 40%）和脂肪（15%～20%），⽽糖类相对较少（20%～30%）；②淀粉类⼲⾖，除⼤⾖外的其他⾖类，如绿⾖、⾚⾖、芸⾖、豌⾖、蚕⾖等，它们含有较多糖类（55%～65%）、中等量的蛋⽩质（20%～30%）和少量的脂肪 （低于5%）。
16. 根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为（ ）。
A. 铁减少期、红细胞⽣成缺铁期、缺铁性贫⾎期 B. 红细胞⽣成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫⾎期 C. 铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫⾎期 D. 红细胞⽣成缺铰期、缺铁性贫⾎期、肝铁耗竭期 E. 铁减少期、红细胞⽣成缺铁期、肝铁耗竭期
【答案】 A
【解析】 长期膳⾷铁供给不⾜，可引起体内铁缺乏或导致缺铁性贫⾎。体内缺铁可分为三个阶段，第⼀阶段为铁减少期， 该阶段体内储存铁减少，⾎清铁蛋⽩浓度下降，⽆临床症状；第⼆阶段为红细胞⽣成缺铁期，此时除⾎清铁蛋⽩ 下降外，⾎清铁降低，铁结合⼒上升，游离原卟啉浓度上升；第三阶段为缺铁性贫⾎期，⾎红蛋⽩和红细胞⽐容 下降.并伴有缺铁性贫⾎的临床症状。
17. 蛋⽩质表观消化率与蛋⽩质真消化率相⽐（ ）。
A. 表观消化率等于真消化率 B. 计算真消化率时不包括粪代谢氮 C. 表观消化率⼤于真消化率 D. 表观消化率⼩于真消化率 E. 表观消化率更为准确
【答案】 D
【解析】 蛋⽩质的表观消化率，即不计内源粪氮的蛋⽩质消化率，蛋⽩质消化率（%）＝（I－F）/I×100，式中I代表摄⼊ 氮，F代表粪氮；⽽蛋⽩质真消化率为考虑粪代谢氮时的消化率，蛋⽩质真消化率（%）＝[I－（F－Fk）]/I×100， 式中I代表摄⼊氮，F代表粪氮，Fk代表粪代谢氮。因此，蛋⽩质的表观消化率⼩于真消化率。
18. 关于糖尿病的营养防治说法正确的是（ ）。
A. 正常体重的糖尿病患者应使体重逐渐下降⾄正常体重5%左右的范围 B. 糖尿病患者应选择⾼GI的⾷物 C. 饱和脂肪酸有降⾎脂和预防动脉粥样硬化的作⽤ D. 缺锌将使胰岛素合成减少 E. 可溶性膳⾷纤维将使餐后⾎糖升⾼
【答案】 D
【解析】 对于正常体重的糖尿病患者，能量摄⼊以维持或略低于理想体重为宜；糖尿病患者应选择低GI的⾷物；多不饱和 脂肪酸有降⾎脂和预防动脉粥样硬化的作⽤；缺锌时胰岛素合成将减少；可溶性膳⾷纤维可使餐后⾎糖降低。
19. 糖尿病营养治疗的⾸要原则是（ ）。
A. 合理控制能量 B. 限制脂肪摄⼊ C. 摄⼊⾜够膳⾷纤维D. 限制饮酒 E. 限制碳⽔化合物摄⼊ 【答案】 A
20. 某⼉童⾷欲减退、有异⾷癖、⽣长发育较其他同龄⼉童迟缓，可能缺乏的是（ ）。
A. 钙 B. 镁 C. 锌 D. 碘 E. 维⽣素D
【答案】 C
【解析】 长期缺锌可致⼉童⽣长发育受阻，性发育迟缓，味觉减退和易感染，伤⼜不易愈合等。异⾷癖是锌缺乏症的显著 特点。
21. 必须由膳⾷供给的两种必需脂肪酸是（ ）。
A. n－3系列的亚油酸和n－6系列的α-亚⿇酸 B. n－6系列的亚油酸和n－3系列的α-亚⿇酸 C. n－3系列的亚油酸和n－6系列的β-亚⿇酸 D. n－3系列的EPA和n－6系列的DHA E. n－3系列的DHA和n－6系列的EPA
【答案】 B
【解析】 必须由膳⾷供给的两种必需脂肪酸是n－6系列的亚油酸和n－3系列的α-亚⿇酸。
22. 膳⾷中维⽣素E最好的来源是（ ）。
A. 动物油 B. 植物油 C. 动物内脏 D. ⾁类 E. ⽔果
【答案】 B
【解析】 植物油中含有丰富的维⽣素E，是维⽣素E最好的来源。
23. ⼈体内碘缺乏，可引起的病症是（ ）。
A. 软⾻病 B. 呆⼩症 C. 多发性神经炎 D. 坏⾎病 E. 夜盲症
【答案】 B
【解析】 婴幼⼉缺碘可引起⽣长发育迟缓、智⼒低下，严重者发⽣呆⼩症。ACDE四项，均为维⽣素缺乏病。
24. 膳⾷中钙的最好来源是（ ）。
A. 蛋黄 B. 虾⽪ C. 海带 D. 奶类及其制品 E. ⾻头汤
【答案】 D
【解析】 钙的最好来源为奶类及其制品，海带、⼩虾⽪、海藻、发菜等海产品钙含量也特别丰富。
25. 中国营养学会推荐我国居民碳⽔化合物的膳⾷供给量应占总能量的（ ）。
A. 55%～65% B. 30%～40% C. 70%以上 D. 45%～50% E. 30%以下
【答案】 A
26. 以⽣⽜（⽺）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德⽒乳杆 菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为（ ）。
A. 发酵乳 B. 酸乳 C. 风味发酵乳 D. 风味酸乳 E. 炼乳
【答案】 B
【解析】 以⽣⽜（⽺）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品称为发酵乳，其中以⽣⽜（⽺）乳或乳粉为 原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德⽒乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品称为酸乳。
27. 维⽣素A缺乏病最早出现的临床表现是（ ）。
A. ⾝体发育障碍 B. ⾓膜软化 C. ⾊盲 D. 暗适应迟缓 E. ⾻质增⽣
【答案】 D
【解析】 维⽣素A缺乏病累及视⽹膜、上⽪、⾻等组织和免疫、⽣殖功能，早期或者是轻微的病变主要表现为暗适应能⼒降 低，进⼀步发展可形成夜盲症。维⽣素A缺乏可引起眼⼲燥症，严重时导致失明。
28. 长期缺乏维⽣素B1导致的疾病是（ ）。
A. 脚⽓病 B. 癞⽪病 C. 坏⾎病 D. 眼⼲燥症 E. 克⼭病
【答案】 A
【解析】 维⽣素B1缺乏病，又称为脚⽓病，常发⽣在以精⽶⽩⾯为主⾷的⼈群。
29. 我国判定肥胖的标准是（ ）。
A. BMI＜18.5 B. 25＜BMI＜18.5 C. BMI≥25 D. BMI≥24 E. BMI≥28
【答案】 E
【解析】 我国判定肥胖的标准为：体质指数（BMI）≥24为超重，BMI≥28为肥胖。WHO判定肥胖的标准为：BMI≥25超重， BMI≥30肥胖。
30. 葡萄糖耐量因⼦（GTF）的重要成分之⼀是（ ）。
A. 叶酸 B. 铬 C. 吡哆醇 D. 维⽣素 E. 抗坏⾎酸
【答案】 B
【解析】 微量元素铬是葡萄糖耐量因⼦（GTF）的重要组成成分。
31. ⼈群能量平均⽣理需要量占该⼈群能量推荐摄⼊量的（ ）。
A. 75% B. 100% C. 50% D. 25% E. 10%
【答案】 C
【解析】 ⼈群的能量推荐摄⼊量等于该⼈群的能量平均需要量，即⼈群能量平均⽣理需要量占该⼈群能量推荐摄⼊量的 50%。
32. WHO判定肥胖的标准是（ ）。
A. BMI＜18.5 B. 25＜BMI＜18.5 C. BMI≥24 D. BMI≥30 E. BMI≥25
【答案】 D
【解析】 我国判定肥胖的标准为：体质指数（BMI）≥24为超重，BMI≥28为肥胖。WHO判定肥胖的标准为：BMI≥25超重， BMI≥30肥胖。
33. ⾕类⾷品中含量最多的矿物质是（ ）。
A. 铁 B. 锌 C. 钙 D. 磷 E. 硒
【答案】 D
【解析】 ⾕类⾷品中所含的各类矿物质以磷含量最多，约占50%，钙和铁的含量均较低。
34. 绿叶蔬菜中富含（ ）。
A. 维⽣素A B. 维⽣素C C. 核黄素 D. 叶酸 E. 维⽣素K
【答案】 E
【解析】 绿叶蔬菜中维⽣素K含量很⾼，且其含量与绿⾊深浅呈正相关。
35. 下列不属于必需微量元素的是（ ）。
A. 铜 B. 钴 C. 碘 D. 铁 E. 镍
【答案】 E
【解析】 镍为可能必需微量元素。
36. 影响矿物质吸收利⽤的物质是（ ）。
A. 直链淀粉 B. 果糖 C. 蛋⽩质 D. 磷酸 E. 植酸
【答案】 E
【解析】 膳⾷中的植酸、草酸、膳⾷纤维等不利于矿物质钙、铁的吸收利⽤。
37. ⾕类⾷品的营养价值特点是（ ）。
A. 含有丰富的蛋⽩质 B. 含有丰富的碳⽔化合物 C. 含有丰富的矿物质 D. 含有丰富的脂溶性维⽣素 E. 含有丰富的脂肪
【答案】 B
38. 关于⾼⾎压的危险因素，下列叙述不正确的是（ ）。
A. 吸烟可间接引起⾎压升⾼ B. 长期精神紧张等⼼理因素可使⾎压升⾼ C. 超重和肥胖者⾼⾎压发病率增加 D. ⾼盐饮⾷、⼤量饮酒，膳⾷中过多的饱和脂肪酸可使⾎压升⾼ E. ⾼⾎压⽆遗传倾向性
【答案】 E
【解析】 ⾼⾎压的危险因素有：①遗传因素：有⾼⾎压家族史者更易患⾼⾎压；②膳⾷营养因素：⾼盐饮⾷、⼤量饮酒， 膳⾷中过多的饱和脂肪酸可使⾎压升⾼，⽽膳⾷低钾、低钙、低动物蛋⽩质可加重钠对⾎压的不良影响；③肥 胖：超重和肥胖者，⾼⾎压的发病率会增加；④吸烟：烟雾中的有害成分可引起⾎管痉挛，直接或间接引起⾎压 升⾼；⑤⼼理因素：⾼度集中注意⼒⼯作、长期精神紧张、性情急躁易怒、⼼胸狭窄者、长期受环境噪声及不良 视觉刺激者以及多次经受强烈挫折者均易患⾼⾎压。
39. 糖尿病病⼈应适量增加（ ）。
A. 磷、钠、铬 B. 磷、钙、碘 C. 钠、钙、锌 D. 钙、锌、铬 E. 碘、钠、钾
【答案】 D
【解析】 糖尿病病⼈应注意补充B族维⽣素和维⽣素C，注意补充铬和锌，适量增加钙的摄⼊量，减少⾷盐的摄⼊量。
40. 不利于铁吸收的因素是（ ）。
A. 维⽣素C B. ⾁因⼦ C. 胃酸 D. 维⽣素B2 E. 膳⾷纤维
【答案】 E
【解析】 ABCD四项，均为有利于铁吸收的因素。
41. ⽬前认为⼤⾖中具有预防⾻质疏松的成分是（ ）
A. 植物红细胞⾎凝素 B. 植酸 C. 脲酶 D. 黄酮类 E. 皂苷
【答案】 D
【解析】 ⼤⾖异黄酮能有效地延缓更年期和绝经期妇⼥因卵巢分泌的激素减少⽽引起的⾻密度降低。
42. 蛋⽩质营养不良可导致（ ）含量下降。
A. ⾎浆⾼密度脂蛋⽩ B. ⾎清糖蛋⽩ C. ⼈⾎⽩蛋⽩ D. ⾎清球蛋⽩ E. 全⾎蛋⽩
【答案】 C
43. 关于肿瘤的营养防治原则叙述不正确的是（ ）。
A. 保持体⼒活动 B. 限盐 C. ⾷物多样 D. 多吃蔬菜和⽔果 E. 以动物性蛋⽩为主
【答案】 E
【解析】 肿瘤患者应以植物性⾷物为主。
44. 鱼类中含有的多不饱和脂肪酸主要是（ ）。
A. EPA和DHA B. 亚油酸和EPA C. 亚油酸和DHAD. 亚油酸和β-亚⿇酸 E. α-亚⿇酸和DHA 【答案】 A
【解析】 深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油富含⼆⼗碳五烯酸（EPA）和⼆⼗⼆碳六烯酸（DHA），它们均属于n－3系列多不饱和脂 肪酸，具有降低⾎脂和预防⾎栓形成的作⽤，除此之外，对脑的发育也起着相当重要的作⽤。
45. 以下对鱼类的营养价值描述错误的是（ ）。
A. 鱼类蛋⽩质含量⼀般为15%～25% B. 鱼类中的脂肪（油）含量变化很⼤ C. 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%），熔点低，常温下呈液态 D. 鱼类含铁、锌、硒较为丰富 E. 鱼类是维⽣素A和维⽣素C的重要来源
【答案】 E
【解析】 鱼油和鱼肝油是脂溶性维⽣素A、维⽣素D的重要来源，也是维⽣素E的重要来源。⽔溶性维⽣素B1、维⽣素B2、 烟酸等的含量也很⾼，⽽其他维⽣素含量则很低。
46. 海鱼中具有预防⼼⾎管疾病的主要成分是（ ）。
A. 多不饱和脂肪酸 B. 碘 C. 优质蛋⽩ D. 维⽣素A E. 维⽣素C
【答案】 A
【解析】 深海鱼如鲱鱼、鲑鱼的油富含⼆⼗碳五烯酸（EPA）和⼆⼗⼆碳六烯酸（DHA），它们均属于n－3系列多不饱和脂 肪酸，具有降低⾎脂和预防⾎栓形成的作⽤，除此之外，对脑的发育也起着相当重要的作⽤。
47. 以下对蛋类营养价值描述错误的是（ ）。
A. 蛋类含蛋⽩质⼀般都在10%以上 B. 蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪在蛋黄内 C. 蛋黄是磷脂的良好⾷物来源 D. 蛋中的矿物质主要存在于蛋⽩部分 E. 蛋类维⽣素含量较为丰富，⽽且种类较为齐全
【答案】 D
【解析】 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋⽩部分含量较低。
蛋黄中含矿物质1.0%～1.5%，其中磷最为丰富，占60% 以上，钙占13%左右。
48. DRIS是在下列哪项的基础上发展⽽来的？
（ ）A. EAR B. RNI C. AI D. UL E. RDA
【答案】 E
【解析】 我国2001年颁布的“中国居民膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIS）”是在原有“推荐的膳⾷营养素供给量（RDA）”的基 础上发展⽽来的。
49. WHO规定：通过改变⼈们的饮⾷⾏为⽽达到改善营养状况⽬的的⼀种有计划活动称 （ ）。
A. 合理膳⾷ B. 合理营养 C. 营养宣传 D. ⾷物强化 E. 营养教育
【答案】 E
【解析】 通过改变⼈们的饮⾷⾏为⽽达到改善营养状况⽬的的⼀种有计划活动称营养教育。 50. 全⾯了解⼈群膳⾷结构和营养状况的重要⼿段是（ ）。
A. 膳⾷调查 B. 体格检测 C. 营养缺乏病临床检查 D. 营养调查 E. 营养监测
【答案】 D
【解析】 营养调查是全⾯了解⼈群膳⾷结构和营养状况的重要⼿段。ABCE四项，均为营养调查的⼿段。
51. 关于⾷品卫⽣检验中样品的保存叙述不正确的是（ ）。
A. 如果是⼲燥的，⼀定要保存在⼲燥洁净的容器内 B. 不同异味的样品不要⼀起保存 C. 要尽量从已开启的包装中取样 D. 样品要保持原来的状态 E. 易腐败的样品需要冷藏
【答案】 C
【解析】 ⾷品卫⽣检验中，样品的保存要求包括：①保持样品原来的状态；②要尽量从原包装中采样，不要从已开启过的 包装内采样；③从散装或⼤包装内采取的样品，如果是⼲燥的，⼀定要保存在⼲燥洁净的容器内，并加盖封⼜ （可⽤⽯蜡封⼜）；④不要同有异味的样品⼀起保存。
52. ⼈⾷⽤被农药污染的⽔⽣⽣物后，对⼈体可产⽣的影响是（ ）。
A. 通过⾷物链的逐级浓缩，对⼈体产⽣严重的不良效应 B. 农药不会通过⾷物链影响到⼈的健康 C. 通过⾷物链的逐级稀释，对⼈体不产⽣不良效应 D. 通过⾷物链的逐级稀释，对⼈体产⽣微⼩的不良效应 E. 以上说法都不对
【答案】 A
【解析】 农药对⽔体造成污染后，使⽔⽣⽣物长期⽣活在低浓度的农药中，⽔⽣⽣物通过多种途径吸收农药，通过⾷物链 可逐级浓缩，这种⾷物链的⽣物浓缩作⽤，可使⽔体中微⼩的污染导致⾷物的严重污染，这种已污染的⽔⽣⽣物 被⼈⾷⽤后，会对⼈体产⽣严重的不良效应。
53. 影响⾕物中矿物质吸收利⽤的成分是（ ）。
A. 氨基酸 B. ⽀链淀粉 C. 直链淀粉 D. 果糖 E. 植酸
【答案】 E
【解析】 ⾕类矿物质由于多以植酸盐形式存在，故消化吸收较差。
54. 下列不属于⾷品卫⽣监督性质的是（ ）。
A. 规范性 B. 很强的技术性 C. 强制性 D. ⾏政性 E. 实时性
【答案】 E
55. 硫化促进剂中，被禁⽤于⾷具的是（ ）。
A. 氧化钙 B. 氧化铅 C. 氧化镁 D. 氧化锌 E. 氧化铜
【答案】 B
【解析】 硫化促进剂具有促进橡胶硫化的作⽤，能够提⾼橡胶的硬度、耐热性和耐浸泡性，分为有机硫化促进剂和⽆机硫 化促进剂。其中在⽆机硫化促进剂中，氧化锌、氧化镁、氧化钙等较为安全，⽽氧化铅应禁⽌⽤于⾷具。
56. 与钙代谢相似的放射性物质是（ ）。
40A. 40钾 B. 14碳 C. 137铯 D. 90锶 E. 131碘
【答案】 D
【解析】 90锶进⼊⼈体后，⼤部分沉积于⾻骼，其代谢与钙相似。
57. ⾷品卫⽣检验时，送检单的内容不包括（ ）。
A. ⽣产⽇期 B. ⽣产⼚名 C. 采样过程 D. 样品名称 E. 采样⽇期
【答案】 C
【解析】 ⾷品卫⽣检验时，送检单的内容应包括样品名称、⽣产⼚名、⽣产⽇期、检验项⽬和采样⽇期，有些样品还需简 单说明现场及包装情况，采样时作过什么处理等。
58. 下列不属于⾷物中毒特征的是（ ）。
A. 化学性⾷物中毒发病较细菌性⾷物中毒发病快 B. ⼤多数细菌性⾷物中毒以急性肠道症状为主要表现 C. 发病曲线呈现突然上升又迅速下降，⽆尾峰 D. ⾷物中毒的发病必然与近期进⾷某种⾷物有关，凡是未进⾷这种⾷品的⼈⼀般不发病 E. ⾷物中毒具有较强的传染性
【答案】 E
【解析】 ⾷物中毒发病急剧，潜伏期短，病程亦较短，很快形成发病⾼峰期，发病曲线⽆尾峰。E项，⾷物中毒属于⾷源性 疾病的暴发形式，不具有传染性。
59. ⾷品中有毒物质的限量标准，通常是根据（ ）的基本原则来制定。
A. 危害分析 B. 危险性管理 C. 快速预警 D. 危险性分析 E. LD60
【答案】 D
【解析】 ⾷品中有毒物质的限量标准，通常是根据危险性分析的基本原理来制定的。
60. 下列属于⾷品卫⽣申诫罚的是（ ）。
A. 责令停⽌⽣产经营和使⽤ B. 罚款 C. 吊销卫⽣许可证 D. 没收违法所得 E. 警告，责令改正 【答案】 E
【解析】 ⾷品卫⽣⾏政处罚按其性质划分，⼤体可分为以下3类：①能⼒罚，包括收缴卫⽣许可证，吊销卫⽣许可证等；② 财产罚，包括罚款，没收⾮法所得，销毁有毒、有害⾷品；③申诫罚，包括警告，责令改正。
61. 某⼈误⾷某种物质1⼩时后，出现头晕、头痛、恶⼼、呕吐、多汗、胸闷、视⼒模糊、 ⽆⼒、肌震颧、瞳孔缩⼩、呼吸困难、意识模糊、呼出⽓体有⼤蒜样恶臭，该⼈可能是 （ ）。 A. 亚硝酸盐中毒 B. 含砷杀⾍剂中毒 C. 有机氯农药中毒 D. 有机磷农药中毒 E. 毒蕈中毒
【答案】 D
【解析】 有机磷农药中毒的潜伏期⼀般在2⼩时内，误⾷农药者⽴即发病，轻度可出现头晕、头痛、恶⼼、呕吐、多汗、胸 闷、视⼒模糊、⽆⼒等症状；中度可出现肌震颤、瞳孔缩⼩、呼吸困难、意识模糊等症状；重度可出现肺⽔肿、 昏迷、脑⽔肿、呼吸⿇痹等。且有机磷农药中毒患者的汗液和呼出⽓味有⼤蒜样恶臭。
62. 基础代谢相对较⾼的正常成⼈特点是（ ）。
A. ⽼年 B. ⼥性 C. 体型瘦⾼ D. 体型矮胖 E. 居住在南⽅
【答案】 C
【解析】 基础代谢是指机体处于清醒、空腹、安静状态下，维持体温和脏器活动等最基本⽣命活动所需的最低能量，基础 代谢相对较⾼的正常成⼈⼀般体型瘦⾼。
63. ⾷品卫⽣标准的技术要求包括（ ）。
A. 安全、保健与质量 B. 安全、营养与保健 C. 安全、保健与感官 D. 安全、营养与感官 E. 营养、保健与质量
【答案】 B
64. 某地区居民多见甲状腺肥⼤，且该地区出现认知能⼒低下、呆⼩症、聋哑等症状的⼉ 童，该地区居民有可能缺乏（ ）。
A. 碘 B. 硒 C. 锌 D. 钙 E. 铁
【答案】 A
【解析】 碘缺乏的典型症状是甲状腺肿所致的甲状腺肥⼤。另外，新⽣⼉缺碘可损伤神经和肌⾁，表现为认知能⼒低下， 严重时可导致呆⼩症。
65. N-亚硝基化合物急性毒性的靶器官是（ ）。
A. ⼼脏 B. 睾丸 C. 肾脏 D. 肝脏 E. ⾎液
【答案】 D
【解析】 N-亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮物质，这些前体在适宜条件下可形成亚硝胺或 亚硝酰胺。不同种类的N-亚硝基化合物在毒性上相差很⼤，其急性毒性主要是造成肝脏的损害，慢性毒性主要为 致癌性。
66. 挥发性盐的总氮⽤于测定（ ）。
A. 碳⽔化合物腐败 B. 蔬菜的腐败 C. 蛋⽩质腐败 D. 脂肪酸败 E. ⽔果的腐败
【答案】 C
67. AF的毒性主要表现为（ ）。
A. 神经毒性 B. ⽣殖毒性 C. 肝毒性 D. 肾毒性 E. 遗传毒性
【答案】 C
【解析】 黄曲霉毒素（AF）是⼀种剧毒物质，其毒性主要表现为肝毒性。
68. 当⼀个⼈群的平均摄⼊量达到估计平均需要量（EAR）⽔平时，⼈群中有多少个体的需 要量可以得到满⾜？（ ）
A. 90% B. 60% C. 70% D. 50% E. 全部
【答案】 D
【解析】 平均需要量（EAR）是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。平均需要量是 依据某些指标进⾏判断，可以满⾜某⼀特定性别、年龄及⽣理状况群体中半数个体的需要量的摄⼊⽔平，这⼀摄 ⼊⽔平能够满⾜该群体中50%的成员的需要，不能满⾜另外50%的个体对该营养素的需要。
69. ⾷品⽔分活性是指（ ）。
A. 加热⾄⽔沸点难被蒸发出的⽔分 B. 能供微⽣物利⽤的那部分⽔分 C. ⾷品的湿度 D. ⾷品中的结合⽔ E. 不能供微⽣物利⽤的那部分⽔分
【答案】 B
70. 我国成⼈维⽣素C的RNI值为（ ）。
A. 80mg B. 90mg C. 70mg D. 60mg E. 100mg
【答案】 E
【解析】 我国成⼈维⽣素C的推荐摄⼊量（RNI）为100mg。
71. 蛋⽩质、脂肪、碳⽔化合物产能营养素的⽣热系数分别是（ ）。
A. 4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g B. 4k/g、9kJ/g、4kJ/g C. 16.81kcal/g、37.56kcal/g、16.74kcal/g D. 37.56kJ/g、16.81kJ/g、16.74kJ/g E. 16.81kJ/g、37.56kJ/g、16.74kJ/g
【答案】 A
【解析】 ⽣热系数是指每单位重量的营养成分能够带给⼈体的热量。三⼤营养素的⽣热系数分别为：每克脂肪产热9千卡； 蛋⽩质和碳⽔化合物均为4千卡/克。
72. 夏季，某⼈⾷⽤剩饭2⼩时后，出现恶⼼、剧烈呕吐、同时伴有上腹部剧烈疼痛、⽔样 便、体温36.2℃，该⼈可能是（ ）。
A. ⼤肠埃希菌⾷物中毒 B. 变形杆菌⾷物中毒 C. 副溶⾎性弧菌⾷物中毒 D. 沙门菌⾷物中毒 E. 葡萄球菌⾷物中毒
【答案】 E
【解析】 能够引起葡萄球菌⾷物中毒的⾷品主要是剩饭、油煎荷包蛋、奶及其制品、凉粉、⽶酒等。其主要临床症状为恶 ⼼、剧烈呕吐、同时伴有上腹部剧烈疼痛、⽔样便、体温⼀般正常。
73. 某⼈⾷⽤海产品6⼩时后，出现上腹部绞痛，继⽽腹泻、洗⾁⽔样便，腹泻后恶⼼呕 吐，体温39.2℃，畏寒，该⼈可能患有（ ）。
A. 葡萄球菌⾷物中毒 B. 沙门菌⾷物中毒 C. ⾁毒梭菌⾷物中毒 D. 副溶⾎性弧菌⾷物中毒 E. 蜡样芽胞杆菌⾷物中毒
【答案】 D
【解析】 能够引起副溶⾎性弧菌⾷物中毒的主要⾷品是海产品和盐渍⾷品。主要临床症状为：上腹部脐周围绞痛，继⽽腹 泻、洗⾁⽔样便，腹泻后恶⼼呕吐，体温37.7～39.5℃，畏寒，病程⼀般为1～3⽇，恢复较快，预后较好。
74. 下列最容易被甲基汞污染的⾷物是（ ）。
A. 藻类植物 B. 鱼贝类⾷品 C. 乳制品 D. ⾕类 E. 蔬果类
【答案】 B
【解析】 汞及其化合物可通过废⽔、废⽓、废渣等污染环境，进⽽污染⾷物，其中又以鱼贝类⾷品的甲基汞污染最为重 要。
75. 下列对记账法的描述错误的是（ ）。
A. 难以分析个体膳⾷摄⼊情况 B. 与称重法相⽐不够精确 C. 适⽤于⼤样本调查 D. 简便，快捷 E. 主要⽤于研究营养与慢性病的关系
【答案】 E
【解析】 记账法简便、快速，花费的⼈⼒少，适⽤于⼤样本调查。但该⽅法对在家庭或⾷堂以外的⾷物摄⼊估计不准，且 不够精确，也难以分析个体膳⾷的摄⼊情况。
76. 下列不属于营养监测内容的是（ ）。
A. ⾷物和营养素的摄⼊ B. 知识、态度和⾏为评价 C. 健康⽣活⽅式 D. 营养及健康状况 E. ⾷物成分
【答案】 C
【解析】 营养监测的内容包括：①营养及相关健康状况的监测；②⾷物和营养素的摄⼊；③知识、态度和⾏为评价；④⾷ 物成分和营养数据库；⑤影响⾷品供应的决定因素。健康⽣活⽅式属于营养教育的内容。
77. 增加维⽣素C的摄⼊量可抑制⾷管癌发⽣的机制是（ ）。
A. 减少亚硝酸的摄⼊ B. 阻断亚硝基化反应 C. 抑制胃内硝酸盐还原菌的活性 D. 增加亚硝酸盐的排出 E. 以上都不是
【答案】 B
【解析】 维⽣素C有较强的阻断亚硝基化反应的作⽤。
78. ⼉童⽣长发育迟缓，⾷欲减退或异⾷癖，最可能缺乏的营养素是（ ）。
A. 钙 B. 维⽣素B1 C. 蛋⽩质和热能 D. 维⽣素D E. 锌
【答案】 E
【解析】 缺锌的临床表现是⾷欲减退，⽣长发育停滞，性发育迟缓，味、嗅觉下降，伤⼜愈合不良等。孕妇缺锌，胎⼉可 发⽣中枢神经系统先天性畸形。A项，钙缺乏主要影响⾻骼的发育和结构，表现为婴⼉的佝偻病和成年⼈的⾻质软 化症及⽼年⼈⾻质疏松症。B项，缺乏维⽣索B1会出现先天性脚⽓病。C项，体内蛋⽩质缺乏时可致⽣长发育迟 缓、易疲劳、易感染等，缺乏能量和（或）蛋⽩质会导致蛋⽩质能量营养不良。D项，婴幼⼉维⽣素D缺乏可导致 佝偻病，成⼈可发⽣⾻质疏松和⾻质软化症。
79. 营养素是指⾷物中含有的可给⼈体提供能量、构成机体成分和组织修复、维持⽣理调节 功能的化学成分，不属于营养素的是（ ）。
A. 矿物质 B. 脂肪 C. 蛋⽩质 D. 有机盐 E. 碳⽔化合物
【答案】 D
【解析】 营养素即⾷物中所含的营养成分。⾷物的营养物质按其化学性质或⽣理功能可分为五⼤类：蛋⽩质、脂肪、碳⽔ 化合物、维⽣素、矿物质。
80. 放射性物质对⾷品的污染常以⽔⽣⽣物最为严重，其原因是（ ）。
A. 放射性核素⽔中浓度⾼ B. 放射性核素⽔中半衰期加长 C. ⽣物富集作⽤ D. 放射性废物向⽔中排放 E. 其他未明原因
【答案】 C
【解析】 经⾷物链的⽣物富集作⽤使⽔⽣⽣物体内的放射性物质浓度⼤幅度提⾼。
81. 评价蛋⽩质营养价值⾼低的主要指标是（ ）。
A. 蛋⽩质的利⽤ B. 氨基酸模式 C. 蛋⽩质的消化吸收 D. 蛋⽩质的含量 E. 蛋⽩质含量、氨基酸组成及机体消化吸收利⽤的程度
【答案】 E
【解析】 不同⾷物种类蛋⽩质营养价值的⾼低可以从两个⽅⾯来评价。⼀个是测定⾷物中蛋⽩质的含量多少；另⼀个是评 价蛋⽩质的质量，包括蛋⽩质消化率、蛋⽩质利⽤率（⽣物价、净利⽤率、功效⽐值、氨基酸评分等）。
82. 婴幼⼉长期缺乏钙和维⽣素D，可发⽣的疾病是（ ）。
A. 眼⼲燥症 B. 佝偻病 C. 坏⾎病 D. 脚⽓病 E. ⾻软化症
【答案】 B
【解析】 婴幼⼉长期缺乏钙和维⽣素D，可导致⽣长迟缓，新⾻结构异常，⾻骼变形，发⽣维⽣素D缺乏病（佝偻病）。
83. 患者，⼥，25岁。近来发现⽛齿松动，刷⽛时常出⾎。检查发现⽛龈肿胀，⼤腿外侧有 ⽪下出⾎瘀斑。患者最可能缺乏的是（ ）。
A. 维⽣素A B. 叶酸 C. 维⽣素C D. 维⽣素B1 E. 维⽣素B2
【答案】 C
【解析】 维⽣素C严重摄⼊不⾜可导致坏⾎病，表现为⽛龈出⾎、结膜出⾎、⽑囊⾓化，⽪下瘀斑，紫癍和关节痛。A项， 体内缺乏维⽣素A，可导致暗适应能⼒下降，严重可致夜盲症，以及⼲眼病、⽪肤⼲燥、⼉童发育迟缓、免疫功能 低下、易感染。B项，叶酸缺乏，可以导致胎⼉神经管发育畸形，孩⼦出⽣后出现隐性脊柱裂、脊髓膨出等不良后 果。D项，缺乏维⽣素B1会出现先天性脚⽓病。E项，维⽣素B2缺乏可出现⼜⾓炎、眼睑缘炎、阴囊⽪炎。
84. 膳⾷中长期缺乏新鲜蔬菜与⽔果，可导致缺乏的营养素是（ ）。
A. 蛋氨酸 B. ⽜磺酸 C. 抗坏⾎酸 D. 泛酸 E. 烟酸
【答案】 C
【解析】 维⽣素C的主要⾷物来源是新鲜蔬菜与⽔果。膳⾷中长期缺乏新鲜蔬菜与⽔果会导致维⽣素C缺乏。
85. 平衡膳⾷宝塔提⽰，每⽇每⼈⼤⾖类摄⼊量相当于⼲⾖50g。其⽬的主要是（ ）。
A. 保证⽔和糖的摄⼊ B. 补充热体必要氮损失 C. 保证膳⾷纤维素摄⼊ D. 提⾼必需脂肪酸摄⼊⽔平 E. 提⾼膳⾷蛋⽩质质量
【答案】 E
【解析】 “中国居民膳⾷宝塔”提出了⼀个营养上⽐较理想的膳⾷模式。其中粮⾕类、⾖类建议成⼈每天摄⼊粮⾕类300～ 500g，⾖类⾷品50g。因为⼤⾖是富禽蛋⽩质
