厨师长教你自贡名菜：“跳水鱼”，鱼鲜味美，色香俱全

【跳水鱼】需要准备的食材

【主料】花鲢1条

【辅料】红薯淀粉，啤酒，沙姜粉各适量，料酒50g，猪油约120g，植物油约35g，水淀粉，花椒油，藿香叶各适量、仔姜1小块、小米辣约100克

【爆锅料】大蒜30g，老姜30g，豆瓣酱一勺，红花椒一小把，泡姜一小块，芹菜几根

【跳水料】老姜1块，大葱1根，干辣椒、红花椒、青花椒各适量，普通麦芽啤酒一大碗

【调味料】盐适量，胡椒粉约5g，生抽酱油适量，鸡精约2g，鸡精约1.5g，白糖少许

1、处理花鲢

①用菜刀将花鲢鱼头敲晕，把鱼鳞刮干净，破开鱼肚，去除内脏和鱼鳃，再用清水清洗干净

②再把花鲢表面打上一字花刀

③碗中加入3勺红薯淀粉、2勺食用盐、大半勺啤酒搅拌成较干的流动体〈如下图〉

④把红薯淀粉均匀的抹在花鲢上面腌制10分钟

2、制作跳水料

①把1块老姜切成姜片；1根大葱切成小段放入碗中

②加入适量干辣椒、青花椒、红花椒，最后加入1大碗啤酒(普通麦芽啤酒)。

3、准备辅料

①约100克小米辣切碎；适量青色朝天椒切碎；1小仔姜切碎备用

②大蒜和老姜各30克拍散之后切碎放入碗中

③加入1勺豆瓣酱；1小把红泡椒碎；几根芹菜几根切碎备用

4、煮制花鲢

①锅中加入8分满的清水，加入姜，葱，辣椒，花椒备用

②加入50克食用盐、4克胡椒粉、3克沙姜粉、粉、50克料酒

③再加入约80克猪油，大火把汤烧开转小火煮五分钟

④下入花鲢转微小火煮8分钟，锅离火或关火浸泡五分钟。

⑤把花鲢捞出去掉杂质摆盘备用

5、制作跳水鱼

①锅烧热，加入约35克植物油和约40克猪油烧到6成热

②加入切好的料头(辣椒，姜，蒜，泡椒)爆香，从锅边淋入生抽酱油和醋翻炒均匀

③加入适量清水烧开，加入约1.5克食用盐、约2克味精、约1.5克鸡粉、约1克胡椒粉少许白糖、沙姜粉搅匀

④加入切好的辣椒和仔姜末炒至断生，加入适量水淀粉

⑤再加入切好芹菜末炒匀，最后加入少许花椒油翻匀

⑥把烧好的汁水均匀的淋在花鲢上面，撒上藿香叶锅葱花即可

技术总结：

〈1〉花莲腌制最好用红薯淀粉，其他淀粉的附着性和吸水性不好，

〈2〉花鲢下锅之后小火煮八分钟，煮熟浸泡五分钟是入味。

〈3〉最后的汁水可以适当的多一些，鱼肉蘸着汁水吃更有味道