学会了这五步，距离大厨又近一步！
众多肉菜中，炒肉丝再家常不过。配菜百搭，味道鲜美，营养丰富，做成便当二次加热也不太会破坏口感。不过上班族的下厨时间实在太紧张：化冻、切丝、腌制......不知不觉大半个钟头就没了。为此，我们整理了干货满满的肉丝料理指南，教你事半功倍处理肉丝，快手搞定经典肉丝菜。学成后，恐怕没有什么诱惑比得过自己碗里的肉香了！
厨房新手常常被“猪瘦肉”搞得摸不清头脑，虽然统称为“瘦肉”，但部位不同，口感口味也不尽相同。追求嫩滑口感或是调味较重的，如京酱肉丝，可以选择里脊肉；喜欢肉味浓郁、出肉香提味的，如雪菜肉丝、子姜肉丝等，就可以选择后腿肉。我们梳理了瘦肉不同部位的特点，供大家按需选择。
里脊：分大里脊和小里脊。大里脊与大排连接，外侧有筋覆盖；小里脊是脊椎骨内侧的一条脊肉，肉嫩无筋。新鲜里脊呈粉红色，外形规整，对新手来说比较友好，可以切出整齐美观的肉丝。肉质比较瘦，肉味相对较淡，建议在腌制时加些水淀粉。
梅花肉：上肩肉，质地鲜嫩、肥瘦相间的雪花肉，常用来做叉烧，其实煎、烤、炒怎么做都好吃。不过量比较少，价格也相对要贵一些。
臀尖肉：猪臀部靠上方的肉，都是瘦肉，肉质也比较鲜嫩，可代替里脊肉。
前腿肉：前腿肉嫩多筋膜，多用来做肉馅、肉丸，也可用来炒肉丝。
后腿肉：肉质较紧实，筋膜少，表面一层油脂分布均匀，风味浓郁。
前排肉：也叫上脑肉，是背部靠近脖子的肉，肉质比较嫩，肌纤维较长，也挺适合炒。
腱子肉：猪小腿上的肌肉，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，口感比较筋道，多用于煲汤、香卤、炖煮。不过有些人就喜欢腱子肉筋道的口感，也会用来炒肉丝，腌制前最好再给肉丝打个水。
👀 看颜色：脂肪呈白色，肉呈粉红色。腿肉是较深的鲜红色，里脊肉则是较淡的粉色。不新鲜的肉，会变色、出血甚至有点干。
* 闻味道：除了淡淡的肉腥味，不会有其他异味。
* 用手压：新鲜的肉，脂肪和瘦肉都紧实，可以按压一下，看是否有弹性。如果按压后有水珠渗出，就说明有注水。
鲜肉买来1~2天内吃掉，可直接冷藏。短期内不吃的肉，一定要放进冷冻室。冷冻前，把肉切分成一次食用的量，或切成小块分装，可以避免重复化冻引起的细菌滋生和肉类变质。
室温自然解冻，耗时长、易滋生细菌；在热水中解冻，容易化冻不均匀，影响口感；微波炉解冻则会使肉失去水分。最好能提前一晚把肉放入冷藏室里，这样不易滋生细菌，化冻均匀、不影响口感。或者也可将肉密封好，放入冷水中化冻，勤换水，切忌直接把肉泡在水中解冻。
如果想更省事，可以预估近两天内要吃的肉量，一次性准备好2~3份肉丝，炒熟后再冷藏，存放稍久一点，但不建议超过3天。
切肉丝：一般情况切丝要逆着纹理切，切断猪肉的粗纤维，炒出来会更嫩。但本身较嫩的里脊肉逆纹切容易碎，所以是顺着纹路来切。切鲜肉比较考验刀工，稍微冷冻一下定型，切起来更容易。分享一个切肉丝好方法：先片肉至2/3处，底下不切断，然后按一下平铺开，再继续切断成肉丝。
腌肉丝：腌制可以让肉丝更入味，上浆则可以让肉丝更嫩滑。一般只需生抽、料酒、淀粉或水淀粉拌匀，也可以在淀粉上浆之前，加一点蛋清。最后加点植物油，炒的时候不容易粘锅。一般腌制10~20分钟左右即可，天气热的时候，记得要冷藏腌制。
炒肉丝：滑肉丝时，要先烧热锅子，再加油。油温约六成热时，转小火，下肉丝快速滑熟，等颜色变白后捞出。然后处理肉丝配菜，等两者熟度接近时，下肉丝一起翻炒调味即可。
想要肉丝炒得好，还得注意配菜的处理技巧。我们整理了一些经典的肉丝菜（点击图片即可查看菜谱），总结技术要点，帮你提升风味！
技术要点：
❶ 青椒根据自己的耐辣度来挑选，灯笼甜椒、尖椒、杭椒都可以。
❷ 除了肉丝要单独煸香外，不加油直接煸一下青椒可以增加煳香气。
❸ 用猪油炒会让香气更浓郁。
❹ 调味时在“生抽+砂糖+水淀粉”的基础上，再加点甜面酱，味道更复合。
技术要点：
❶ 榨菜丝先在锅中干炒，烘干掉水分再和肉丝同炒，味道更佳。
❷ 选用猪腱子肉，吃口更筋道，肉丝腌制前要打水，吃够水的肉丝才够嫩。
技术要点：
❶ 芹菜一定要掰断去筋，否则影响口感，焯水时加点油、盐能保持翠绿色。
❷ 香干预先沸水焯水，可以去除豆腥味。
❸ 做这道菜的3种食材烹饪时间不同，需各自分开炒熟后再一起翻炒、调味。
技术要点：
❶ 苕粉在开水中焖5分钟再过凉，下锅前用微波炉加热1分钟，口感更Q弹。
❷ 出锅前喷少量水，盖盖子焖1分钟，可以让味道更融合。
技术要点：
❶ 鱼香味型是川菜24味型之一，泡椒、泡姜是这道菜的关键风味所在。
❷ 肉丝选后腿肉或里脊肉，先腌制后爆炒，口感更嫩滑。
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