探寻酱香 | 酱酒制曲要经历哪8道工序？

酱酒的特殊风味，在很大程度上来源于酒曲。酒曲是酿酒的关键，制曲也是酿酒需要过的第一道工艺关。

探寻酱香 | 酱酒制曲要经历哪8道工序？,长江酒道,4分钟

从小麦到曲粉，制曲须历经小麦粉碎、拌曲配料、踩曲、入仓堆积、仓内发酵、拆曲、贮存、磨曲8道工序。

第一步是小麦粉碎。制曲对原料的要求很高，小麦要颗粒饱满，无虫蚀，无发霉变质，并且要求水分含量、淀粉含量、容重达标。首先要根据小麦软硬程度进行“润粮”，让表皮充分吸水，再进行粉碎。

如今几乎都是机械处理，最终应保持小麦粉有50%为细粉，另外的50%为粗粉和麦麸，这需要有经验的老师傅凭感官操控机器。

第二步是拌曲配料。加入5%-10%的“母曲”，需遵循“春秋多用，夏季少用”的原则，同时按照小麦量的40%左右加水。母曲是指以往发酵好并存储了一段时间的黑曲，其作用是为了更好的发酵，接种微生物。这一步骤也可以和粉碎环节同步进行。

第三步是踩曲。这应该是大家最熟悉的环节，毕竟“端午踩曲”的习俗早已深入人心。将搅拌均匀的麦料放入模具，边装边压，踩曲力度要适中，不宜过重或过轻。踩好成型的曲块要求边角整齐，四周密实，中间相对疏松，呈龟背型。

人工踩曲讲究操作技艺，松紧适宜的曲块利于微生物的生长和后期发酵。目前的机械制曲技术还难以达到优质酱酒大曲的要求。

第四步是入仓堆积。曲块踩好之后，入仓之前，需要平放晾干，待表面有一定硬度后即可进曲房。曲房内要将曲块侧立，横三、直三交叉堆放。曲块和曲块之间要塞草，最好是新老草组合，防止曲块和曲块相互粘连，独特的堆曲方式既保证了曲堆正常升温，同时还保证适宜的空气进入。

第五步是仓内发酵。入仓后，微生物就已经开始生长、繁殖和代谢，这个过程会产生大量热量，导致曲块升温。

高温制曲是酱香型白酒风格的关键，曲温需保持在60℃以上，但不超过68℃。这决定了微生物的种类和活力。与低温曲和中温曲相比，高温曲的糖化力、液化力和发酵力最低，但其生香能力强，在糖化发酵过程中可以产生大量的高级醇、醛、酚类化合物，突出酒的酱香，并带来幽雅细腻回味悠长的风格。

入仓后，大约10天左右再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。入仓发酵的40天里，需经历两次翻仓。

第六步是拆曲。经过发酵后，曲块大部分已经干燥，此时需要把粘连在曲块上的曲草摘除干净，曲块残留的曲草不得超过3厘米。拆曲时如发现有的曲堆下层湿度大于15%，应置于通风处，使其干燥。

第七步是贮存。拆好的曲块还是半成品，这之后需要转入干曲仓，进行自然干燥储存。在贮存的过程中，水份和一些低沸点的挥发性成分散失，使曲香更为浓郁。此时可以选取一些特级曲块单独存放，3-6个月后即可作为母曲使用。

第八步是磨曲。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好，以供生产使用。

经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3-5个月。每一个环节都不容马虎，只有好的酒曲才能生产出好酱酒，酒曲上集满了各种类型的微生物，它们决定了白酒中酸、醛、酯、酚、醇等物质的生成。

曲香蕴含着酱酒风味的秘密，几乎每一家酒厂都有独特的制曲配方与工艺，正因如此，我们才能喝到不同风格的酱酒。