百茶帮带你看一下茶叶的香气形成

相信大家平时在饮茶时都会品鉴茶的香气，其实不同品种的茶叶，其香气类型也不相同。茶叶的香气主要由茶叶品种、鲜叶质地、采制季节及制茶工艺决定。经科学研究发现茶叶品种不同,鲜叶中内含物质及其组织结构均有差异，因而其芳香物质的成分与含量也不同。

如不同品种的青茶(乌龙茶)，优质的铁观音有兰花香，黄旦有蜜桃香或梨香，毛蟹有清花香，肉桂有桂皮香，铁观音的“音韵”，是指铁观音品种所特有的香味特征，具有与其他品种不同的某些芳香成分，是独有的一种“韵味”。

香气能否充分发挥，还取决于鲜叶质地、采制季节和天气条件。春

茶的鲜叶质地好，匀度好，天气晴朗下，做青时温湿度容易调节，加工工艺能正常发挥，使芳香物质的转化恰到好处，所以春茶香气清纯丰满，香气特征明显。夏茶生长参差不齐，鲜叶老嫩不匀，夏季多高温天气，多酚类酶性氧化加速，做青难以达到适度，故香低味涩。

另外制茶工艺不同，其香型也各异，如绿茶香气-般为板栗香、或清香，这主要通过高温杀青和干燥工艺形成，高温杀青使鲜叶中大量青草气物质挥发。同时少量高沸点香气物质显露花香或果香，再经高温干燥后，形成带有烘烤香或板栗香的芳香物质，共同形成绿茶独有香气。

红茶因经过萎凋、发醇等制作过程，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、水解作用和异构化作用后，大量转化或挥发，同时经过干燥过程，生成部分高沸点的花香和果香型的芳香物质，使红茶香气呈甜香型。红茶香气的形成比绿茶要复杂一些，其香气的组成成分也偏多。