被噬菌体污染的发酵液有哪些特征？发酵罐噬菌体污染怎么办？
噬菌体是一种病毒，是感染细菌、真菌、放线菌或螺旋体等微生物的病毒总称，形体极其微小，没有完整的细胞结构，由核酸与蛋白质构成，不能够脱离寄主而自行生长繁殖，因而一定要在活体细胞中生长，且对于寄主细胞有严格的专一性，能够在宿主细胞内快速增殖，在宿主菌内裂殖能导致宿主细胞的破裂而衰亡。
被噬菌体污染的发酵液有一些特征，其中一些特征如下：
发酵液的溶液会变得浑浊，而且不均匀，有时候甚至会出现沉淀物。
发酵液的 pH 值可能会发生变化，因为噬菌体感染细胞时会释放出一些化合物，这些化合物可能会影响发酵液的 pH 值。
发酵液的细胞密度可能会下降，因为噬菌体会感染并杀死发酵液中的细胞。
发酵液的发酵速率可能会变慢，因为噬菌体感染细胞会破坏细胞内的代谢过程，从而影响发酵的效率。
如果发酵液被噬菌体污染，需要及时处理，以避免对生产造成影响。常见的处理方式包括过滤、灭菌和添加抗噬菌体剂等。
噬菌体对生产的危害巨大, 轻者发酵时间延长, 产品口味差, 状态不好; 重者发酵无法进行。
噬菌体有 2 种类型: ①烈性噬菌体, 特点是感染菌体细胞后, 在细胞内繁殖, 导致寄主细胞裂解失活, 这类寄主细胞称为敏感性细胞; ②温和性噬菌体, 特点是感染菌体细胞后, 以“ 原噬菌体”的方式嵌存于寄主的 DNA 中, 可随寄主繁殖, 延续传代, 一般不引起寄主细胞裂解, 这类寄主细胞称为溶原性细胞。
噬菌体具有专一性, 一种噬菌体只对一种细菌起作用, 因此当发酵剂菌种污染噬菌体时, 一般仅是保加利亚乳杆菌生长受到影响
发酵剂菌种刚刚被噬菌体污染时, 首先表现为发酵周期稍稍延长, 滴定酸度无明显变化。这时取样、 美蓝染色后, 通过油镜镜检可发现保加利亚乳杆菌开始变细, 并且首尾相连, 呈线条形, 而非正常时呈粗壮、相互分离的短棒形, 但球菌生长情况正常。
在污染中期, 噬菌体开始大量增殖, 从现象上看, 主要表现为发酵周期明显延长。正常酸乳发酵时间为 2~3 h, 而污染中期一般发酵时间需 5 h 以上, 酸度方能达到 70 °T左右, 并且在发酵后期酸度基本不再上升, 最终酸度只能达到 85 °T左右; 成品风味差, 没有酸乳特有的香味, 口感偏甜、偏稀和无回味感, 组织状态差, 乳清少量析出; 镜检乳杆菌已明显减少, 并且杆菌变得中空透明, 内部存在噬菌斑, 但球菌无明显变化。在污染后期, 即使保温发酵时间再长, 酸度上升也很小, 这时原料已无法发酵, 最终导致全部作废。
如发现已是后期污染了, 损失已无法挽回, 只有对整批原料乳进行全面消毒灭菌后, 排出厂外; 然后对整个车间、厂区进行全面彻底的消毒与清洗, 包括所有接触产品的容器、工具、设备和管道 ( 甚至下水道) , 以确保不存在死角, 保证更换新的菌种后, 不再发生污染噬菌体的现象。
如污染初期能及时被发现, 这时还没有危及整个发酵过程, 并且对最终产品质量也无影响, 应立即采取防治措施, 不能有丝毫忽视。
( 1) 立即对剩余的发酵剂菌种进行灭活 ( 90 ℃, 15 min) , 之后才能排放到发酵车间外, 不可直接排放, 否则会造成更大范围的污染。
( 2) 对发酵罐及管道进行反复清洗、消毒; 可用体积分数为 1%的硝酸或质量分数为 2%的烧碱溶液循环清洗, 可用蒸汽进行消毒。
( 3) 可用食品级过氧化氢对车间空气进行全面熏蒸消毒。
