“调味灵魂之王”摩德纳传统香脂醋 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena（之八）

三、 等级品类 Grade & Categories

       不是所有的意大利葡萄醋就是香脂醋（Aceto Balsamico），也不是所有的香脂醋都可以称作摩德纳香脂醋（Aceto Balsamico di Modena），更不是所有的摩德纳香脂醋都可以称为摩德纳传统香脂醋的（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）。

1. 葡萄酒醋 Wine Vinegar（Aceto di Vino）

       意大利人的葡萄醋，多数是用酿造葡萄酒的副产品来酿造，或者干脆使用普通的葡萄酒酿造，因此中文称其为葡萄酒醋（Wine Vinegar），因其酿造所使用的葡萄品种、品质以及酿造工艺和发酵程度的不同，分为不同的种类和档次。

Ø 普通葡萄酒醋 （Vini da Tavola Aceto）

       一般葡萄酒醋，则是以葡萄为原料，经酒精发酵制成葡萄酒，再及一部进一步发酵酿成醋，其发酵周期短，没有充分熟成，故而与香脂醋不可同日而语。

        意大利厨房以及市场上最常见的、数量最多的就是这种普通葡萄酒醋，它们出自于用稍微发生酸化的普通低质葡萄酒或酒精含量低于8%的葡萄酒来勾兑及酿制的葡萄醋。这种葡萄醋的酒精含量很低，只有大约在0.2~0.3%之间，总酸含量在60g/L（以醋酸计）。这种醋基本上都是工业化生产且没有进行过陈年精炼，直接灌装到玻璃材质的瓶子里面上市销售。

Ø 优质葡萄酒醋（Alta Qualità Aceto）

        出自于包括原产地保护DOC（Denominazione d’Origine Controllata）和原产地保护及保证DOCG（Denominazione d’Origine Controllata e Garantita）级别的优质葡萄酒为基础原料的葡萄酒醋。

        通常这类葡萄酒醋要在木桶或不锈钢容器中经历一个陈酿过程。其酒精残量一般在0.5~1.0%之间，总酸大约在70g/L（以醋酸计）以上。

Ø 加香葡萄酒醋（Aceto di Aroma）

       出自于优质葡萄酒醋，在优质葡萄酒醋中浸渍了天然芳香草木本植物，如：龙蒿（Tarragon）、百里香（Thyme）及胡椒等等。

       这一类型的葡萄酒醋通常用来对一些特殊食材进行调味或者制作特色风味的调味酱汁使用。

Ø 无色葡萄酒醋（Aceto di Vino Incolore）

       无色葡萄酒醋（Aceto di Vino Incolore）类似于我们日常见到的普通白醋，意大利人也常称呼其为白醋（Aceto Bianco）。

       它是由白葡萄汁发酵而成，或将葡萄醋经脱色处理，其主要用来加工生产泡菜、沙司、色拉酱之用。

2. 巴萨米克香脂醋 Aceto Balsamico

       巴萨米克香脂醋（Aceto Balsamico）是意大利葡萄醋中最富盛名的一种葡萄醋，是以葡萄汁为原料，直接由葡萄汁经加热浓缩后经醋酸生物发酵酿造而成的。它需要在木桶或者不锈钢器皿里并经过密封、避光和避高温的陈酿发酵而成，这一过程少则60天，大多数巴萨米克香脂醋（以下称香脂醋）成酿时间在1~3年，多则需要达到数年乃至于十多年，它才是真正意义上的巴萨米克香脂醋（Aceto Balsamico）。摩德纳出产的传统巴萨米克香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）窖龄最长的可达五十年甚至上百年。

       香脂醋口感酸甜，也被当作餐桌上的调味醋（Aceto alla Tavolo）。不仅可调味凉菜，它还可用来搭配主菜、做成醋饮和冰淇淋等饮料和冷食。

Ø 调味品级香脂醋（Condimento Balsamico）

       主要是用于家庭和专业厨房里日常调味的巴萨米克调味醋（Condimento Balsamico），也被称作Salsa Balsamica或Salsa di Mosto Cotto，意为调味香脂醋和香脂醋酱汁。这种香脂醋的酿制方式通常是由品质一般的香脂醋和不同比例的葡萄浓缩液混合制成，未经成熟。大多数生产商位于DOP及IGP法定产区以外的意大利其它地区，且其加工过程无须得到官方的全程监管。

       除了厨房中调味以外，普通西餐厅（包括意大利餐和法餐等）里餐桌上提供给客人调味使用，类似于中国餐厅里桌面上的酱醋壶，意大利餐桌必备的是香脂醋和橄榄油以及盐和胡椒（S&P）。

Ø 陈年香脂醋 Aceto Balsamico al Stravecchio

        能够达到12年窖龄的香脂醋应该算是非常不错了，而经过18~20年陈年精炼的香脂醋通常被称为“Aceto Balsamico al Stravecchio”。Stravecchio在意大利语中对葡萄酒、香脂醋和奶酪等陈年精炼的一种定义。

        这种陈年香脂醋大多是出自DOP及IGP法定产区摩德纳或雷吉奥·艾米利亚的产品。香脂醋在陈酿精炼的过程中，经过一系列复杂的更换木桶窖藏后，风味更加浓郁，味道更加酸甜柔和，是葡萄醋中的“精品中的精品”，因此倍加珍贵。其它地区即便是努力陈酿了20年，也几乎不可能得到市场认可，除非留作自家食用。现实就这么残酷，就像香槟（Champagne）以外的起泡酒，品质再好也很难与香槟等价；干邑（Cognac）不能出圈，一旦出圈就不是干邑了，而且马上不值钱了。

Ø 摩德纳香脂醋 Aceto Balsamico di Modena

       摩德纳香脂醋是所有葡萄醋当中质地最为优良、口味最为香醇的一种，酿造时间通常需要达到12年，并且在制作过程中根据酿制时间年份来逐年更换不同材质的木桶盛装和窖藏陈酿，以达到浓郁香醇的口味和口感。

       艾米利亚-罗马涅大区（Emilia-Romagna）是意大利传统的优质香脂醋的酿造地区，其下辖的摩德纳省（Modena）以及与之相邻的雷吉奥·艾米利亚省（Reggio Emilia）所生产的香脂醋更是品质上乘，其采用传统工艺以及当地特有的顶级品种特雷比安诺白葡萄（Trebiano）和蓝布鲁斯科红葡萄（Lambrusco）为原料所酿制的香脂醋，被冠以“摩德纳传统巴萨米香脂醋”（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena），其命名及酿制工艺是受到意大利法律以及欧盟PDO（Protected Designation of Origin）和PGI（Protected Geographic Indication）严格控制和保护的。

        即便如此，也不是每一瓶摩德纳香脂醋必须达到12年窖龄，12年是欧盟最高保护等级-受保护原产地名称PDO（Protected Designation of Origin）的一个起步要求，那些严格按照产品工艺和其它限制性要求酿造，但窖龄达不到12年的可以得到仅次于PDO等级的受保护地理标志PGI（Protected Geographic Indication）的产品认证。这种等级之分通常会在醋瓶上不同颜色的标签来显示。达到12年PDO要求的摩德纳传统香脂醋（Aceto Balsamico Tradizionale di Modena）会得到监管部门颁发的标签，并将其封贴在瓶口处。 白色标签封条上必须印有与欧盟PDO相对应的意大利语DOP（Denominazione d’Origine Protetta）徽章，封条戳记也分为白标、金标，分别代表两种不同年份的摩德纳传统香脂醋。许多达到受保护地理标志PGI（Protected Geographic Indication）的产品，会在其瓶身的标签上印有PGI的字样，通常是在摩德纳香脂醋（Aceto Balsamico di Modena）的后面标注意大利语中与欧盟PGI相对应的缩写IGP（Indicazione Geografica Protetta），有的还会刻意标注3、5或8等年份。

Ø 白标（红盖）：表示至少12年陈酿并且达到PDO（DOP）标准的摩德纳传统香脂醋，用红色的瓶盖加上白色纸质封签；

Ø 银标：陈酿18年以上的PDO（DOP）标准的摩德纳传统香脂醋，DOP标识处带有银色水印，标签上会显示Stravecchio字样，通常是雷吉奥·艾米利亚区域内生产的；

Ø 金标（金盖）：至少陈酿25年以上的PDO（DOP）标准的摩德纳传统香脂醋有资格使用金色的瓶盖，白色纸质瓶口封签上DOP标识处带有金色水印，标签上会显示Extravecchio或Extra Vecchio的字样。

       在摩德纳传统香脂醋法定产区的摩德纳省（Modena）通常只有12年和25年两个年份标签，而在雷吉奥·艾米利亚省（Reggio Emilia）生产的传统香脂醋，则是分为12年、18年、25年三个年份。因此，银色标签水印只能出现在雷吉奥·艾米利亚的产品中。

       摩德纳传统香脂醋之所以被确定陈酿时间不少于12年，那是因为12年刚好达到酸甜度最为平衡的节点，并带有丰富的甘草香味，因此属于用途最为广泛的类型。摩德纳传统香脂醋也跟葡萄酒一样，会随着时间的推移继续成熟，并将具有不同的口味特征。当它超过50年时，它的芳香性就会到达顶峰，并且变得特别浓稠，这个阶段摩德纳香脂醋更适合作为饭后的利口酒。

注： 气候特征 Climatic Characteristics

        地处亚平宁半岛北部的摩德纳省面积不大，然而这里却有着相当多变的自然环境和复杂的气候条件，属于温带大陆性气候与地中海气候混合的气候类型。一年之中的气温、湿度变化相对比较极端，既有大陆性气候冬季寒冷多雾雪、夏季炎热干燥的特性，又受到地中海型气候的影响春秋季多雨。冬天平均温度在0℃左右，经常下雪，有时候积雪可以达到小腿的高度；夏天天气最热的时候却也可以达到38℃，而且异常干燥。

        冷热与干湿的变化这样的气候特点，为酿造出口味和香气俱佳的摩德纳香脂醋创造了绝无仅有的条件，对香脂醋的培养熟成有着非常重要的影响。

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