厨师长教你：家常“炸茄盒”的3种口味，简单易学，值得收藏

需要用到的食材

【主料】五花肉（150克）、茄子（2根）

【辅料】生姜（1小块）、大葱（1小块）、鸡蛋（1个）、玉米淀粉（10克）、土豆淀粉（适量）、植物油（适量）、椒盐粉（适量）

【调味料】、食用盐（1克）、胡椒粉（少许）、鸡精（少许）、蚝油（约2克）、生抽酱油（约3克）老抽（约2克）

【脆皮糊】玉米淀粉（4份）、面粉（2份）、土豆淀粉（3份）、啤酒（适量）、泡打粉（约2克）、食用盐（约2克）、食用油（20克）

【鱼香料汁】生姜（适量）、大蒜（适量）、大葱（适量）、泡椒（适量）、红油豆瓣酱（1勺）、食用盐（0.3克）、白糖（40克）、香醋（40克）、生抽酱油（10克）

、料酒（8克）、土豆淀粉（1勺）、植物油（适量）

1、剁肉末

①准备半肥瘦的去皮五花肉一小块放入盆中清洗干净备用

②清洗干净之后将五花肉切成片，再剁碎放入盘中备用

技术要点

⑴建议选择半肥瘦的五花肉或者二刀肉，这样炸出来的口感更香更润

⑵最好将猪肉剁成略微细一些，用刀尖剥开，肉末没有粘连即可

⑶嫌麻烦的同学可以用料理机搅碎

2、腌制肉末

①准备生姜和大葱各一小块，剁碎备用

②将葱姜剁好之后放入肉末盆中，然后加入食用盐一克、少许胡椒粉、少许鸡精、蚝油一小勺、适量的生抽酱油、适量的老抽调底色、加入鸡蛋一个、最后加入玉米淀粉十克，搅拌两分钟。

技术要点

⑴葱最好选择大葱，小葱成绿色，炸熟之后会发黄。

⑵最好顺着一个方向搅拌，这样肉末才会更加有劲道。

3、制作脆皮糊

①盆中加入4份玉米淀粉、面粉2份，3份土豆淀粉然后加入适量的啤酒，将淀粉和成拉丝状态。

②中途加入一勺泡打粉，再加入一勺食用盐，搅拌均匀之后加入20克食用油拌匀。

技术要点

⑴脆皮糊不能太干或者太稀，往往下流动的时候能拉丝20厘米即可。

⑵加油的目的是让炸好的湖能够起酥。

4、处理茄子

①首先将茄子头尾切掉，然后将茄子皮去除干净

③横刀将茄子切成夹片，第一刀切成茄子四分之三不切断，在第二刀的时候切断。

技术要点

⑴每个夹片的厚度最好保持在8至12毫米，否则切太薄在炸制的时候容易散，切太厚中间不容易炸熟透。

5、制作茄盒

①将腌制好的肉馅均匀的夹在茄子中间，夹肉的量不宜过多或者太少，肉馅能够刚好露出夹缝即可。

②然后再将每一块茄子的夹缝粘上土豆淀粉封口。

注：这一步的目的是防止肉现在杂质的时候水分流失。

6、制作鱼香料汁

①准备适量的生姜、大蒜、大葱、泡椒全部将其剁碎，放入一个碗中备用，其中大蒜和生姜的比例为3比1 ，泡椒的可以根据个人的喜好添加。

②在另一个碗中加入一勺红油豆瓣酱、食用盐0.3克，白糖40克、香醋40克、生抽10克，酱油10克、料酒8克，最后加入土豆淀粉一勺搅拌均匀备用。

注意：①碗中为料头，和②碗混装

③把锅烧热，锅烧热之后加入少许底油，油温五成热之后将准备好的料头下锅爆香。

④料头爆香之后，将料汁下锅搅拌均匀，将其烧开收拢浓之后即可出锅，最后再撒上葱花即可。

7、炸茄盒

①锅烧热之后加入宽油，大火将油温升至4成热

②然后转小火之后开始测试，首先直接滴入少许的脆皮糊，下锅，两秒钟之内飘起来，则说明油温到位。

一炸

③用筷子将茄盒均匀的裹上糊，然后将挂满脆皮糊的茄盒在盆里面收一下，再下锅。

④茄盒全部下锅之后，将粘连的部分轻轻的拨散，然后转中火将其炸熟炸香。

⑤最后炸至外酥里嫩，色泽金黄，请沙沙作响的时候捞出，然后再用密漏去除残渣。

复炸

⑥去除残渣之后将油温升至6成热，油温到位之后将茄盒下锅复炸10秒钟即可捞出装盘。

技术要点

⑴炸制时可以将先炸熟的捞出，防止炸过。

⑵复炸的目的是蒸发茄盒中间流出的少量水分，这样可以以最大程度延长呈菜的爽脆口感。

注：

①喜欢椒盐味的同学可以直接撒上椒盐粉

②喜欢鱼香味的同学，可以直接将鱼香料汁在茄盒上面，也可以直接将其在料之中蘸着食用

③喜欢原味的同学可以直接食用

8、技术总结

第一，脆皮糊不能只用单一的面粉或者淀粉，配方中的面粉负责糊的“厚度”、“粘度”，喜欢糊厚一些的同学可以多加面粉。玉米淀粉性质柔和，爽脆度不够持久。土豆淀粉非常硬和脆，但缺点是无法挂浆。

第二，脆皮糊中用啤酒代替鸡蛋和水分，将其稀释成菜之后会带有麦芽的芬香。

第三，加泡打粉的目的是使其更膨，颜色更好。没有的同学也可以不加。

第四，炸茄盒的油温不能太高，否则容易造成外熟里生。同时下的时候必须转小火茄盒，下完之后必须先将炸黄的捞出，然后转中火将其全部炸熟即可。

第五，成菜之后可以根据个人口味撒椒盐或者蘸汁。