《世界美食的“女王”~意大利面》PASTA ~The Queen（十六）
第三章 意面种类 Varieties of Pasta
第六节 醸馅意面 Pasta Ripiena
酿馅儿意面（Pasta Ripiena），英文中称作Stuffed Pasta或Filled Pasta。这一类的食品很大程度上类似于中国的饺子、馄饨和包子等，所不同的是使用的馅料、烹调方法以及食用方法，我们中国的饺子等往往采用水煮、蒸和炸的方式，即便是水饺在煮过之后便直接食用。而意大利的这些酿馅儿的面食，多半是水煮以后还要加以酱汁烹调，当然也有油炸和烘烤等烹调方式。
酿馅儿意面是使用新鲜的意大利面皮酿入馅料后，折叠成许多不同形状的成品。最早时候，这只是一种回收再利用剩余饭菜的方式。逐渐地，富有想象力的意大利人开始将馅料越做越精细，而且越来越丰富。如今你可以见到各种各样的馅料，如：奶酪、小牛肉、香肠、蔬菜、红薯、野生蘑菇、龙虾以及野鸡等等，只要您能想象到的，都可做成美味的馅料。无论是类似水饺形状的Ravioli和Agnolotti等，还是形似馄饨的Tortellini，它们的馅料可以是纯牛肉馅、鸡肉馅，也可以是奶酪馅、火腿馅或蔬菜馅，也可能是它们之间的混搭，经过排列组合之后，呈现出千奇百怪的不同品种，口味更是五花八门。馅料与中国人通常食用的主食小吃（饺子、馄饨、包子等）最大的不同是很少有猪肉馅的，羊肉馅也是少见的。
通常这些意面是可以采用冷冻方式保存的，就像我们今天常见的速冻水饺和速冻馄饨一样。随着现代工艺技术的发展，许多干燥的酿馅儿意面也出现了。只不过无论是速冻的还是干燥的，在烹煮的时候，要比新鲜制作得多花一点时间。
工业化制作的醸馅意面在意大利非常常见，但大多数餐馆的厨师和家庭主妇还是坚持手工制作。不像中国的饺子几乎完全用手工制作，意大利的醸馅意面往往会借助一些工具来制作，用自制的木框架固定面皮和馅料的位置，来制作Ravioli等醸馅意面。
Agnolotti
神父帽饺子、阿尼奥罗蒂饺子，一种小月牙形的意面，是典型的意大利西北部皮埃蒙特（Piedmont）大区特殊意面，特别是在蒙费拉托（Monferrato）以及亚历山德里亚（Alexandria）和阿斯蒂省（Asti）整个地区都很受欢迎，所以被称作皮埃蒙特饺子（Piedmont Ravioli）。
月牙形的阿尼奥罗蒂神父帽饺子（Agnolotti）用牛肉做饺子馅，完全颠覆对牛肉馅料比较容易老的印象，用大块的牛肉加肉汁、葡萄酒和香料炖煮入味之后，再绞碎加入奶酪做成馅料，非常美味。它与其它品种的醸馅意面不同，因为馅料总是塞满肉、奶酪或蔬菜。一般用在肉汤里或做成沙拉食用。
Cappelletti
卡派莱蒂饺子、飞碟意粉，因形似草帽而被称作阿尔卑斯帽饺子（Alpine Hats），也被翻译成意大利饺子，但看上去跟Tortellini有点相像，经常被弄混。在某种意义上讲，跟中国人包馄饨有点相似，不同的手法和包法，出来的形状就不同，自然取一个不同的名字，基本上就是这么一个道理。Cappelletti意大利原意为“基础”，这恐怕与饺子或Pasta联系不上。用两英寸见方的意大利面皮，酿馅儿后做成帽子形状，可用清淡的酱汁来烹调，也可以用于肉汤或做成沙拉。
Fagottini
法高蒂尼饺子，这种醸馅意面通常是用里考塔乳清奶酪和各种蔬菜作为馅料的。
Manti
曼提饺，一种源自土耳其的特殊食品，将四方形的面皮酿馅儿后，四角向中间折起，通常沾大蒜酸奶酱食用。
Manti
半月饺子，这种饺子形状就是一个半月圆形（Half-Moon-Shaped）的，通常是用奶酪、蔬菜和（或）肉类作为馅料。
Mezze在意大利语中的意思就是一半，而后面的Lune是月亮Luna的复数形式。带有褶皱或者锯齿状的边缘。
Pansotti
潘索蒂饺，用两英寸（5厘米）见方的面皮，酿馅儿后沿对角线对折成三角形的饺子，饺子边缘处可以做成带花边的。
Panzorn
潘左恩饺子，这种四方形的饺子与Ravioli非常相似，只是成品的馅料也是四方形的，也可以将这两种饺子的名称混用。
Ravioli
拉维奥里意大利饺子，这是最常见的酿馅儿类意面品种，多数情况下做成30~100毫米见方的正方形。有时也会把圆形或半月形等醸馅的意面饺子称作Ravioli。
Ravioli面饺类原本是中世纪王公贵族的御膳料理，后来才慢慢流入平民百姓家中，变成家常面食。时至今日，它依旧地位特殊，尤其是每逢节日或者纪念日，意大利不分南北都会端出这道主食。
传统的馅儿料是“里考塔”乳清奶酪（Ricotta）与菠菜或其它蔬菜混合而成，如今聪明的厨师们调制出包括野生蘑菇、红薯、笋瓜、山羊奶酪、海鲜、鸡肉、龙虾、坚果等，甚至于西梅干等馅料。Ravioli也会经常被做成五颜六色蔬菜汁活成的面皮，包裹不同的馅料，色彩甚是诱人。
Ravioli通常用番茄沙司或奶油酱汁烹调，再撒上Parmesan奶酪粉食用。
个体较小的这种饺子叫做Ravioletti，单个饺子应称作Raviolo，是Ravioli的单数形式。
Ravioli Gigante
一种双层面皮中间夹馅儿的拉维奥里意大利饺子，与普通Ravioli不同的是它通常是三角形或者圆圈形。
Sorrentino
索伦迪诺意面（饺子），一种形似Ravioli的醸馅意面，也可以被统称为Ravioli。
Tortelli
陶特里半圆饺，也叫做阿诺里尼Anolini，用直径两厘米的面皮，酿馅儿后对折成半圆形。
Tortellini
陶特里尼意大利馄饨、意大利云吞，相传这种意大利馄饨是模仿维纳斯的肚脐而发明的。发源于艾米利亚（Emilia）地区，确切地讲是起源于摩德纳（Modena）。直径尺寸大约是2-3公分，有人称其大小如弹珠（Size of a Marble）。
Tortellini你常用的馅儿料有博洛尼亚大红肠（Bologna）、蒙塔黛拉香肠（Mortadella）、猪肉、鸡肉、奶酪和蔬菜等。通常用番茄沙司（Salsa Pomodoro / Tomato Sauce）或奶油酱汁（Salsa di Crema）烹调，再撒上帕尔玛奶酪粉（Grated Parmesan）食用，较小的个体可以用来做汤。
Tortelloni
陶特罗尼大馄饨，放大版的Tortellini，形状与Tortellini完全一致，只不过体型较大一些，规格尺寸大约跟核桃差不多。
Tortelloni是一种在意大利北部常见的面饺，有时被作为主菜食用，单独的一个馄饨，浇上酱汁即可食用。
传统上，它们塞满了里考塔乳清奶酪（Rocotta）和绿叶香草或蔬菜，如欧芹或菠菜，最常在鼠尾草黄油酱中烹制，也可以搭配各种酱汁，如紫苏蒜香酱（Pesto）、拉古（Ragù）、玛丽娜拉番茄酱（Salsa di Marinara）或奶油酱(Alfredo）。这种面饺传统上在意大利的平安夜享用，因为天主教会鼓励在圣诞节前一天不吃肉。
Triangoli
特里安高利三角意面，Triangoli在意大利语里面本身就是三角形的意思，也可以叫做三角形的Ravioli。
