“生蠔之王”布列塔尼-贝隆生蠔 King of Oyster-Huître Belon de Bretagne（之五)

2. 蚝苗采集 Oyster seedlings acquisition

       天然的贝隆蚝（Belon）每年只繁殖一次，大约到了初春的二、三月份，伸向大西洋的布列塔尼半岛附近海域的水温上升到10℃以上，贝隆蚝（Belon）便开始孕育精子和卵子，雌雄同体的生蚝逐渐开始变成雌蚝，并在七、八月份之间水温达到20℃左右便开始生产幼蚝。

       一百多年来，贝隆当地收集蚝苗的传统做法，通常是用表面涂着一层石灰的瓦片作为采苗器，成堆地放置于潮间地带，让蚝苗自己依附在上面。大约经历6个月，牡蛎幼苗成长到纽扣大小的幼蚝时，将其从瓦片上刮下，从此踏上“蚝生”的旅程。

 3. 海洋放牧 Ocean Grazing

       在贝隆河口度过了幼年时代之后，贝隆生蚝的幼苗会被送到整个布列塔尼半岛每个河口面向大西洋的沿海饲养，再南下至西南部波尔多附近的阿卡雄海湾（Bassin d'Arcachon），接下来是整个法国所有适合的海岸边养殖。

       “年轻时代”的贝隆蚝（Belon）徜徉在“海洋牧场”中随波逐浪，尽情地享受着北大西洋暖流及清澈海水为其带来的丰富营养，运气好的蚝仔们，还可以享受到近岸边河口冲下来的浮游生物，使其茁壮成长。整个成长过程至少还会有一两次地搬家，甚至于数度迁移，历时三、四年的留洋光景和漂泊生活，贝隆蚝（Belon）最终会选择“落叶归根”回到出生的地方度过“蚝生”的晚年时光。

       “海洋牧场”往往也是生蚝养殖者相互竞争的“战场”，为了养殖出口味丰富、品质上乘的生蚝，蚝农们是煞费心机地开辟养殖生蚝的海上“军事基地”，这些“军事基地”向来都是秘而不宣的，是绝对不能透露的“调味”秘籍。相较于其它品种的生蚝，由于贝隆蚝的生命很脆弱，养殖者并不多，所以它引起的“海上放牧”争斗还不算激烈。作为法国生蚝第一家族的卡多雷家族（Cadoret）在法国沿海各地设有相当多的蚝场，不只是在西部的大西洋沿岸，包括地中海海边都有，甚至于远到爱尔兰等其它国家。

 4. 回归贝隆 Return to Belon

       北大西洋的海水虽然清澈凛冽，但浮游生物相对于河口处逊色许多，长出来的生蚝往往是味道“单薄寡淡”，缺乏特色，相对于挑剔的法国人的美食要求差之甚远。尽管养殖者设法为其选择了法国西部面向大西洋最优秀的“海洋牧场”，让生蚝最大程度地汲取天然营养，但最终在三年多过后，它们还是要被送回到最初生长过的老家贝隆河口养肥及精心修炼数月。一方面让贝隆蚝（Belon）吸收咸淡水交汇处丰富的矿物质及浮游生物，另一方面也可以降低海水的咸味。更重要的是，只有在贝隆河口这寸土寸金的水域里，才能孕育出布列塔尼-贝隆生蚝（Huître Belon de Bretagne）的绝世风味。

       至于生蚝要在贝隆河里待多久，则要根据情况而定，因为不同的天气、水温及降雨量，都会影响到河水的质量、盐分的浓度。贝隆蚝通常会在贝隆河口增肥、熟成数月，待到那种属于贝隆蚝独一无二的风味完全长出来之后，他们的生命就该走到了尽头，也该去为辛勤劳苦养殖它们的蚝农们创造价值了。 

5. 特种贝隆 Special Type of Belon

       除了养殖AOC法定的贝隆铜蚝之外，卡多雷家族（Cadoret）同时还利用其成熟的养殖技术和大片的养殖场，培育和养殖优质的石蚝产品。其出产的“特级贝隆蚝”（Le Spéciale de Belon）实际上是卡多雷家族为了丰富产品线而养殖的一款石蚝品种，它们往往与贝隆铜蚝混养在一起，因而产生了接近于贝隆蚝的口味风格。入口先是脆爽而后柔滑细腻（Creamy）的质感，矿物质香气后又迎来淡淡的榛果香，连带浓郁的蚝香和海水味，一只蚝就可以品味出很多层次的感受。

       但这种享受特殊待遇的石蚝，即便是同样最后被放在贝隆河口育肥熟成，也是不能被称作布列塔尼-贝隆生蚝（Huître Belon de Bretagne）。因为它们的“种族”不被AOC所接受，这样的“种族歧视”也是为了保护布列塔尼-贝隆生蚝（Huître Belon de Bretagne）的“纯粹性”。

注：本人著有下列书稿，全部为原创作品，现考虑出让部分版权寻求感兴趣的投资人共同出版。