厨师长教你非家常菜：“口袋豆腐”，汤底浓郁鲜美，口感细腻顺滑

口袋豆腐

食材：

鱼，卤水豆腐，大白菜，午餐肉，小竹笋，鸡蛋，小葱，生姜，盐，胡椒粉，食用油，泡发粉，面碱

工具：纱布

做法：

1.一条草鱼【其他鱼也行，用石斑鱼/鲈鱼/桂花鱼最好】，去鳞去内脏，冲洗干净

2.从鱼的尾部下刀，去掉中两边的的骨头得到鱼肉，然后去掉鱼皮，切掉鱼肉中的红肉【减少腥味】，最后把剩下的肉剁成肉糜备用

3.卤水豆腐约900克，用刀碾碎备用

4.找个大盆，铺一层纱布，倒入温水，把豆腐碎放进去清洗下【减少豆腥味】

5.提起纱布过滤掉水，然后用力揉搓纱布里的豆腐，让它们从纱布里漏出来【从而得到更加细腻的豆腐浆】

6.生姜一块，拍碎放碗里。小葱几根，打结搓几下放碗里。碗里加清水，用手用力揉搓葱姜，得到葱姜水

7.豆腐浆里加盐3克、泡打粉2克、葱姜水【去腥】、鱼肉糜、一个鸡蛋的蛋清，顺着一个方向搅拌5分钟。中间加入约100克红薯淀粉拌匀【让豆腐炸制之后更坚固更有弹性】

8.准备辅料：午餐肉切薄片备用【用火腿也行】，小竹笋切片备用，大白菜切片备用

9.热锅宽油，油温到130左右让锅离火，借助勺子下豆腐鱼肉丸子，然后转中小火把丸子炸定型。定型后捞出来，让油温升高一些，再放进去复炸【让丸子更香酥】，炸到金黄色捞出

调一碗碱水（1~2克面碱，一碗水），把丸子放进去泡10分钟【把丸子泡软】

10.鱼头鱼骨先焯水（水不开就捞出来）【去血水】，然后热锅凉油，油温5成热下鱼头鱼骨，中途加做葱姜剩的葱姜一起炒，把鱼骨炒香炒碎后加开水炖鱼汤，大火5分钟【一定要用大火，用小火容易得到有腥味的清汤】，然后把渣渣捞出来，浓白的鱼汤倒出来备用

11.锅里加水烧热，把泡软的丸子漂洗几遍【去碱味】

12.锅里的水倒掉，重新倒入鱼汤，下辅料和丸子，汤烧开后转小火烧3分钟【让豆腐吸收汤的味道】，然后加盐3克、胡椒粉0.5克调味，出锅装盘。

成品：

技术总结：

1.豆腐最好多挤压锅里几遍，这样口感更细腻

2.用鲈鱼做腥味比较小，用草鱼则需要把红色的肉去干净

3.调丸子糊的时候鱼肉和豆腐的比例为3:7，红薯淀粉和整体的比例为1:10

4.丸子泡完后用清水煮的时候不能开大火，不然容易煮烂

5.调味只用盐和胡椒粉就行