东方景宴，辉师傅主理在上海的米其林金牌答卷
一家全方位满足心理预期的米其林一星粤菜金牌答卷应该是什么样的？不错的环境，周到的服务，稳定不踩雷的菜品，以及小小一点“眼前一亮”。在上海298的米其林中餐，甚至低于这家餐厅常规的平均茶位费，这便是紧随着上一篇岁集院子而来的辉师傅的第二份独立店答卷，坐落于上海思南公馆的东方景宴。
东方景宴，上海米其林粤菜的金牌答卷
——破开酒店体系根基的辉师傅主理（下）
餐厅的成长，寄托于当地的水土。前些日子看到一篇文章说最好的粤菜一定在广州，只因食材、酱料的状态在发源地有着相对的优势，对此我持有一定的异议。如果将时间线推移至5~10年之前，上海能吃到广东本土水准粤菜的餐厅屈指可数，总体表现大多也会略逊，但现如今就两地餐饮土壤来看，头部粤菜餐饮在两地分别受限于地域与人心，横向对比它们在上海的表现力，总览来看不会逊色于广州。
两地的餐厅表现，同一位主厨的设计便能初见端倪，对比岁集院子与东方景宴，我得出的结论是前者是尚有不足、未来可期；而后者则是坐稳当下，尽力圆满。
得出以上结论的理由也是我对当下上海与广州的看法，上海这座城市的餐饮水准在中国大陆的领先是独一无二的，背后的倚仗也正是因为源源不断的高质量餐饮的需求，在此需求之下，上海的每个菜系都能在当下条件允许的情况下追求最极致的水准，是上海的优势；而广州呢，一方面是深厚的饮食底蕴与认可度；另外一方面则是广东人对于吃的讲究，相对来说更为纯粹在享受，能抛开附加于食物之上的衍生意义，追求平靓正。在这种追求的大环境下，广州有着更为安全的用餐享受，但代价也是高级餐厅发展的阻力重重，这是上海得天独厚的，向前推移，更为明显的则是香港。天时不如地利，地利不如人和，如此想来，原来在餐饮界也有这样的观测依据。
位于思南公馆的东方景宴开业不久，团购优惠加持下基本做到了座无虚席，也使得餐厅的运转可以让它每时每刻都有条件全力以赴，在现有条件下，已经满足了一家餐厅能给的一切。主厨梁永旋师傅身具“米其林年轻厨师奖”，又有四星主理人辉师傅压阵，品控带来极强生命力。潮汕菜对于至味的追求也不同于广府菜，多了一种不同的“粤菜解释权”。要说广州和上海谁对潮汕菜更得天独厚，我反倒是更倾向于能无门户之别看待粤菜不同派系且消费意愿更蓬勃的上海。
似乎是与西餐厅的红酒对标，近年来在内地吃来的餐厅都有搭配价值不菲的茗品，白茶与单枞在辉师傅主理的餐厅中都是常见的，茶单之外一份特价的桂花牡丹王，是用桂花与白牡丹拼配而成的餐茶。因为高铁故障被迫迟到的我们因为餐厅3点翻台的局限，没有充足时间品鉴店内臻选，在动辄两三百的茶品中选取的这款餐茶低调不失风雅，入口清香回甘，让我不由得记下了配方回家自己搭配。
仓促上桌第一道菜是狮头鹅肝制作而成的沙拉，鹅肝与鸭肝，又是披着环保与人道外衣的取舍，近年来已经见过无数餐厅将鹅肝换作鸭肝，但狮头鹅肝却能得以幸免。潮汕狮头鹅会随着年份的增长而增值，到了三年陈之后，精华尽数汇聚于鹅头、鹅肠、鹅肝、鹅掌之中，而剩下的大多成了废料。以至于这物尽其用的精华，可谓是道道精品。强烈酸味做引导的沙拉配上饱满滋润的鹅肝，货真价实的鹅肝体验可谓是落落大方了。搭配的马友鱼饭也值得说道，马友鱼是香港人最爱的本土海鲜，而鱼饭也是潮汕渔民对于行船之时以鱼获代替米饭充饥的巧思，两种食材组合在一起可见对于潮汕食材的乡土情怀。
吊瓜灼潮汕鲜牛肉就有点像潮汕牛肉火锅的衍生了，但是汤鲜而不油，又有些胡椒调味，层次分明。以我个人的调味习惯，会采用现磨白胡椒，干香料的风味流失虽然不失本味，但现磨的风味会更为完整，可能这也是一个咖啡发烧友的习惯，研磨后注定会付出代价。有人说现磨胡椒溶于水中现磨便毫无意义，但略粗的研磨度与更多微乎其微的风味物质保留在实操中确实能使得胡椒味不会那么呛口，仪式感倒是其次。我将我的看法提出，餐厅也将建议传递给了后厨，至于是否有效和必要，那就看后续餐厅自身的取舍了。
乳鸽皮脆肉香，略带孜然香气，在前文岁集院子里已经提及显然不用多说，倒是从表皮来看，同样的配方东方景宴发挥得更好。经理人非常自信地说出这是魔都乳鸽天花板，这点来看争议不算大。
美洲龙虾一直以来都是市场的宠儿，价格便宜且具有一双大钳子抢眼，相对来说平时被通称为波龙的美洲龙虾往往都因为肉质粗糙而受人诟病，且没有刺身的“资格”，一直以来我也觉得在高级餐厅吃到波龙是上不得台面的事情。即便大型的波龙看着唬人，也掩盖不了肉质的缺点，这也是朋友觉得江·由辉师傅主理招牌的龙虾钳平庸的原因。但是东方景宴这次的这份加拿大龙虾倒是有些让我意外了，肉质相对细腻，也没有类似青蟹的那种刺激性风味，不知道是不是因为近亲品种在加拿大比起美国因为水温等因素产生“橘生淮南”的效应，搭配上豆酱这样处理的口味是相当不错的，至少比之前在香港卢布松吃到的那份烤波龙要舒服，也算是洗刷一下食材蒙受的冤屈。
豆酱汤底鲜甜，肉质适口，甚至让我怀疑厨房私下换上了法国蓝龙虾来代替，毕竟做熟了都一副模样，但正常来说也只有波龙冒充法国蓝龙，哪儿有反过来的道理。
紧接着上来的头手鲍鱼汁扣海参，味道软糯的婆参也是潮汕菜的常客，虽然从口感来说我更喜欢干脆利落的刺参，但东方景宴的这份婆参用年糕来搭配，吸收了鲍汁之美，年糕与婆参不同层次的软糯感同台出演给人的感觉是和谐而有趣的，点缀的藜麦也增添几分趣味和颗粒感，在我不喜欢的食材里给了不错的体验。
油脂浓郁的菠菜顶上一颗小蒜自然是香气的叠加，也兼具一定烟火气息，与岁集院子的调味风格近似，香，多了会腻，所以一小碟很合理。酒店体系的餐饮往往对油荤用料有着许多桎梏，这也是为什么同样一道鸡油炒豆苗，米其林三星力求圆满的龙景轩给人的表现力远逊于简单粗暴香气四溢的大班楼，膳食均衡、健康……明明可以通过剂量来平衡，可偏偏成了限制发挥的枷锁，何其痛苦。
看似朴实无华主食，相对来说更能凸显潮汕地区民间街头的一面，粿条的辅料有点像新加坡的叻沙的调味，虾、鱼饼、鱿鱼圈，或许还有点厦门沙茶面的感觉，搭配非常朴实，而味道主打一个鲜，粿条也很容易入味，口感也比一般的河粉滑溜。
甜品的树莓双皮奶并不像双皮奶，但是颜值很高，如同奶冻一般裹上一层树莓的外衣。顶上如同桥一般的脆饼承载了莓果与装饰，捣碎以后搅拌在一起食用，仿佛提前引入了下午茶环节。
另外一种选择陈皮红豆沙之前在江吃过，也算得上是业界领先，略有富临饭店阿一鲍鱼的面貌，只是调味细节上略逊而已，已经是实属不易的得法佳作。如果再有机会前来品尝时，应当会考虑在东方景宴也尝试一回。
思南公馆的环境氛围是不错的，但是三张散客桌在东方景宴来说略显简陋，这也是受限于老建筑经不起大折腾的原因，格局不能大改。对比之下包间更为雅致，也更符合“宴”字。
在当打之年的粤菜名厨里，辉师傅的履历、荣誉都是翘楚，运筹帷幄之中，布局到位而稳步扩张，使得主理的几家餐厅都能获得一定的业界认可，同时也在几家餐厅巡逻，将布局与呈现中间的损耗进行把关，让菜品的日常出品能逐渐达到高水准，这种扩张形式是比较成熟的。餐饮规模化是当下的主流，将高水准菜品带往各地交予更多顾客去品尝是理所应当的事情，而背后迎接扩张的挑战则是品控的难度。对比三家餐厅可以感受到餐厅主理人选料的喜好，技法的融合，虽然少有天马行空的创意，却有着不少的加分巧思，是可以符合对于一顿日常米其林用餐的预期的，但是当下对于榜单民间两极分化的态度也使得这样妥当水准的米其林餐厅有一种“尴尬的优秀”。
对于以米其林为代表的各大榜单，有的人认为具有神圣的仪式感，值得观摩餐厅承载的荣耀与期待；而有的人看来不过是资本炒作的游戏，亦或许是老外傲慢的指指点点，恰好也是不同的宣传群体对于炒作方向而牵引出的情绪罢了。在我看来米其林最初作为轮胎销售的附属品，一份旅游指南的存在，随着历史的积淀，认可的牵引，确实可以让初来一座城市的人找到它认可的餐厅确确实实存在的亮点，但在这套评价体系内被褒奖的餐厅自然会因为每个人喜好侧重点的不同而有着不同程度的实用性。名厨傍身，个人特色，优质的用餐体验，这样模板下的“米其林答卷”是辉师傅主理餐厅体系在米其林能吃香的理由，，同时相对来说餐厅内的运营人员对于客人的上心也非常明白如何打造一家值得顾客尊重的餐厅，只要能满足这些，也确实已经是一份金牌答卷了。
祝愿上海早日解封，美食离我们更近一步！
原文首发于个人公众号濯志斋
