“火腿之王”伊比利亚火腿 The King of Hams ~ Jamón Ibérico （之九）

二、盐渍腌制 Pickling with Sea Salt

       对于火腿来讲，盐渍是加工伊比利亚火腿最重要的步骤之一，将修整好的猪腿埋在海盐中进行脱水，而海盐便是这一步骤的功臣。腌制伊比利亚火腿使用的必须是海盐，在整个加工过程中，海盐是唯一的添加物，既没有像我国的金华火腿等其它火腿那样经过烟熏，也没有用任何其它的香料。这样不但能延长保存期，海盐中丰富的矿物质，更能帮助火腿鲜艳颜色和提升风味，甚至改变质地。也仅仅用海盐这一味“佐料”，绝无任何其它香料、人工添加剂和化学原料的添加，在完全保证食用者健康的同时，能让朴实无华的猪腿变幻成餐桌上的顶级美味，这是一种升华，是风土与岁月最精细雕琢，也是一种奇迹。

       将粗海盐全部覆盖腌渍的猪腿放进摄氏4~8℃的温度环境下静置12~14天，腌制时间以猪腿的重量、气候决定，并且期间内要定时翻动，海拔高一点的产区海盐可以用少一点。

 三、吊挂风干 Hanging for Air Drying

       经过12~14天的海盐全覆盖腌制之后，需要将表面的海盐抹去，然后冲洗并擦拭干净，进入下一个环节—风干。

       接下来伊比利亚火腿要被吊挂在20℃通风的干燥室（Secadaro）里进行高温风干，经过3个月的吊挂静置，肉质才会干燥稳定下来。

       风干是伊比利亚火腿熟成期的开始，几乎所有多余的脂肪都在高温风干的过程中变成油脂流了出来。

       风干过程多数是选在春天时气温升高时进行，伊比利亚火腿的香甜味在此时开始发展出来，此时是当地人称为“出汗”（Sudar）的阶段，整个风干熟成期间，火腿会失去约三分之一的重量，并且孕育出伊比利火腿特有的香味。

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