北京，最云南

文字、摄影/胡元骏

吃云南菌子的季节已近尾声，但回忆一下过往的两个月，无论是商务宴请，还是朋友聚会，我真的是为了吃菌子去了不少云南餐厅。菌子都是每日云南空运而至，除了烹饪方法与在当地有些不同，其他的我感觉和在云南吃菌子的状态别无二致。

在北京，有这种感觉，是幸福的。

如此盘点，突然发现，北京的云南餐厅真是越开越多了，而且各具特色。记得前几年和某美食评论家讨论过关于云南菜的问题，他的观点当时我是基本认可的，即云南没有好厨师，全凭极优的食材打天下。

虽说好食材其实无需什么特别的烹饪手法，简单料理就足够能呈现出食材的本味，端上桌来就是珍馐。但在云南当地，即便是高端餐厅也偶会出现好食材被拙劣的烹饪方法毁掉的情形，每每遇到也只有默默捶胸顿足的份了。

时至今日，上述观点至少在我这是彻底颠覆了。泓0871、一坐一忘、沿途四季等这些云南菜餐饮品牌不断涌现，也着实是爱云南菜的人的一大幸事，最重要的一点是，谁再说云南没好厨师，我第一个反对。

基本上，每年我至少会去两次云南采风，在我眼里，云南菜的概念是极其宽泛的，云南全省气候类型丰富多样，有北热带、南亚热带、中亚热带、北亚热带、南温带、中温带和高原气候区7个气候类型，因此食材的种类与烹制菜肴的方式方法相对也都呈多样性。

加之26个民族所吃的食物，彼此都有其特有的甚至是风格迥异的菜式味型特点，这种地域差异，包括食材上微妙的差异决定了烹饪手法即便相同，调味方式也会有所不同。

我坚持认为，除非你走遍了云南，到过了云南26个民族的村寨，你才能对云南菜有一个全面的认知，即便这样，或许你依然无法概括它。像我去云南不下30趟了，可还是有很多地方没走到，所以我真不能说已经充分了解云南菜，其繁杂和多变化是无法概括与归纳的要结。这大概也是云南菜为什么没有独自成为一个菜系的关键点之一吧。

也有很多去过云南并且爱上云南菜的人都会有一个疑问，总感觉去某某餐厅吃到的云南菜不正宗，某某餐厅的云南菜的做法不对。我觉得其实这也正是对云南菜不了解的一个体现，要我说，云南菜就没有正宗与否的说法，只能说某一地的特色菜肴是否地道。

在云南，要吃豆腐，必须要到石屏；吃腊排骨，非丽江莫属；吃酸辣鱼，只有洱海边；乳扇，自然逃不出大理；尝佤王宴，唯有临沧的沧源；吃酸角煮鸡，不进傣家村寨肯定不对味儿；吃漆油鸡，怒江边上才是正根儿；吃百年老字号的破酥包，那昆明就要强势出击了……

那么到底什么才是云南菜呢？从广义上说，云南菜又称滇菜，但曾和一坐一忘的老板李刚聊过此话题，按他的理解，滇菜和云南菜还不是一个概念。昆明菜可以称之为滇菜，而除去昆明的云南其他地域的菜肴菜式统一可称为云南菜。

但我觉得，这是不是还是有点主观了呢？我们暂且不去评论李刚的观点是否正确，单从一坐一忘这些年的发展来看，他至少是把自己餐厅这点事给琢磨透了。

说了这么多，其实我最终的目的是想透过北京云南餐厅花开满路的本质，来分析一下以地域区分类别的餐饮企业的发展路径。上面提到的那些云南菜餐厅，细究起来就会发现，虽说它们都以云南菜为招牌，但他们都有各自的菜品特色，餐厅间的菜式重合度并不太高，其他菜系或其他类别的餐厅真的可以仿效一下，谁家的菜卖得好就纷纷照搬过来的时代已经行不通了，没有自己特点和特色的餐厅瞬间就会被淘汰。

这里我还特别想说一下北京的米其林与黑珍珠双料餐厅——泓0871，他们主打云南小产区鲜食料理的路径，太牛X了。像甜笋、弯葱、小刀鸭、火腿……等等云南各地的风物被一网打尽，有些食材很多人都是第一次听说，但吃到之后惊为天人，同时他们又在菜式创意和呈现上进行了飞跃式的探寻，既有阳春白雪的婀娜，又有下里巴人的粗矿，也难怪到上海开店一年就拿下米其林，继而又即将在深圳落脚，活该他们成功。

如此，其他菜系的餐厅可不可以借鉴一下这种模式呢？说云南菜只是一个引子，如果这个引子能给餐饮人带来哪怕只是一点点的思路，我也知足了。

再过几天就是中秋节了，每年这个时候，当别人吐槽月饼的时候，却是我最期待它们的时候，因为有不一样的鲜花饼和云腿小酥会从云南空运而至，对了，还有泓0871研发的一个非遗小食——水酥饼，想着就口水直流了，至少水酥饼独此一家，他出难觅啊。

此刻我只想说一句话：在北京，其实也可以最云南。