南雄文史资料 第18辑 珠玑巷古今 饮食习俗

珠玑巷乡民的传统食品主要有： 1、腊味 每年冬至前后，每家每户都制作腊味。品种有腊鸭、腊肠、腊猪肝、腊肉、腊鸭内外五件等，以备春节和宴客食用。腊鸭，又称板鸭，曝腌。以肥嫩、清香、味美而驰名海内外，是南雄县历史悠久的传统风味食品。《直隶南雄州志》载：“雄鸭，鸭嫩而肥，腌之，溃之茶油，日久肉红味鲜，广城甚贵之。”珠玑巷腊鸭具有造型美观，鸭皮洁白，油尾丰满，皮薄肉嫩，肉红味美，骨脆可嚼，风味独特，食之回味无穷等八大特点，成为珠江三角洲和东南亚宴席上的珍品佳肴。 2、年糕每年腊月二十四日前后，巷内乡民特别盛行做年糕。年糕品种多样。有色、香、味俱全的油烧米花糕，把经蒸制晒干的糯米爆炒后，伴熬制的饴糖、蔗糖，用模具压匀切件制成；还有炒米糕，猪膏团、酥皮油糍、全糯米油糍、烧芋头片、花生饼、豆饼、炒薯片、打黄年糍、粳米糍、麻糕等。 3、酿油烧豆腐 又称平安菜。油烧豆腐约30×30厘米，方块形，内空心。先用芋碎和市虾、大地鱼、香菇、冬笋、萝卜、马蹄、猪油渣，生葱、生盐、味精适量，取花生油炒香拌匀为馅。然后，将馅酿入油烧豆腐内，加猪骨汤用文火煲熟，如要清蒸，不加汤，用武火蒸熟即可，吃起来清香润滑，与众不同，回味无穷。珠玑乡民乃至南雄人逢时过节或宴请宾客，都要有这道佳肴。相传吃酿油烧豆腐，寄予合家平安、吉祥之意。 4、酸笋炆鸭 这是县人最喜欢吃的传统调味菜肴，珠玑乡民也好此。用酸笋、大蒜、辣子、姜丝、酱油等为佐料炆鸭。其味浓郁绵长，是酒宴送饭的名特佳肴。来南雄众多的食客，都要品尝酸笋炆鸭这一独特风味。 5、炆豆腐乡村鱼 这道菜做法既简单，又好吃。用正宗珠玑豆腐1.5市斤，鲩鱼1.2市斤，用姜丝、大蒜、辣子、生粉、味精、酱油为佐料，取花生油将豆腐、鱼分别煎至稍橙黄色，把配料炒香与鱼、豆腐炆熟即可。这道菜肴清香四溢，食客吃后，耐人寻味。 6、芋圆俚 用芋头去皮刷碎，加米粉适量掺入其中，加五香粉、生葱、味精、精盐等调味品拌匀，用茶匙将芋馅放在小茶杯内拌成圆球状（类似乒乓球大），用花生油炸熟即可，这种油炸小食，外酥内熟，香味浓郁，口感丰腴。 7. 豆浆糍 用水发黄豆掺入水浸大米内磨成浆，加适量五香粉、生葱、味精、精盐拌匀，用小薄铁勺盛好炸熟即可食。这是地道的南雄乡间油炸小食。 8、饺俚糍 其历史悠久，相传中原南迁先辈原习惯用小麦磨面粉做饺子，唐、宋时期来南雄珠玑巷居住，冬小麦甚少，就选用水磨大米粉取代。制作方法是将适量的草木灰浸入水中，澄清后，用灰水泡浸大米。2小时后，捞起大米洗净，磨浆熬熟，压圆形薄片，内包炒香的茄子，酸笋、辣子，有的包酸菜、辣子，捏成饺子形状，用武火蒸熟即食。此为南雄乡间著名小食。 19. 艾糍 清明前后，采嫩艾叶约1公斤，用清水洗干净。将嫩叶煮熟捣烂，加糯米粉1公斤左右拌匀搓熟后，捏成小块，用花生、黄糖，生姜为馅，包成葫芦形状，用武火蒸熟，食之爽甜味美，具有消食、健胃，平喘之功能。