“看花摘酒”这门绝技究竟难在何处？

由于酒精和水的表面张力不同，酒液经过碰撞，表面会形成一层泡沫，这就是“酒花”。大家日常说到的酒花，多是指品酒时摇晃白酒，根据酒花大小与持久程度来参考判断酒质好坏，然而在白酒酿造过程中，“此花非彼花”，“看花摘酒”说的是一项玄妙的技巧。

白酒界有一句话：“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工。”看花摘酒是一代代酿酒师传承千年匠人匠心的体现，恰到好处的把控、恰如其分的拿捏，凭的全是经验。

“看花摘酒”看的是什么花？摘的又是什么酒？

发酵过程中，酒液表面气泡的形态会不断产生变化。“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短，来得知酒液的度数高低，手艺好的酿酒师，对酒精度的掌握可以控制在半度以内；“摘酒”则讲究“掐头去尾”，是指在蒸馏取酒的过程中，要去除头酒、尾酒，只保留中段的优级酒，酒头、中段酒分别贮存，以保证原酒品质。

酱酒9次蒸馏7次取酒，每一次酒的浓度都不同，导致酒液表面张力也不同，所以酒花大小及密集程度、持续时间也就不同。

看花摘酒的本质就是量质摘酒，在酿酒过程中至关重要。出酒的质量往往取决于分秒之间，这就需要酿酒师眼疾手快，凭经验迅速做出判断并准确分级。

具体是如何操作的呢？

白酒蒸馏过程中，需要观察蒸馏液流入承接器中溅起的气泡，也就是酒花，刚开始出酒时的酒花大如黄豆，整齐一致，清亮透明，消失极快，是品质较好的优质酒，这种叫做“大清花”，酒精度在65度-80度。

酒度略低时，酒花泡沫较细碎，仍然持久，这时的酒花看起来如米粒大小，各地酿酒师傅根据习惯称之为“小清花”、“二清花”或“绒花”，此时酒精度在58度-63度。

“小清花”散开后，酒精度数降低，但是仍能看到非常小的酒花，称之为“细花”。等细花完全消失的瞬间，之后所流的酒均为酒尾，而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，叫做“断花摘酒”。酒尾可以用作回酒发酵，二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。

摘酒师傅们通过多年的经验累积，养成了一流的手眼工夫，掐头去尾，火候尽在掌握。要练就这项本事，只能靠长时间的反复练习，掐多掐少，掐早掐晚，对酒的出品质量都有影响。摘酒时掐早了酒味过烈，掐晚了味杂，掐多了酒淡，掐少了燥辣。

酒花大小及滞留时间的长短是判定白酒酒度的方法之一，在酿造蒸馏过程中从古代沿用至今。掐头去尾，看花摘酒，听起来仿佛武功秘籍般，如此取得的中段精华酒，是老酒品质的重要保障。陈年佳酿的诞生，要经历漫长的过程，从选料处理到发酵蒸馏，每一步都蕴含着酿酒师傅们的智慧匠心。