第三节 法国与牡蛎 France with Oysters

       法国与牡蛎，听上去怪怪的，从语言逻辑上这两样东西或者说事务，有点风马牛不相及，是不能同日而语的。然而，就是这奇怪的事情偏偏就发生了。法国人和牡蛎之间的深厚“交情”从古罗马时代就开始了。

       在资深吃货的心中，鹅肝、松露、鱼子酱被誉为法餐顶级三大食材，而往往忽视了法国牡蛎的存在，而事实上法国牡蛎被誉为“全世界老饕的梦幻美食”。在法国人眼里，大到国宴，小到夫妻床事，没什么问题是吃一颗牡蛎不可以解决的，如果有那就多吃两颗。没有任何一个国家可以像法国一样给人带来如此惊艳的品蚝体验，是因为法国的牡蛎要比其它国家的牡蛎味道更好吗？并不完全是，其它的原因是在法国您可以在牡蛎上看到其承载的法国文化和礼仪，还有牡蛎的养殖智慧以及民族自豪感。

       法国大文豪莫泊桑早就把生吃牡蛎的美妙写得淋漓尽致，没想到印象中的文学巨匠应该是非常儒雅斯文的，一旦谈到牡蛎就显得那么豪迈粗犷，在他的《漂亮朋友》中的描写可见一斑“既肥又嫩，像是有意放进蚌壳中的一块块嫩肉”，似乎可以看到这位法国“帅哥”口水都要流出来的样子。牡蛎鲜嫩爽滑的口感令这位法国现代小说之父啧啧称奇、赞叹不已“一到嘴里就化了，同略带咸味的糖块一样”。

       在近代，法国是欧洲也是全世界第一个大规模养殖牡蛎的国家。法国有2,000多英里的海岸线，这里有世界上最好的牡蛎养殖场。从北到南有7个生蚝养殖区域：诺曼底（Normandie）、北布列塔尼（Bretagne Nord）、南布列塔尼（Bretagne Sud）、中西区（Centre-Ouest）、马雷纳-奥莱隆（Marennes-Oléron）、阿尔卡雄（Arcachon）和地中海（Méditerranée）。虽然其中的几个区域名气要大一些，但所有这些区域生产的牡蛎品种都是超级棒的。

       法国滨海夏朗德地区（Région de Charentes Sur Mer）所有的海鲜中，尤其以马雷纳-奥莱隆（Marennes-Oléron）地区的牡蛎最为著名，这里是法国第一的牡蛎产区，马雷纳·奥莱隆在 2009 年获得法国农业部认定的地理保护标签（IGP）。这里所出产的源自宫城牡蛎（Miyagi Oyster）或称日本牡蛎的亚洲太平洋海岸的长牡蛎（Crassostrea Gigas）品种，品质之高，味道之甜美也是名声在外的。

       英吉利海峡东岸的诺曼底（Normandie），是的，就是那个1944年6月6日盟军登陆的那个诺曼底，这一地区从古至今都是牡蛎喜好生长繁殖的特殊地带。古往今来，杜沃河（La Douve）等几条河流不断冲刷，淡水不断地注入英伦海峡，与英伦海峡的洋流相遇，海水与淡水的温差相撞，不同盐分浓度的海水相碰之后融合在一起，使得诺曼底海岸繁殖了大量的微生物，为牡蛎的繁殖和生长提供了丰富的营养成分，这也构成了牡蛎大量繁殖的必要条件。

       贝隆蚝（Belon）的出产为法国西北部布列塔尼半岛（Péninsule de Bretagne）增色不少，这里的海滨度假胜地康卡勒（Cancale）被誉为法国生蚝之都，其与牡蛎相关联的记载可以追溯到古罗马时期。这里每年都有络绎不绝的游客到那里品尝新鲜的法国生蚝。在大西洋微咸的海风中，品尝充满海洋味道的美味珍馐，实乃人生一大乐事。

       初次品尝法国牡蛎的食客可能会觉得它的味道过于腥咸，但老饕特别喜欢细细品尝牡蛎的海味。法国人品尝牡蛎崇尚原汁原味，生食牡蛎品到的是味蕾与自然的碰撞，这也对牡蛎的新鲜度提出了很高的要求。法国人一般用柠檬汁测试牡蛎的新鲜程度。打开蚝壳后在蚝肉上淋几滴柠檬汁，如果蚝肉明显紧缩，表示它十分新鲜，否则就是新鲜度欠佳。新鲜度欠佳的牡蛎只能铺上蒜蓉上烤架烤制或加入酱汁焗烤。而新鲜的牡蛎，不需要添加任何调料，便可端上餐桌放心享用。有的餐厅会提供装有香葱红酒醋（Shallot Red Wine Vinegar）、柠檬汁和塔巴斯哥辣椒仔（Tabasco）的调料碟供食客调味。但最讲究的食用方法据说是在生蚝肉上撒几粒盐之花（Fleur de Sal），直接把蚝肉和壳里的水一起滑到嘴里。

       Spéciale一词在法语中是“特殊、特别、特级”的意思，与英文中的Special基本一致，对于一款牡蛎赋予这样的名称其意义自然是不言而喻了。许多人会将其定义为一个牡蛎品种，还为它取了一个译名“斯佩恰莱”，这显然缺乏基本的语言知识。当用Spéciale来定义某种牡蛎时，它只能算是一个提供重要信息的副标题。换句话说，它就是代表等级当中“特等品”。例如：上图中这款斯佩恰莱牡蛎（La Spéciale）加上了一个Yves Papin（伊芙·帕潘）的标签，而且这个标签还是在C位上，也就是说这是一款伊芙·帕潘生蚝的特级品。同样的标签也会在特级吉娜朵蚝（La Spéciale Gillardeau）和特级芬迪奇蚝（La Spéciale de Claire）等许多品牌牡蛎中见到。这就像商家在售卖水果时，将个头大的、品相好的、质量上乘的特意挑选出来，贴上一个标签卖个好价钱一个道理。因此，当看到某某品牌的牡蛎上标着Spéciale一词，那它一定是这个品牌当中的上等货。千万不要把Spéciale当作一个独立的品牌。

       品质上乘的法国牡蛎搭配口感清爽的白葡萄酒，便是一餐精致、尊贵的法国料理。白葡萄酒口味清淡、香气纯粹，有天然的水果香气，能有效中和法国牡蛎的腥味。

       因为法国牡蛎的品种实在是太多了，恐怕即便是专业人士也很难都人士或了解那么多，有机会见到的话，有个印象就可以了。当然，有些特殊的品牌还是要多了解一下，万一有机会见到，一定要认认真真的品尝一番。我们先从市场上公认的法国牡蛎“新三贵”皇御牡蛎（Ostra Regal）、迪文纳蚝（Divine）和水中花蚝（Fleur des Eaux）开始认识一下法国牡蛎。

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