Omar Sharif

游走于美食与历史之间，替上帝品尝人间美食并将它们传递给每个人

第五节 购买保存 Purchasing & Preservation

三、保存方法 Preservation Methods

真正顶级的伊比利亚火腿在制作过程中只是使用了海盐作为腌渍的调味品，并没有使用任何其它添加剂和防腐剂，在经历了风干以及出厂之前长达数十月的窖藏，完全靠的是海盐以及火腿自身天然生物酶的防腐及保护作用，使得火腿能够散发出迷人的香气的同时，保证其品质优秀和食品安全，其窖藏的环境同样决定了火腿的保存质量。

从窖藏到餐桌，伊比利亚火腿将经历另外一段漫长的历程，为了能够达到完美无瑕的品尝效果，这一历程的每一个环节同样十分重要，那就是如何保存这些弥足珍贵的“食品黄金”。

首先建议尽可能在接近进食的时间采购所需分量的伊比利亚火腿，无论是整只火腿还是已经切片的分包装火腿片。因为，作为专业的伊比利亚火腿进口商都有自己相对于酒店或家庭更为专业的火腿保存设施设备，并且他们都是受过绝对专业的培训，有着多年保存保管火腿的经验的专业人士。

那么如果有机会获得伊比利亚火腿，对于世界上最为昂贵（没有之一）的火腿，当然不能随随便便就吃掉了，一定是要有高贵的场合才让其“秀”出来的。倘若一时没有很合适的机会去品尝它，也可以让它静静地等待一个合适的出场机会。通常未开封的真空包装的整只伊比利亚火腿的储存期超过三年，去骨整只火腿或切片的火腿保质期为一年。这些保质期也需要在合适的环境下保管，而不是放在室温甚至于更高的温度环境下保存，需要在确保包装完好的情况下在3℃~7℃的恒温冷藏冰箱内保存。

为了保证火腿的风味及口感不受影响，整只带骨或去骨的火腿尽可能是现吃鲜切，过早切开后会让火腿的香气“飞”走了，切片表面也会因氧化而变色，从而影响它的风味。如果是整只火腿切割后，暂时放置一两个小时甚至于更长的时间，那就需要将切口部位涂上一层无味的食用油，用来锁住水分。如火腿开封后是放在恒温冷藏室或冰箱内，最好是用从火腿上切下来的脂肪层盖住它的切割表面，防止氧化，脂肪层同时还可以锁住水分，保护火腿切口。再用一条干净的棉布盖在上面，外面再用PE保鲜膜裹紧，以避免“走光”或串味。如果是去骨火腿最好切成几块用真空包装机封好放在冰箱里，或者用保鲜纸缠上几层包好，以免见风后变味或与其它食品串味。再次食用前，记得把外边已经氧化发黄的一层肉及多余的白色脂肪去掉，等用完后记得再用真空包装或保鲜膜包好，这样存放时间相对比较长，且能保持风味。

即便是保存环境非常完好，整腿开封后建议三个月内食用口感品质最佳，开封的切片火腿建议尽快食用，最好是在20天之内食用完毕，以确保其最佳的口感和风味，千万不要“暴殄天物”。

为了能够确保进食伊比利亚火腿的效果和质量，家庭或小型聚会采购时一定要控制好重量，通常两人份食量建议在60~80克。

切记！切记！切记！重要的事情说三遍，在任何时候都不要将伊比利亚火腿置于零摄氏度以下的环境中冷冻保存。

注：在陈年的伊比利亚火腿中十分常见的肌肉纤维中的“小白点”，常被误认为霉菌，事实上它是火腿足够风干窖藏的保证，是高品质的象征。火腿风干过程中，在长年发酵过程中蛋白质在油酸的作用下发生解朊反应形成的白色酪氨酸结晶，有如糖霜般的咬感很特别。

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