福系列餐厅，上海味道的豪门

五月的两趟上海之行选择的餐厅是比较全面的，涵盖了本帮菜、创新素食、中法融合、日料、江浙菜、粤菜以及闽菜的佛跳墙等，尤其是吃遍了上海本土孕育而生的餐饮豪门“福系列”的四家餐厅——福1088、福和慧、福1015以及福1039，四家米其林一星，针对不同的预期来提供“值得一去”，对比之下还是极其丰富的用餐体验，感触颇深。

上海可以说是可以吃到世界味道的城市，作为中国内地首本米其林指南的选址，上海味道本就以全面、多元、包容的特点容纳了五湖四海的美味，这似乎就是上海味道的特点；而提及本帮菜，人们却有着甜腻的刻板印象，以至于去上海专程感受深耕本帮味道的餐厅并非是绝大多数人的选择。

福1088：浓油赤酱的最大公约数

上海味道，自然以本帮菜为先。纵使一座城市因为包容与发展百花齐放，但味道的根基还是从本土美味切入。世人皆知本帮菜的主基调是浓油赤酱，而在这浓油赤酱的基础上，却不求甚解浓的是什么油，赤的酱又是什么发酵工艺，味觉表现如何，除了四个字之外是否还有刀工火候？在福1088会得到许多有意义的答案。

1928年的老宅子，一步迈进嘎吱作响的木板声，无不预示着这是一家传统餐厅，有着历史积淀的厚重感。

红烧肉色泽透亮，弹性十足，瘦肉不会有卡牙缝的纤维感，熏鱼用得是沿海城市居民黑名单上的草鱼，却去除了腥味，冷菜热做，皮肉间带点轻微的胶质感，酸甜味中夹杂着鱼的本味，可以说是原教旨主义中熏鱼的大成，虽有改进菜品金砖白玉摒弃了所有草鱼的弱项，但差距8倍的价格并没有说银鳕鱼可以全方位秒杀，那这道菜的本身就值得回味了，相反在新荣记吃到的夏季熏带鱼腩肉质不够肥厚，福1015的养殖黄鱼饲料味浓重再加上肉偏薄糖醋已然黏腻，抛开金砖白玉这道草鱼却成了最佳也是大跌眼镜。

餐厅总体味道服务都在线，但意识上并没有面面俱到，水果作为赠品是彰显餐厅底蕴的，新荣记系列的菜品单拎出来贵过1088许多，而技术上少见亮眼，但能被调侃为水果体验基地，新荣记在这点上胜过同行许多，与许多同水准餐厅一样，在我看来如若不是亮眼的水果，反而会拖累了这餐原本的亮眼，再加上米饭在红烧肉吃完后姗姗来迟，这类的服务失误都是培训时对服务人员行动力培训的欠缺，可以谅解却更希望餐厅能自勉。

福和慧：植物主题的创新，亦或许过犹不及

福和慧在去年是我心中内地年度最佳餐厅，这与亚洲前五十榜单里连续数年的榜首是抛不开的，但高预期与实际体验偏离的时候，缺点却会格外刺眼。

福和慧的味与意在当下中国市场都是难得的出色，服务团队也让人如沐春风，关切而知分寸，还不收取服务费，但同样地另一份执拗也是有趣，那便是全店的饮用水都是统一使用30元起的普娜矿泉水，门店煮饭亦然，基础的毛巾再收5元，比起其他餐厅的高昂服务费这并不算什么，但总有一种格局打开但不太彻底的味道。

春季的福和慧一直以来被美食爱好者们捧上神坛，但这一期在我看来却是暴露了一些短板。植物的鲜味来源比较单一，与时令又紧紧捆绑，再加上福和慧力求创新，尽可能避免重复菜品出现以保障客人的新鲜感，这也逐渐形成了金砖砌成的囚笼，让原本更优的选择因为不愿重复使用而埋没了。2023年春季菜单里比较亮眼的是雪燕，这是一开始那道鸡枞油霸道香味的独角戏后的“名角登场”，虽素雅，却扎实，鲜味明晰，口感爽滑，又有茉莉花油点上一丝立体的香气，朋友虽说温度降下时这道汤品的鲜味有点突兀割裂，类似味精的不融洽，但因为我个人吃东西都主张在菜品最佳状态食用，所以没能感同身受。

主食的冒进是这次福和慧最不满意的，将西蓝花颗粒、糯米、黑米做成炊饭，致敬的是温州早餐明点，但原本炊饭油条糯米肉糜的平衡与西蓝花糯米黑米的割裂恰恰南辕北辙，再加上西蓝花、香菜、折耳根之类的食物算是味觉感官因人而异两极分化严重的菜品，作为不能替换的主食显然是失策的，后续友人盛之经我提醒，餐厅将西蓝花换成了菜心，问题得到解决，但他也诟病这季菜单对于菌菇鲜味表达的单一，与前几年相比是有落差的。同样地，逆推回其它菜品，椒麻的豆腐形体不具备完整的特质，若以麻婆豆腐为名自是不妥，笋香气丰富，会让人联想到端午的火腿粽，可口感硬柴，儿菜调味丰富，在唇齿间却如同宣纸皱硬，纵使味道出色舌感上的体验都算糟糕，这算是这期福和慧的大盲点。

戴着镣铐的舞蹈，福和慧、玉芝兰都是这样的路子，是克制之美，但画地为牢对于厨师来说或许是个厚积薄发的机会，在打破牢笼时能够展翅高飞。

福1015：全力一战的平台，却余力尚多

福1015是福系列的集大成者，以高端套餐制不拘束于菜系菜单来搭配，可以说是百无禁忌。一千多的人均，在上海的繁华地段不算昂贵，而这次的菜品也见到了豪气。

大片的金钩翅做火瞳，与金必多一样都是上海这边的特色做法，有人说这是粤菜，倒也太过武断。火腿汤香浓郁，肉也鲜美，略带发酵香，与粤菜“榨干一切”的制汤技艺自是不同，五人一人两碗，剩下的边角料送到其他餐厅也能上千，可见主厨Tony卢的诚意，而与金沙厅同款的鹅肝葱油饼因为1015的小楼配置，更有温度，不同于酒店系统大体量的臃肿迟缓，这道菜十分亮眼。不常驻套餐中的红烧肉，却是整个福体系中最为出色的一道，价格也最贵，只因吃套餐的客人人数有限，很少有机会吃满九块红烧肉，那点单的客人往往都是约好了时间提前制备，在恰到好处的时间出餐，素质自然最高，远胜味道口感都类似咸肉的鲍鱼红烧肉。

事实上大多数情况下，没有翻台时餐厅客人就餐时间虽然略有参差，却未必不能做到选择全场到位的时间分好正当时的红烧肉送往各桌分餐食用，亦或是减小单份红烧肉的分量，用餐结束后就再不必为吃不完红烧肉发愁了；椒麻的和牛油脂也是美丽的负担，若也是按人头数分成两三片，也能做到在审美疲劳前征服食家的味蕾。

甜品冰淇淋很细腻，不同于福和慧的梆硬，调味是致敬豆浆油条，也是很有情怀滤镜，

1015是全力一战的平台，较为稳定的排餐是品控的保障，“创意菜”的外衣可以实现拿来主义，不必局限于一方味道，更是上海做中餐的上限赛道，做辣味的和牛、本帮味的红烧肉，又融合了多方技法，这家餐厅大有可为，甚至可以说福和慧、1088的各式趣味菜品都可以为福1015输血，让许多埋没在熟客记忆中的美味再度重现，那就不会有太多余力无处释放了。

福1039——运营不可落入划算的陷阱

福1039拥有着和两位“高端线”近似的菜单配置，性价比要更高几分，也是在2023年首次评定为米其林一星，但这家餐厅却更多大众游客，考虑不多，更偏好“有吃就上”的模式，如此一来，不确定的因素就多了。

1039与大众消费并没有拉开差距，大厅与包间共存，可以说它是一家更为完整全面的餐厅，照顾到了更多的客人。可水平上的差距却让人无奈了。

熏鱼的厚度不够，与福1015的黄鱼有同样的短板，但1015的黄鱼入味太多，反而用力过猛；蟹粉的散翅吃到不少蟹壳，是打荷的过失；红烧肉感受是油腻的，春卷的火力也过了几分，几道菜里反而是冻过的马兰头靠清新感解腻杀出重围，一经对比相形见绌，让人不免觉得平替是原罪了。

实际上1039的环境可以照顾的客群更多，包间装修大气，比1088的老楼底蕴更适合商务，而1088反而是吃本帮菜的“超圣地”，享受美食才是王道，那坚守那仅仅100元的人均差距做平替岂不是自我矮化了？很多时候人们追求的性价比是同等价位带来的回馈是否更为值得，而不是刻板的数据节省，当平替衬托着1088物超所值（晚上人均最低消费500不点鱼翅凑价位能吃撑），那是非常危险的。

上海味道的豪门，1088可以将本帮菜原本的样子做到大众能接受的味觉审美最大公约数，那是味觉的平衡，选材、烹调的分寸；福和慧可以绞尽脑汁在既定赛道上创新前行，让人始终充满新鲜感与动力去品味，也可以加深对各地食材的全面应用思路，并分散推进其他几家餐厅的发展；1015则是无所不用其极，以本帮菜为基础，将上海味道面向世界，让来上海的人感受到上海本土文化与外来文化的交融；至于1039，只能希望团队多多带动了，在愚园路一线，福系列餐厅员工轮岗一下的难度并不大，互相交流促进甚至竞争……或许也只是消费者一厢情愿想看到的内卷吧，经营者与消费者的利益矛盾在这里，却也是提升自我的突破口，上海需要一家代表自我去赢得目光聚集的餐厅，可以倚仗却不应该持续依靠一帮念得一口好经的外来和尚。

另外再插一个细节，有朋友打趣道有时候一家餐厅的智能马桶也是用户体验感现代化的一部分，诚然，随着大家素质提升不会踩马桶上上厕所了，许多餐厅、酒店也都配备了酒精消毒搭配智能马桶，完善了这点的餐厅也会提升不少好感度，尤其是吃这么饱诚意满满的福系列，这方便之门还是得翻新一下了。