“看花识酒”靠谱吗？

酒花究竟是什么？

当你晃动酒瓶，或倒酒入杯时，白酒表面会浮起一层气泡，这就是所谓的“酒花”了。

“看花识酒”靠谱吗？音频：00:0004:29

清代中期，有一本以介绍扬州菜系为主的烹饪书《调鼎集》，其中有百条以上关于酒的内容，书中提到：“烧酒（即蒸馏酒），碧清堆细花者顶高，花疏而粗者次之，无花而浑者下之。”

 

意思就是说，酒花小而密的是好酒，酒花稀疏的要差一点，而没有酒花、酒体浑浊的，是品质差的酒。

 

江湖上也就有了根据酒花来判断白酒好坏的说法，酒花绵密持久，才是高品质白酒。这是真的吗？

 

那要从酒花是怎么来的说起。

 

绝大多数液体，在与容器的剧烈碰撞中，由于各种成分界面张力不同，都会形成气泡。对于白酒来说，影响酒花的因素有很多，因为白酒基本是由乙醇和水构成，因此受乙醇浓度影响极大。

 

在传统白酒酿造中，由于缺少科技支持，经验丰富的酿酒师们会在蒸馏过程中采用“看花摘酒”的技艺，通过观察酒花的形状、大小、持续时间长短来判断酒的度数高低。直至今日，虽然技术足够发达，但依然有很多酿酒师傅保留着这个传统习惯。

 

在一定的压力和温度下，酒精度直接影响酒花的大小，酒精度越高酒花越大，跟酒的品质几乎没有关系。

 

除此以外，酒花还跟温度有关，同一款酒，夏季酒花比冬季大，持续时间却没有冬季长，而且冬季酒液的挂杯现象也比较厚。

 

摇酒花的原理就是要酒液内部有碰撞，因此不同的瓶子效果也不同，比如球形瓶或流线形瓶子会减少摇动过程中的碰撞，便不及普通瓶体的酒花密集，另外，一瓶酒如果灌太满或者剩太少，那么再大力去摇也是没有多少酒花的。

那么酒花是不是完全跟酒质无关呢？也不尽然。

 

由于酒花还受酒龄和微量成分的影响，在老酒鉴定中，摇花和听花是在不开瓶的基础上，鉴定的佐证手段，可以判断出一款老酒是否跑酒，风味是否完整。

 

优质白酒经过多年存放，其中所含的微量元素缓慢酯化，提高了酒体的粘稠度，因而酒花密度大，持续时间久。反之，酒龄越短，酒花越大且散花快。

 

而听花是针对不透明瓶型的鉴定方式，先通过摇瓶子让酒产生酒花，然后将耳朵贴在瓶底，可以听到酒花爆裂的声音。通过声音的不同来辨别酒的风味。大酒花音频低，声音大；小酒花音频高，声音小。

不过，这也不是评判酒质的关键因素。毕竟看花识酒的观念一度深入人心，有些小酒厂会通过一些化学添加剂，人为制造漂亮的酒花。

 

随着消费者对白酒的了解越来越深入，这种错误宣传已经越来越少了。观花识酒更多是让大家在品鉴白酒的过程中增添一些仪式乐趣，以欣赏为主。

 

想象一下，在宴席之上，将酒瓶拿高，让酒液细细流出，绵稠如线，在酒杯内碰撞形成晶莹的酒花，确实是平添不少饮酒之乐，变成了雅事一桩。