麸曲酱香型白酒酿造工艺 和大曲酱酒酿造工艺有什么不同 酱酒VIP网

很多人都不明白麸曲酱香型白酒酿造工艺和大曲酱酒酿造工艺之间究竟有什么不同呢？

茅台酒酿造所用的大曲是酱香大曲大曲酱香是指用大曲块曲做为糖化发酵剂培养曲块温度较高，属于高温曲，固态发酵生产的酱香型白酒麸曲酱香是指加入了一定数量的麸曲做为糖化发酵剂生产的酱香型白酒大曲酒；一般都是发酵型的，这个就是属于酱香型的了不属于那种勾兑的。

麸曲酒即麸曲清香酒或快曲酒，它的生产过程就是清香型酒的方法，作曲过程是试管菌种三角瓶培养架子曲扩大培养成品地面曲，糖化力较高，发酵速度快，产酒主要香味物质是乙酸乙酯大曲酒，以大曲为糖化发酵生香剂。

麸曲酱酒和大曲酱酒的区别

大曲用于酿制的品种是用于蒸馏酒的酿造小曲用于酿制的品种是主要用于黄酒和小曲白酒的酿造麸曲因为用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。

麸曲酱香酒的酿造工艺使用麸曲作为糖化发酵剂，一般发酵时间二三十天，糖化发酵彻底，一次取酒麸曲酱香型白酒生产具有发酵时间短出酒率高贮存期短资金周转快价格低廉的特点。

从科学原理分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的按制曲原料来分主要有小麦和稻米故分别称为麦曲和米曲用稻米制的曲，种类也很多如用米粉制成的小曲用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲米曲。

什么是大曲 ，什么是麸曲？大曲是以小麦为原料，粉碎成粗麦粉，加曲母，和水，踩曲制坯，经高温培养而成麸曲采用纯种霉菌菌种，以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成，主要起糖化作用。