八根绳下的兰州凉面
文/赛炳文
凉面是兰州回民的传统面食，工艺门槛低，起动资金少，从业者甚众。面都是提前下好，拌之以烧熟的清油（植物油），相当于给面条镀了一层膜，既可防止风干，保持了新鲜，又增加了香味。再将时鲜的蔬菜切片熬煮，勾上薄薄的芡，兑成卤子。八根绳的担子一头挑着凉面和卤子，一头挑着碗筷调料，走街串巷，吆喝着叫卖。遇上食客，则在街边一蹲，拿出碗筷，挑一筷子凉面，浇上卤汁，调上辣子油、蒜泥、麻酱汁，交给食客。吸溜溜几口，碗筷一撂，扔下几个麻钱，倏忽不见了人影。
兰州当代画家文岩发行过一套题为《牛肉面的故事系列明信片》，其中一幅是牛肉面起源的想象图，画中的马保子颇有传说中的神采，高大壮实，脸膛红润，神情中充满自得和自信，左手高高扬起，宽大的手掌张扬着劳动的美感，嘴型圆张，似在叫卖。画家所描绘的细节为画面增添了动人的力量，马保子具有回民男子的标志性装束，头戴白帽，身着马夹，腰上系着白围裙，裤脚扎紧，脚蹬布鞋。右肩挑着一副被物品的重量压得弯弯的扁担，两头富有张力地翘起，一头挑着两层的正方形木制笼屉，上面一层挤满了碗碟，下面一层被遮蔽的应该是下好的凉面 ；担子的另一头是一个盖着圆形木盖的罐子，装在一个大小适配的圆笼屉中。罐子里散发出的香气被描绘成祥云的样子，夸张而紧凑地缭绕着主人，与同在画中的市井生活形成了跨时空的对接。画面呈现了两个时空，一个是挑担卖热锅子面的马保子，一个是坐店经营牛肉面的马保子，整个画面充满了喜气和吉祥。
而真实的马保子则可能是那个时代城市贫民的代表，靠着小买卖维持着一家十口人的生计。在南滩街，饮食户远不如奶户、养殖户、皮货户那样让人瞧得起，甚至也不如泥瓦匠舒适。做饮食就得起早贪黑，奔走街巷，不停地吆喝叫卖，对脚力和嗓子都是一种考验，而且来钱很慢，只能赚点蝇头小利，凭着时间的积累延续着生活的梦想。
每天的日子从黎明前早早开始，南关清真寺的唤礼声从高高的塔楼上传来，穿透宁静的夜空，清澈地唤醒熟睡中的人们。马保子的家离清真寺大约 300 米，唤礼声能够清晰地抵达他的耳膜，将他和妻子从熟睡中唤醒，并陆续唤醒成年的儿女。在接下来的半个小时里，一家人有充足的时间完成他们起床后的各项事务，清洗是其中最重要的一项，家里准备了足够数量的汤瓶——一种有细长壶嘴的盛水壶，壶嘴的设计充分考虑了节约用水并防止手上的脏水滴进壶里——以便每一个成年人都能各自完成礼拜前的洗漱，漱口呛鼻的声音在漆黑的夜色里显得格外清晰。如果是星期五的早晨，为了参加中午的聚礼，至少家里的男人们还要洗一次大净，在用来淋浴的吊罐下完成更为复杂的洗浴。这样的洗浴程式，是穆斯林的定制，每天重复，从不例外。
半个小时后，南关的回民男人们准时会集在清真寺，参加每日的晨礼。晨礼结束，东方大白，整个城市这才苏醒，男人们在渐渐弥漫开来的喧嚣中各自回家。他们脚下的街道在 19 世纪时还是泥水和尘土轮替转换的沙土路，直到 20 世纪初，甘肃提督马安良的到来，才变成了石子路。
简单的吃喝之后，卖面食人的辛苦劳作就得全面展开。如果排除了雨雪天气造成的例外，这样的劳作每天都在重复，相同的时间，相同的步骤，相同的节奏，相同的分工，即使在没有交流的情况下也能按部就班地进行。一切原料和食材都是最好的，这决定着面食的品质和生意的好坏。
小麦面粉被倒在一个巨大的面盆里，温水里兑上盐，边倒水边搅拌，直到面粉被拌成均匀的索状，就开始揉了。这是个考验臂力的工序，通常由男人们执行。揉、捶、甩、扯，反复进行，这一过程中，要兑三遍碱水，后来被广泛传诵的蓬灰水逐渐代替较为昂贵的食用碱，碱水的多少体现的是从业的经验和天赋的感觉。由于碱水的加入，洁白的面团逐渐变成明亮的微黄，直到一团面被粗壮的手臂使劲拉扯而不断，才算是揉好了。然后，抹上熟清油，揪成一个个小条子，每个小条子能下两到三碗的面，俗称小条子面——在马保子时代的早期，今天的拉面方法还未出现，做面人囿于传统的做法，将一大团面揪成小条面，以便在手里能够拉扯得开，出锅后才分成多份——下锅前的最后一道工序就是饧面，把小条子面捂好，尽量隔绝空气，以防止水分蒸发。在这一工序中，揉面过程中所产生的内应力得到了释放，被打乱的蛋白质分子空间结构得到舒展和重构，面质因而变得筋道、柔软，口感也更加细腻、顺滑。
饧面期间，制作卤子的程序开始了。我们无法考证当时流行的蔬菜类型，传说马保子的手禀子（兰州人指烹饪者的手感，是人的天赋、心灵、情感等与食物之间产生的微妙感应，是工艺和物理反应之外的一种神秘效应）非常好，他制作出来的卤子比别人多了一份奇妙的舌尖体验。在竞争异常激烈的面食行当，这种禀赋非常重要，优秀的手艺人层出不穷，在一个只有几万人的城厢里，食客大多是熟悉的面孔，要调和大多数人的口味，必须有一种不露声色却实实在在的天分。没有什么秘而不宣的技巧和调料，凭的只是这种天分加上敬畏。蔬菜被简单地炒煮后勾以薄薄的芡，盛在锅里，以备调用。
饧面的过程中，还要调配调料。回民的祖先最早从丝绸之路上引进了阿拉伯、波斯和西域的香料，大大地丰富了中国人舌尖上的味觉体验，使用香料的传统和工艺也成为回民饮食不可或缺的元素。调料的种类各家大致相同，其味道却大相径庭，一般是油泼辣子、蒜泥汁、芥末汁、麻酱汁、花椒油、香醋，都被调制在不同的碗里，以备调用。
这一切准备停当，便开始下面。这是一道熟练工，面的软硬、松紧，拉面的速度、力道，靠的是经验。人类学会了用水和面之时，也就发现了面团的柔韧性，在学会用刀具切面之前，首先学会的是用手拉面。当代的学者喜欢考证拉面技术的源头，青海省喇家遗址齐家文化层出土的粟类面条打开了今人的想象之门，这一陶碗 4000 年前的面条因瞬间的地质灾难而被埋藏于地下，幸未被空气侵蚀而遗留了下来。这一例证告诉我们，拉面是一项古老的技术，它和人类的文明史几乎一样古老。这一技艺在马保子卖凉面之前，并无多大的创新。把小条子面搓成细条状，用均匀的力道拉开，直至满意的粗细，扔进锅里，煮熟，捞出，拌上熟油，放在案台上自然晾凉，便成了凉面。
通常情况下，马保子会在上午十点钟出门。这时候，东城壕已经热闹起来了，即使最赖床的人，也会在此起彼伏的叫卖声、争吵声、小推车的嘎吱声、汹涌的喧嚣声中告别梦乡，汇入这市井的洪流中。人们向城市汲取着营养，城市又培养着人们的生存能力，在一个自然形成的营生链条中，他们各司其职，相互依存，又以其最舒适的姿态各得其所。这里是生活丰富多样性的见证，有人出卖劳力，有人出卖技艺，有人凭着奸诈和小聪明与命运搏斗，有人仅仅是释放自己的闲情逸致。形形色色的人们交换着信息，交易着货物，每一点细小的付出都会在这里产生价值，劳动的成果在交易中获得增值。
马保子的凉面卖得并不是很快，市场里大部分人都自备干粮，或者在自己的蜗居里解决吃喝。那个时代，这里没有小吃店，没有饭馆，所有的吃喝都在挑担人的笼屉里。竞争不可谓不激烈，兰州的回民从事小吃经营者不在少数，南关、新关是从业者最多的两个社区。一般需要三四个小时，一笼屉的凉面才能卖完。下午一两点钟，正是礼晌礼拜的时候，马保子正好回家洗漱，上清真寺礼拜。
盘点一天的收入是必不可少的生活内容。一天的收入被分成三份，一份用来购置米面油等生活用品，一份用来购买生意的材料如柴火、煤球等，一份作为积蓄交给妻子保管。如果遇上雨雪天气，生意就得停下来，这一天的花费就得从积蓄中划拨。
下午可能是一天中最惬意的时候，生活节奏一下子慢了下来，每个人都从容不迫地打发着散淡的时光，那种古老的人生哲学支撑着生活的希望，无须为第二天的生计发愁，一切生命皆有天养。到 30 多岁的时候，马保子已经有八个子女，四男四女，一家十口，这几乎是那个时代最合理的家庭构成。小小的南关，以各种各样的可能性激发着人们的生活能力，养育着众多这样的家庭。每一个尚未成年却有一定劳动能力的子女都有一份自己的小生计，或到作坊打工，或到街上做点小买卖。马保子的二儿子马杰三在懵懂幼年时，就开始在街口卖枣儿水了，至年岁稍长，可以挑得起担子，就步行去黄河北的庙滩子挑来瓜果，在炭市街贩卖。这样的成长经历，同样具有普遍性。
但难免有些寡淡，一如那时街头最为普遍的小吃——凉面，有限的油水，有限的菜汁，简单的工艺，粗糙的吃法，没有荤腥，缺乏想象。
但有那么一天，我们推测在马保子 45 岁左右的时候，他灵机一动，打开了想象的闸门，给这种寡淡的小吃注入了新的原料，添加了新的味道，也给自己的生活带来了新的力量。
摘自《大碗传奇 : 牛肉面传》
青海人民出版社
