“茶性本寒凉，何来温热言”

无论喝茶与否，对于“绿茶性寒，红茶性温”、“绿茶寒于红茶”等观点也是有所听闻的。但当我们翻开古代茶书，却发现对于茶性的记述多为大寒、寒、微凉、凉等。这又是为何呢？

茶叶的“寒凉温热”是基于饮茶后身体的反应而言，使我们感受到清凉感、能够舒缓身体燥热之气的情况，就是“寒”的表现。而在中医典籍里偶尔能见到的性“温”的记载，是相对其他茶类的“寒”来说的。茶树天生喜阴好湿，不论用哪种制茶方式，也不论茶之年份新老。其寒凉之性不改，仅是轻重程度不同。当我们将新茶因“燥气未退致人上火”的情况去掉，在喝任何一类茶时，我们所感受到的清凉、平静的感觉，便是茶的寒性使然。

那么为啥对于茶会有大寒、寒、凉、微凉等情况的分化呢？原因很简单。由于茶树生长的生态环境、采摘茶青的季节和等级、制茶工艺等因素的不同，造成了茶的内含物质的含量差异。即，苦寒物质（碱类）和甘温物质（糖类、氨基酸等）的含量差异。

茶里的碱类物质主要是咖啡碱，这也是茶性寒凉的根本原因。当我们明白茶内碱类物质的含量变化，便能够大致了解茶叶寒凉性的变化。碱类物质越多，茶性越寒。

糖类物质是茶叶里主要的甜味物质，通过光合作用生成。而在“阳崖阴林”、“高山云雾”的良好生态环境里，因为较高的植被覆盖率、较大的昼夜温差、较弱的呼吸作用、较短时间的阳光直射等因素，使茶树积累了更多的糖类、氨基酸等有机物质。（例如：坑涧环境的岩茶往往会比岗上环境的岩茶，香气更幽、多出现花香，且茶汤细腻。）

氨基酸也是茶叶里的主要成分之一。它里面含量最多的是呈现游离态的茶氨酸，其存在能够缓和茶叶的寒性。茶氨酸主要在秋冬低温季节于茶树根部合成，来年春天陆续转移至芽叶，所以头春茶的茶氨酸含量高。而后续的萌发过程若处于强光照环境下，茶氨酸会降解并部分参与儿茶素的合成。故而，“阳崖阴林”、“高山云雾”的环境可以抑制此过程，从而形成“高氨低酚”的高品质春茶的特征。

所以，生态环境好且海拔较高的春茶。因为甘温物质（糖类、氨基酸、芳香物质等）的含量较高，从而能够修饰茶汤的苦涩滋味、明显弱化其寒性和刺激性。换言之，茶叶寒凉性质的轻重程度，虽然主要与茶中游离态的咖啡碱含量高低有关，但与糖类、氨基酸、芳香类物质等内含物质的比例也有关系。

就茶叶的制作工艺而言。发酵与否并不是决定茶性的必要条件，更无法表明经过发酵的茶一定会性温或性热。不过，发酵程度的高低与茶叶寒性变化是有间接关系的。而对茶叶寒性变化影响最大的，应该是茶叶在干燥或精制过程里的焙火程度（高低、次数等）。

当茶里的咖啡碱等苦寒物质含量较高时，茶汤就会偏苦涩和强刺激性，同时茶性也趋于寒凉；而当茶氨酸、糖类等甘温物质含量较高时，茶汤就变得甜润顺滑，茶性也相对柔和。（我们可以形容某某茶性“温”，但这是指“温而不寒”，而非“温热”。）

在冲泡茶叶时，用沸水泡茶可以很大程度上改善与缓和茶叶的寒性，这是中医所说的“去性存用”。当然同一种茶，也会因投茶量的多少、浸泡时间的长短等因素的改变，造成茶汤浓度的高低不同，从而也可能出现寒凉性上的机动变化。（简言之，茶叶的寒凉本质不变。）

回归到开头提到的“绿茶寒于红茶”，也是有待商榷的。因为我们需要从生态环境、采摘标准、季节、工艺、焙火等方面，去进行综合判断。品质略差的茶青所制作的红茶，也许会更寒于头春绿茶；清香型铁观音也要比不发酵的绿茶更寒些。

所以，无论是老茶、新茶，还是发酵茶、焙火茶等等，清凉感、冰糖甜都是高品质茶的共通点。而其寒凉性的轻重程度，因为身体状况、体质等因素的差异，不同的人也会有不同的反应。