低温冷藏牛奶嗜冷菌超标—牧场生鲜乳的质量如何把控？

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原料乳的发展Raw milk

随着乳品市场竞争逐渐激烈，对原料乳的要求也随之变高。原料奶营养丰富，是人类理想的营养食品，但同时也是微生物的良好培养基，属危险属性较高的食品原料。原料乳如果遭受微生物的污染，不但影响消费者的健康还会损害产品的市场形象。而嗜冷菌则是导致乳品变质的直接原因。

可能有些消费者在购买牛奶时发现

牛奶出现结块现象

品尝后还会发现有一股苦味

罪魁祸首可能就是“嗜冷菌”

嗜冷菌产生的蛋白酶

能消化酪蛋白

导致苦味、凝块

脂肪酶会导致腐烂味、肥皂味和酵母味产生

什么是嗜冷菌？

嗜冷菌其实是一类菌的总称。这类菌一般是在-15~20°C之间最适宜生长，由于这个温度段与其它菌最适宜生长的温度段相比要冷许多(普通细菌适应生长温度为25~40°C)，故此得名嗜冷菌。

嗜冷菌在低温冷藏时会大量繁殖。虽然这些细菌经过加热可被杀死。但它们中的某些菌属如假单胞菌属可产生极其耐热的蛋白酶和脂肪酶。这些酶即使在经过高温的处理后仍会有残留。从而导致产品发生变化，严重影响乳品品质和乳品工业的发展。

嗜冷菌是危害乳品品质的主要腐败菌群之一

常见的嗜冷菌有：

假单胞杆菌属、不动杆菌属、气单胞菌属、沙雷氏菌属、芽孢杆菌属、乳球菌属、微杆菌属和葡萄球菌属等。

嗜冷菌的分布及来源

Distribution分 布

原料乳中嗜冷菌的来源较广，像空气、水、土壤、设备、动物体表等都会存在。

嗜冷菌在原料乳低温贮藏、加工运输过程中广泛存在。原料乳作为奶粉、成品奶和奶酪等乳制品生产的基本原料，其在生产和加工中的质量问题尤为突出。原料乳污染最常发生在灌装和低温储存过程中，而机器上冷凝水和灌装机不清洁也易造成牛奶污染。

主要污染来源：奶牛的乳头、乳房外表面、粪便；还包括牛舍、日常用具、饲料、空气和水等环境因素。此外，农场设备、输奶管道、挤奶设备以及牧场人员的个人卫生等均容易导致嗜冷菌数量超标。

在嗜冷菌的污染环节中

接触传播是最主要的传播途径

嗜冷菌为什么越来越被乳企重视？

低温能够抑制生乳中大部分微生物的活性，但其中的嗜冷菌仍能在低温环境中繁殖。嗜冷菌在生乳没有及时冷却、冷却温度不达要求或储存时间过长时，就会大量繁殖，使乳及乳制品风味、品质降低，保质期缩短，造成产品品质缺陷。因此对生乳中嗜冷菌的控制越来越受到乳品生产企业的关注和重视。

在我国，部分乳品企业在实际生产中，会根据原料乳品质等级，将嗜冷菌限量值一般设定在1.0×103CFU/mL以下。

预防及控制措施

乳中的嗜冷菌污染主要为外源性污染。污染方式主要是原料乳采集时的源头污染和加工时的二次污染。根据嗜冷菌的污染来源及方式。应该对原料奶的嗜冷菌加工过程的嗜冷菌采取相应措施进行控制：

01采集

原料乳收集时的嗜冷菌的控制。加强对原料乳的嗜冷菌控制。主要对牛棚、牛体表面、挤奶器、挤奶工人的手、挤奶环境、及贮奶罐及管道内部等进行彻底的消毒杀菌工作。

02加工

加工过程中的嗜冷菌的控制：加强对管道、工器具以及包装材料的消毒。另外应采用高效化学灭菌剂对环境进行消毒，达到无菌残留的良好生产环境。

应定期对原料乳进行嗜冷菌数检测，对于异常数据要及时分析原因，尽快采取纠正措施，再跟踪落实措施后的结果。同时，定期对挤奶设备和储奶容器进行涂抹试验跟踪检测结果，检测清洗消毒效果是否理想。

利用传统消毒方式虽然能在一定程度上控制微生物的量，但较难实现理想的杀菌效果，尤其能以应对乳企日益严格的微生物限量要求和生态要求。

奥克泰士在原料乳领域的作用和优势：

①广谱型杀菌，一种产品就能全面杀灭细菌、真菌等，包括嗜冷菌、耐热菌、霉菌、芽孢、阪崎肠杆菌等各种类型微生物。

②有效应对高抗性微生物污染，高数量等级微生物污染。

③多用途，适用于挤奶器、管道、奶桶、奶罐、工器具、奶牛皮肤等各环节的消毒杀菌工作。

④食品级生态型，产品性状为无色无味的透明液体，作用完毕后分解为水和氧气。

⑤良好的材料兼容性，基本无腐蚀，保护设备材料。

⑥来自德国，提供德国和欧盟先进的微生物控制理念。

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