速溶咖啡的质量？

根据巴西可溶性咖啡行业协会（ABICS）的数据，速溶咖啡约占全球零售咖啡消费的25%。此外，该协会表示，速溶咖啡的消费量每年增长2%，这表明这一细分市场的增长和潜力。

速溶咖啡最初发明于18世纪，几十年来一直保持稳定，主要是因为它的廉价和便利性。然而，从历史上看，它一直被认为是一种质量较低的产品。

近年来，我们看到越来越多的特色咖啡品牌推出自己的可溶性咖啡产品，这表明特色速溶咖啡是该行业的新兴趋势。

然而，由于没有正式措施来评估速溶咖啡的感官质量，因此很难确定如何区分该类别。如果制定正式的做法，那么生产商、贸易商、烘焙商和消费者都可以更好地了解这一不断增长的细分市场。

速溶咖啡是什么时候第一次出现的？

速溶咖啡的第一个记录是在1890年，当时新西兰人David Strang申请了他的“干热空气”工艺的专利。

Strang随后以Strang's Coffee的名义销售速溶咖啡产品，但直到1901年日本科学家Satori Kato在泛美博览会上首次亮相他的可溶性咖啡粉，人们才开始增长。

大约九年后，比利时发明家乔治·康斯坦特·路易斯·华盛顿推出了首款商用速溶咖啡产品。大约在这个时候，速溶咖啡消费量开始上升，特别是在第一次世界大战期间，因为这是士兵喝咖啡的一种方便且经济实惠的方式。

到1938年，雀巢推出了Nescafé品牌，该公司开发了更精致和标准化的制造流程。然而，在接下来的几年里，速溶咖啡产品的整体质量仍然相对较低——主要是因为它们包括低质量的鲁棒。

尽管如此，需求仍然稳定，但近年来，我们看到了特种级速溶咖啡的出现——这表明质量正在提高。

Fabio Sato是巴西IGC集团的商业总监，IGC集团是世界上最大的速溶咖啡制造商和出口商之一。他解释了速溶咖啡需求保持稳定的一些原因。

他说：“消费者对可溶性咖啡的看法发生了变化，这主要是因为可用的产品种类更广——例如冷冻干燥、有机和特种级选择。”“后者包括100%的阿拉伯咖啡和单一来源的速溶咖啡产品。

他补充说：“除此之外，可溶性咖啡也可以用作冰咖啡的成分，冰咖啡往往受到年轻消费者的欢迎。”“此外，速溶咖啡比其他酿造方法更实惠、更方便。”

速溶咖啡加工如何影响其质量？

速溶咖啡产品涉及许多生产步骤，所有这些步骤都会影响整体质量：包括咖啡的来源、烘焙和酿造以及干燥的方式。

大多数速溶咖啡包括罗布斯塔，历史上一直被认为不如阿拉比卡咖啡。这意味着，在过去，如果可溶性咖啡产品包括阿拉比卡（无论是作为单一来源还是拼配），它更有可能具有更高的质量。

与任何类型的咖啡产品一样，生豆首先需要烘烤才能发展咖啡的味道和香气。在研磨到非常粗糙的尺寸后，咖啡使用加热到175°C（347°F）的加压水提取，从而产生25%至60%萃取可溶性化合物的浓缩咖啡液。

然后，通过喷雾干燥或冷冻干燥，这种浓缩物被干燥。

前者涉及使用热气体将咖啡浓缩物快速转化为干粉，而后者（也称为葡萄糖化或冻干）是一种低温和低压脱水过程。

Robert Junior是巴西速溶咖啡产品制造商和供应商Cocam的商业助理。他解释说，为了生产速溶咖啡，通过浓缩和冷冻产品来去除水分，以及一种被称为升华的过程——即物质从固体转化为气体状态。

他说：“这个过程是在较低的温度下进行的，因为它们有助于保持咖啡与生俱来的风味和香气，以及质量。”

可以评估速溶咖啡质量吗？

在过去的几年里，越来越明显的是，越来越多的消费者要求更多关于他们的咖啡的信息。这不仅意味着越来越多的人想知道他们的咖啡来自哪里，谁生产的，而且他们还想更多地了解质量。

虽然整个咖啡部门都建立了一些质量评估和评分系统——特别是专业咖啡协会的100分级表——但速溶咖啡几乎没有正式的质量评估框架。

然而，随着对更优质可溶性咖啡的需求持续增长，以及提供的产品种类越来越多样化，建立和标准化评估程序的必要性变得越来越明显。

Eliana Relvas是巴西的咖啡顾问。她还与ABICS和食品技术研究所（ITAL）合作编写了一份2022年的白皮书，该白皮书提出了一种评估速溶咖啡质量的新方法。

她说：“目前，没有官方方法来评估速溶咖啡的质量。”“考虑到越来越多的可溶性咖啡产品，我们需要创建一个标准化的语言来客观地评估这些产品的质量，并描述它们的味道和香气。

她补充说：“此外，具有独特感官特征的咖啡比以往任何时候都更受欢迎，这也促使我们制定速溶咖啡的质量控制措施。”

与其他基于杯测分数的质量评估方法不同，ABICS新白皮书中提出的新系统更侧重于风味属性以及风味强度。

Eliana说：“我们选择了我们认为最相关的风味属性。”

为了确定这些关键属性，参与研究的咖啡专业人士将几种具有类似风味的速溶咖啡样本组合在一起。这些咖啡来自巴西以及其他生产国。然后，每1升水使用20克可溶性咖啡制备样品。

在此之后，研究人员创建了一个感官词典来描述咖啡的15个感官属性，以及一个五点感官强度量表——包括甜度、酸度、回味和body。

反过来，开发了三种“正式”速溶咖啡质量等级：“优秀”、“差异化”和“常规”。然后根据这一标准对所有样品进行评估，并给出相应的分数，这表明产品的质量。

虽然这项研究是在巴西进行的，但研究人员强调，任何生产国都可以使用该框架来评估其速溶咖啡的质量。

这对咖啡行业有好处吗？

考虑到速溶咖啡占所有零售咖啡消费的四分之一，显然需要制定一个正式的框架来评估质量。

随着可追溯性和透明度对消费者越来越重要，提供更多关于可溶性咖啡质量的信息有助于增加整体消费。

此外，消费者也可能愿意为更高质量的速溶咖啡产品支付更高的价格——这意味着农民可能会为他们的咖啡获得更多的钱。

我们最近还看到阿拉比卡价格大幅上涨，这导致人们对精细罗布斯塔的兴趣增加。反过来，这可能会让速溶咖啡市场在未来几年内发展和增长。

Fabio解释说：“我们不能认为可溶性咖啡是咖啡豆、研磨咖啡或胶囊的替代品或竞争对手。”“每种类型的咖啡产品对消费者都有自己的功能。

他补充说：“优质或美食可溶性咖啡在咖啡行业占有一席之地。”

与此同时，Eliana强调，虽然开发更正式的速溶咖啡质量评估方法有助于提高消费，但它也可以鼓励更多品牌将其纳入其产品中。

她说：“目标不一定是鼓励更纯净的消费，而是整体消费，包括速溶咖啡作为即饮产品、冰淇淋、胶囊、功能饮料等的成分。”

她补充说：“通过这种方式，我们可以以不同的方式看待速溶咖啡——不是通过对它进行排名，而是更多地了解如何在产品中使用它。”