为什么我做的面包像馒头？工欲善其事必先利其器（之三）

1大盆，1小碗，酵母跟着感觉走，面多了加水，水多了加面，揉好了上案板，此情此景是不是特别的眼熟？没错，这就是家庭做馒头的主流模式。面包初学者如果按照这个流程做面包，99%做出来的是馒头！

虽然馒头和面包的制作步骤大体相似，可以分为：配料、揉面、整形、醒发、制成，但因为每个步骤各自的标准和要求不同，使用到的工具也会有区别。如果自己随意的简化工具和降低制作标准，最后的效果也会打折扣，直接体现就是明明做的面包，出来的却是馒头。

如前文（为什么我做的面包像馒头——之一）所说，做面包配料种类多，配料之间相互作用从而达到平衡，这就需要精确的按照配方去操作，不能像做馒头那样凭感觉和经验去配料，毕竟做馒头需要的原料种类要比面包少的多。因此，电子秤是做面包的必须用品。预算如果有限，准备一个精度0.1克的即可；预算富裕且想做的好一点的，可以准备两个电子秤，一个称量面粉等主料的，精度1克即可，另一个精度0.01克，称量酵母、盐等需要精准的食材。

不建议用精度1克的电子秤称量酵母和盐，这是因为精度为1克的电子秤误差通常在正负3-5克，起跳克数就有可能会为3-5克，像盐和酵母这样只需要1-3克量的，称量出来的误差就会很大，相当于改变了用量，破坏了配方的平衡。

配料以后就是揉面，这里一分为二。

1. 手揉

因为馒头面团比较干且硬，在揉制的过程中是不太沾手的，所以，可以在比较大的盆中操作；而面包面团比馒头面团含水量大、软，在揉制的开始阶段像烂泥一样，粘手是正常现象，通过有一定强度且动作幅度比较大的拉伸揉制后，逐步产生面筋形成光滑的面团，整个揉制过程不可以加入配方以外干粉。显然，在盆中操作是不可能实现的，这就需要一块面积较大、光滑不沾、且稳固的台面或者案板，材质以不锈钢或者大理石为佳，木制案板和硅胶垫的效果并不是很好。木制案板因为表面粗糙且吸水，会影响面团的揉制，而硅胶垫往往会在揉面过程中移动，被粘起来。

2. 机揉

在经过若干次手工揉面的累成狗以后，很多人决定购买机器揉面，从而解放双手。根据自身预算不同和对机器的了解不同，会有以下几种情况：

a.电动打蛋器

一般电动打蛋器会配有和面钩这个配件，因此有人就会认为电动打蛋器也可以实现和面功能。这么想，没问题，但落实到具体情况来说，电动打蛋器是无法真正实现面包和面功能的。按照祈和官方说明书给出的数据参考来看，350瓦大功率打蛋器，最大和面量只有250克面团（通常一个吐司面团的重量在450-500克之间），而且每连续工作5分钟要休息1分钟，最多连续工作3次。由此可以看出，无论是和面量还是连续工作时间方面，打动打蛋器都无法满足面包和面功能，即使勉强使用，也会缩短机器寿命，和面效果也不会太理想。虽然成本低，但可行性很低。

b.面包机

一部分面包初学者在正式学习制作面包之前，是有购买面包机的，因为效果不理想，于是开始精进技术，以此获得更好的口感和效果。面包机在便捷性方面确实是不可替代的，但在单纯的和面功能方面还是存在明显的短板。面包机和面模式是间歇式、固定速度，这是无法满足面包揉面需求的。

面包面团需要良好的延展性，而延展性需要不间断的揉制和甩动产生，这需要达到一定的速度才能实现（不同转速产生不同筋度，不同面包品种需要不同的筋度），而面包机无法调节速度，从实际结果看，只能实现7-8成筋度的揉制，做一些小面包还凑合，吐司类需要10成筋度的就心有余而力不足了。

另外，低端的面包机在揉面的时候还会加热，外加面包机揉面过程中摩擦系数本身就大，很难控制面温。一旦面温过高，不符合面包制作要求，成品也是会失败的；而高端的面包机虽然能解决部分面温问题（夏天的时候依然无法解决），但筋度问题无法从根本解决。虽然有人通过各种操作实现了所谓的10成筋，但对于初学者来说，是不具备可行性的。能通过技术、配方、原料的调整实现10成筋度的面包爱好者，他的技术做出来的面包也不会像馒头。

c.和面机

和面机与面包机类似，但是功能更为单一，主要是针对中式面团设计的，工作方式依然是定速、间歇式，使面团达到7-8成筋，和面量要比面包机大。

d.入门级厨师机

千元以下的厨师机基本属于入门级别，这级别的厨师机通常采用交流电机工作，噪音相对较大，根据价格和品牌不同，噪音控制方面会有差异。因为是家庭入门级别的，和面量方面大概在1-2个吐司左右，工作一段时间需要休息散热。另外，和面钩的设计会影响和面效率及效果，不同品牌也会有不同，具体配置和机器寿命、故障率方面符合一分钱一分货的原则，尽量选择市场知名品牌和畅销型号。成熟机型经过市场验证，使用体验方面是有保障的，交流经验的人群也会多些，即使出现故障，知名品牌相对也会比小厂有保障的多。

e.商用级厨师机

这个档次的机器价格通常在2000元以上，采用直流电机，无论是从静音还是从和面量、效果方面都比前面那几种选择要好得多。性能方面无需担心，只要在购买的时候选择知名品牌，市场占有率高，口碑好的机型即可。

揉面之后的主要步骤还有两个，整形和醒发。具体的整形手法会在以后的文章里单独介绍，这里只说用到的工具。和揉面步骤一样，家用木制案板依然无法满足整形阶段的需要。面包整形的时候，需要面团接触案板的时候有一点点的摩擦力，而家用木制案板如果有点粘，就会破坏面团表面光滑度，而撒了手粉上去又会特别滑，硅胶垫是最佳选择，不锈钢和大理石台面次之。

发酵是做面包里重要的一个环节，不像馒头那样，对环境温度和湿度的要求比较宽松。

机械烤箱的发酵功能不建议使用，温度不准，通常是偏高，这会造成面包发酵过度，组织粗糙，口感较差。电子温控的烤箱在发酵方面效果稍好些，但因为一般家用烤箱保温层不是很好，根据不同季节和室温，发酵效果也会有区别，特别是冬天（室温较低时），发酵效果会差的比较多。另外，烤箱的发酵功能开启时，只有上面或者下面加热管工作，烤箱内腔的温度会有所不均匀，这也会影响面团的发酵均匀度，从而影响组织和口感。

总而言之，不管你用什么方法，只要营造出符合面包发酵需要的相对稳定的温湿度环境，通常是1发28度，2发35度，湿度75%-90%，有一个能保温、密封性良好、具备一定热源的空间就可以保证良好的发酵。

经济条件允许的话，购置一个家庭使用的恒温恒湿的发酵箱，它会让你发酵环节事半功倍，也会尽量避免因为季节变化因素导致的发酵失败。

从以上介绍的相对具体的工具操作感受可以看出，做面包是个“贵族”爱好，虽然有部分爱好者通过简单的工具及自身高超的技术做出了面包，但效果很难说完美或者合格。当然，这也不是说在家庭里为了做几个面包就必须要花上大几千甚至上万元购买工具，可以根据自己对成品的要求，以及自己的经济状况有取舍的选择适合自己的工具。（未完待续）