酱酒的标准到底是什么？百分之90的人都喝错了！

酱香型白酒的典型风格、工艺特点、品评技巧。

（1）酱香型白酒的典型风格及特色

酱香型白酒亦称茅香型，以贵州茅台和四川郎酒为代表，属大曲酒类。其典型风格是：酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含浓（浓香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。主体香，一般认为前香是由低沸点的醇、醛、酸类物质组成，后香主要是由高沸点的酸类物质起作用。

（2）酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒由于其工艺“三高两长一大一多”的特点，使得其香味成分十分的复杂，也形成了其独有的代表性的“酱香”的特点：大曲坤沙工艺（12987 工艺）介绍：

①清蒸下沙——采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程。

②混蒸糙沙——采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵）→下甑泼量水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

③九次蒸煮——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

③八次发酵——清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→ 蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每次加曲入窖发酵 1 个月，共八次发酵。

④七次取酒——混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

⑤勾调储存：各轮次酒质量各有特点，应分质储存，一般来说是存储 3 年后进行勾调，勾调后再储存 1 年，经微调后罐装出厂。

（3）酱香型白酒的品评技巧

①空杯留香长、香气优雅。

②微黄透明。

③酱香突出，酱香、焦香、煳香的复合香气，酱香＞焦香＞煳香。

④酒的酸度高，是形成酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅的重要因素。