“鸡中贵族”布雷斯鸡 Poulet de Bresse （之四）
1. 特色 Characteristics
1) 外观 Appearance
布雷斯鸡（Poulet de Bresse）的最主要特征是单叶的鸡冠呈鲜红色，形状为大锯齿形，肉垂也呈红色；全身雪白色羽毛，就连羽毛下面的皮肤和肉也是呈乳白色；柔软且富有弹性的脚爪为蓝色；耳朵的下垂部分有白色或红色斑点。
2) 种类 Varieties
① 布雷斯鸡 Poulet de Bresse
布雷斯鸡（Poulet de Bresse）一词是对所有符合原产地命名标准的鸡的统称，包括布雷斯阉鸡（Chapon de Bresse）、布雷斯肥母鸡（Poularde de Bresse）和普通的布雷斯鸡。
② 布雷斯阉鸡 Chapon de Bresse
布雷斯阉鸡（Chapon de Bresse）是指农家将不需要作为种鸡的雄性成年鸡去势阉割掉睾丸，使其在生长中减少雄性激素分泌，避免与雌性交配而损失掉能量，将所摄入的饲料更多地转化为鸡肉，专注长肉，甚至于鸡冠都类似于母鸡的鸡冠，其生长更快而且肉质更嫩。
阉割过的布雷斯鸡养殖时间是一般的两倍，草场上面散养的时间前后需要达到八个月以上，甚至每20平方米的草地才能养出一只，增肥的时间需要一个月以上。去除鸡毛和内脏后，总重量在3公斤以上才算合格。上市前，还要采用传统的布封手法来保存、熟成。
布雷斯鸡（Poulet de Bresse）已经是身价不菲了，被阉割过的布雷斯公鸡（Chapon de Bresse）更是身价昂贵，它是法国人圣诞节时最期盼的美味，被阉割后的公鸡精力不再用于生殖，比起一般公鸡，它的鸡肉和脂肪会更丰富，肉质更加鲜嫩细腻、肥厚适中、柔软多汁，肥嫩的鸡肉几乎入口即化。
③ 布雷斯肥母鸡 Poularde de Bresse
膘肥圆润的布雷斯肥母鸡（Poularde de Bresse ）的风味和口感也比阉过的公鸡毫不逊色，同样是圣诞节前后才会出产的美味，口感介于一般布雷斯鸡和布雷斯阉鸡之间。
肥母鸡的饲养方法一般的布雷斯鸡相似，在草地上自由放养的模式，要养足5个月以上，再加上增肥的时间，养得浑圆丰满，宰杀后的净重量超过1.8公斤才能上市。
④ 布雷斯火鸡 Dinde de Bresse
布雷斯火鸡（Dinde de Bresse），也有人将其译作布雷斯黑珍珠鸡，它虽然不是红冠白羽蓝脚的布雷斯鸡（Poulet de Bresse）家人，甚至于连直系亲属都算不上，顶多也就是在同一片土地上生长的“近邻”。然而它却是布雷斯当地另外一种受保护的禽类，也属明星产品之一。因其深邃漆黑的羽毛色泽而得名，需要依法定方式饲养七个月以上，重量超过2公斤才能获得“布雷斯火鸡”（Dinde de Bresse）标示上市。而实际上，按照西方人的风俗习惯，火鸡往往是在圣诞节期间的节庆食品，所以一般在这个期间见到的宰杀后处理干净的火鸡基本上都能达到3公斤以上，最小的也要2.5公斤，因此体重不是问题。
