处理法：季风处理法

这种加工方法是印度独有的，将咖啡暴露在潮湿的季风中。

在烘焙前，咖啡必须经过某种发酵过程，这将给它带来特定的风味。一些发酵技术被认为是“传统的”，如日晒、水洗和蜜处理。近年来，其他一些方法已经变得著名和广泛（厌氧、双发酵和三发酵以及热烘干等）。虽然其中许多发酵方法在世界各地使用，但有些是特定地方独有的，就像所谓的季风处理一样。

Josuma Coffee是一家总部位于美国的绿色咖啡进口商，专门专注于来自印度的特色咖啡。成立于1992年，至今仍为家族所有。

“咖啡季风是印度独有的过程，它极大地改变了许多豆类属性：大小、颜色、水分和杯测特征。”

植根于历史

在古代，木船带着来自印度和其他热带国家的咖啡驶往欧洲。在完成这次旅程所需的四到六个月里，咖啡被储存在水线以下，在潮湿的气氛中，因为木材不密封。因此，豆子在航行过程中发生了戏剧性的变化。当咖啡到达欧洲时，咖啡豆的颜色已经从绿色变成了淡金色，并通过获得水分几乎翻了一番。这种变化还导致咖啡几乎完全失去了亮度和酸度。

“欧洲人喜欢——现在仍然喜欢——这种咖啡，但直到钢制集装箱船开始运输咖啡，他们才完全意识到它有多不寻常。当这成为常态时，行程缩短了，但咖啡不受海洋环境的影响，使其能够保持干燥和绿色到达欧洲，而不会失去酸度。这就是为什么印度最终开发了季风工艺，作为恢复风味和欧洲人习惯的低酸度的一种方式。这一进程在印度西海岸进行，试图利用印度一年一度的季风季节（从6月持续到9月）来复制咖啡乘坐木制帆船时所经历的条件。”

工作方式

“季风使天然阿拉比卡咖啡暴露在潮湿的季风中。”“这是通过将豆子放在通风的仓库中来实现的，这些仓库可以保护它们免受雨水的侵袭，但会受到潮湿风的影响。豆子分成四到六英寸高的层，经常耙动，以平衡水分吸收。随后定期进行膨胀和重新装袋。整个过程需要12到16周。”

季风过程彻底改变了豆子：到最后，将发生一些戏剧性的变化。豆子会膨胀到几乎翻倍于原来的大小，变成淡金色，含水量高（传统加工的印度咖啡接近14.5%，而传统加工的印度咖啡为10.5%），但密度比其他咖啡低得多。

与此同时，季风处理咖啡通常需要更多的烘焙时间，以保留传统的咖啡风味和属性。当轻度烘焙时，它往往会产生草/木质的味道。在杯测中，所展现的风味是泥土味，带有巧克力、坚果和糖的某种组合。季风咖啡往往浓郁，酸度和亮度比其他咖啡低得多。

受保护状态

“季风咖啡在技术上是陈酿咖啡。”“2022年春夏运抵美国的豆子是作为2020-21年收获的一部分收获的，因此根据典型的“新鲜作物”或“当前作物”，它们已经一年多了。同样有趣的是，季风咖啡（特别是“季风马拉巴尔”标签，其中“马拉巴尔”是一个地理术语，指的是印度西南海岸，是最大的季风生产的所在地）根据印度的《商品地理标志法》保护地位。

流程利弊

“可悲的是，季风豆子偏离了第三次咖啡浪潮：农场到杯子的趋势。”“很少有农场级别的可追溯性，因为每个集装箱大小的地段可能来自多个农场。发生这种情况是因为在农场很难季风处理，因为需要相当数量的空间、结构和劳动力。通常有一个更大的实体（称为“季风”）在冬季收获期间从农场购买干加工咖啡，然后在夏季季风季节将其用于季风。也就是说，农场级可追溯性可能价值有限，因为季风过程通常会抹去风味：均匀性通常是季风的目标，大多数季风旨在尽量减少袋到袋（或逐年）的味道变化。”

值得一提的是，季风过程增加了源头咖啡的价值，而不是仅由消费国的进口商/烘焙商增加价值。

与天然咖啡相比，季风工艺对环境的影响较小，因为它不需要额外的水并且不会产生废弃物。

但季风过程有一个缺点：季风引起的变化使豆类可能难以烘焙。

它的密度远远低于其他咖啡；水分含量也是一个异常值。适用于其他咖啡的烘焙参数通常不适用于季风豆。烘焙师几乎总是需要进行重大调整，以获得所需的属性。然而，如果您想烘焙具有饱满、低酸度和甜巧克力坚果味的独特东西，结果非常值得一试。