牛肉怎么腌制才嫩？教你一招牛肉嫩如豆腐，香菜拌牛肉嫩滑又入味

如何腌制和嫩化牛肉-制作凉拌牛肉

准备原料和调料

调料：盐 糖 胡椒粉 生抽 蚝油 醋 香油 辣椒油

原料：姜 香菜 玉米淀粉 牛肉

*牛肉首选牛外脊（西冷）或牛内脊（菲力）

1.牛肉去筋膜切片

去筋膜：将牛肉按照筋膜位置和纹路走向切成小块，剔除干净筋膜

切片：沿着肌肉纤维纹路呈90°夹角切成2~3mm的薄片

2.腌制嫩化牛肉

提取姜汁（用于嫩化牛肉）：准备一小块去皮生姜，用刀顶部将生姜拍碎后将姜汁挤到碗里

比例：牛肉100g-姜汁1g+清水20g

腌制牛肉：加入1g盐入味，1g胡椒粉去腥增香，12g特级生抽增加酱香，10g蚝油提鲜

将牛肉抓匀后少量多次加入生姜水，每加一次后朝一个方向搅拌直到生姜水被吸收完毕

加入一勺玉米淀粉抓匀后加入适量食用油抓匀（由于分子间强大的张力，让淀粉外衣上再裹上一层油膜，牛肉之间不仅不会粘连，而且烹饪的时候也不会出水 更鲜嫩）

腌制半小时（牛里脊腌制10分钟）

3.准备拌料

香菜100g洗净切成小段，蒜瓣用菜刀拍扁后切末，小米辣洗净去蒂切成圈，泼入热油激发香味

加入2g糖，2g胡椒粉，12g特级生抽，12g香醋，12g蚝油，适量香油/辣椒油后拌匀

4.开始烹饪

烧一锅水，水要多，水开后转小火，水不能剧烈沸腾，否则肉片容易脱浆，将肉片逐一下入水中，就会立刻发生淀粉糊化反应（淀粉分子就会迅速膨胀，连成紧密网状包裹住肉片，从而锁住肉片内部的水分），下完后转大火

注意：下肉片前水不能剧烈沸腾，下肉片时水不再沸腾应停止下入（低于糊化反应最低温度），否则会脱芡

水开后再煮一分钟后捞出，将肉片倒入拌料中，撒上香菜，用筷子搅拌均匀。放冰箱冷藏半小时更入味。