纪录片《风味人间3·大海小鲜》解说词文本04 赶海·潮来汐往
第四集 赶海·潮来汐往
从海面到水底，潮汐驱动着大海和每个赶海为生的人。潮起潮落相伴而生，如同白天紧随黑夜。人们行止作息，往来奔走，与潮汐同进退。
餐盘里风云开阖，有五味杂陈；海面上汐来潮往，去而复还。
/山东崂山 黄山村/
九月，黄山村码头的忙碌不分昼夜。天不亮，李健红早早生起炭火。两个月来，人们的生活起居跟潮水涨落保持绝对一致。隋忠虎和搭档赶着退潮出发，有多少猎物入网即将水落石出。
夏天的水质、阳光和表层水温等综合因素，让一种生物数量激增。海蜇，身体飘逸梦幻。这种腔肠动物随波逐流，被潮水带到近岸。
水位降到最低，趁风平浪静，动手起网。伞部直径接近一米，沙蜇的重量超过一百公斤，两人合力才能拖拽出水。
海蜇含水量高达95%，分割工作在捕捞间歇同步进行。按当地习俗，夫妻搭配有明确分工，靠岸后的精细活由女人接手。伞盖内侧的薄膜，崂山话叫里子。
一些部位必须当即水煮，这是传统的保鲜手段。阳光和炉火灼热烤人，然而，时间意味着品质，不敢怠慢。
海蜇入菜，是胶东人的日常，夏末秋初更是尝鲜的好时机。食客热情似火，厨师因材施教，让海蜇绽放百般风采。
/老醋蛰头/ /鲜虾海蜇脑/ /海蜇里子炒白菜/
海蜇的性腺，当地叫海蜇脑子，温香滑嫩。海蜇里子形似腐竹，如瘦肉般有嚼头，浓郁的鲜味四溢。
/炙子烤海蜇里子/
炙子烧热，椒盐调味，撒葱花芫荽，拌匀后，打上几枚鸡蛋。伴着蒸腾的香气，夹小饼，将好滋味一举囊括。
每到海蜇季，村里有忙不完的杂事。新鲜蜇皮像果冻般抖擞跳跃，切开后，愈显得晶莹剔透。距离一道贴心小菜，只剩半步之遥。
/海蜇凉粉/
蜇皮细嫩顺滑，配小菜，以蒜泥、米醋调味。清爽脆口，是解暑的神器。
辛苦两个月，夫妻俩收成不错。海蜇季马上结束，老隋心里已经没有任何负担。潮汐和洋流输送丰厚的物产，又适时收回，让人丰衣足食，饱尝口福。
/鸡汤汆海蚌/
最早被潮汐推送到人们眼前的食材，也许是贝类。斧足色泽乳白，又脆又嫩。高温的高汤从高处汆烫，撞击出深层的鲜美，牙齿也收获愉悦的切割感。
/辽宁 葫芦岛/
葫芦岛，每当人潮散去，有位渔民就会沉浸于另一片海。古诗词，藏着闫九俭的别样世界。
清晨，海滩苏醒。时而属于陆地，时而归于海洋，这片海域深受潮汐控制。3公里的路途，平均水深不足一米。赶海路上，九俭更为人熟知的名字是老六。
海水齐腰深，浅滩下藏着隐秘房客，用特制的铁耙刮取沙底猎物。环渤海3800公里的海岸线，分布着中国三分之一左右的滩涂。
在葫芦岛，人们把双壳贝类统称为蚶子。几个月前人工投苗，终于迎来收获。
开始涨潮，海水以肉眼可见的速度向陆地漫延。这片潮间带滩宽水浅，要实现从浅滩到陆地的货物转移，传统骡车依然大有作为。在海水与冷风中连续工作6个小时，终于满载而归。
东北是中国的烧烤高地，门派林立，锦州葫芦岛一带以海鲜见长。
/石烹蛤蜊/
贝类的碳酸钙外壳，盛放着大海风味的奥妙。受热打开，浓郁的汤汁渗出。谷氨酸和琥珀酸等呈味物质送来出类拔萃的鲜甜。
/韭黄炒蚶子/ /辣炒蚶子/
渔家的餐桌，常有蚶子作伴。它以咸鲜的风韵、柔韧的口感，让美味来得简单而亲切。
老六也曾少年意气，幻想过江湖浪漫和诗酒年华。眼前潮水起落，身后浮沉半生。也许，人的无奈和不平凡在于，越是看清真相，越是不惧琐碎和艰辛，坦然面对三餐一宿、岁短日长。
又一个清晨，寒风裹着冬雨，让人们在滩前止步，赶海的生活充满了变数。向南3000公里，一场更大的暴雨挡住人们的出行。临近年关，傅亚梅打算给孩子多备些海产。
/广西 北海/
北部湾，中国最大的海湾，世界上潮汐作用最典型的海区之一，高低潮差接近七米。退潮后，一片沙洲彻底显形。
腊月二十八，春节前最后一次大潮，数百名职业赶海人集体出动。傅亚梅有四十多年赶海经验，定洲沙是众多渔家讨生活的去处。
泥沙底质下，栖息着行踪隐秘的生物。方格星虫，俗称沙虫，涨潮时外出，落潮后潜藏。
半天劳作，加上几分运气，在海水淹没沙洲前，每人能有数公斤的收获。潮水掀开大海的私藏，又转瞬间把它关上。
广西最南端，温暖潮湿的滨海平原。北海，古代百越之地，中国南珠之乡。北部湾的物产，加上多样的烹饪手段，人们得以四季尝鲜。
/蒜蓉蒸沙虫/ /沙虫刺身/ /丝瓜炒沙虫/
沙虫的外观让人退避三分，但若能过了心里这道关，它柔嫩的质地、甘美的滋味，让嗜好者为之四顾踌躇。
/虾泥沙虫汤/
将海虾碾摔成泥，灌进沙虫的皮囊，滚水焯熟，爽脆包裹润嫩，鲜香映照清甜，得到双重的美妙。
年底，渔船陆续靠岸，亲人也从外地归来。傅亚梅已经开始筹备分别时的礼物，借助微弱的炭火慢慢烘干。
/沙虫干/ /家常蒸沙虫/
每个重大节日都离不开美味的食物，母亲在海边的劳作有了去处。沙虫干，鲜味氨基酸含量高达30%，堪称天然味精。
传统中国人喜欢把关切与牵挂放入食物，盛进餐盘和行囊，故乡就这样被带去了远方。
海潮以永恒的节律消涨起落，而现代的快节奏让越来越多的人过着潮汐般的生活。五一节将至，史盼盼等来又一次久别重逢。
妻子陪两个女儿在城里上学，只有节假日才能回来跟家人团聚。史盼盼在岛上守着一家小旅店，凡事都得亲自上手。
父亲精心准备的小礼物，让女儿分外新奇。团聚让时光变得美好，就连食物传出的香气似乎都与往常不同。
/清蒸口虾蛄/
口虾蛄，当地人叫它虾虎，肉质甜润，橙红色的虾子晶莹饱满。
/山东青岛 灵山岛/
灵山岛，面积只有7平方公里。亲人的到来，让一门古老的渔猎手段派上用场。一根长绳，几十个空螺壳，不借助任何诱饵，投放到开放水域，这种传统捕捞方式对海洋环境伤害最小。
夜幕初上，水面下并不平静，海底动荡不安，空螺壳的诱惑无法抵挡。不过，暂时的安全背后，也可能藏着陷阱。
清晨，提起绳索与螺壳，期待能抓取瓮中之鳖。正值这种软体动物的旺发季节，往年常有不错的收获。短蛸，一种小型章鱼，当地人称之为八带。
/金葱望潮/
身在小岛，每天都少不了各种新鲜。八带肉质细密紧致，胶原蛋白含量在普通鱼肉的五倍以上。快速水煮，冰镇增加Q弹的牙感，搭配酥香的金葱，是南方人喜爱的口味。
/小葱拌八带/
史盼盼家的做法和餐厅大同小异，不过要加上胶东人离不开的鲜葱段，醒目爽脆，正是春天该有的滋味。
短短几天相聚，所有的欢声笑语，连同食物的味道，融成一种独特感受。它存放在心底，随着一次次别离，不会渐行渐远，反倒愈加清晰。
古人说天地不仁，但海洋总是露出它慷慨的一面。海面上潮起潮落，人们紧随大海的脚步，览尽甘苦与沉浮。
回头看，仿佛光阴如水，人生不复少年。只是，大海的节律不改，正如人间的求索依然。
