【阅前提示】本篇出自『数理化自学丛书6677版』，此版丛书是“数理化自学丛书编委会”于1963-1966年陆续出版，并于1977年正式再版的基础自学教材，本系列丛书共包含17本，层次大致相当于如今的初高中水平，其最大特点就是可用于“自学”。当然由于本书是大半个世纪前的教材，很多概念已经与如今迥异，因此不建议零基础学生直接拿来自学。不过这套丛书却很适合像我这样已接受过基础教育但却很不扎实的学酥重新自修以查漏补缺。另外，黑字是教材原文，彩字是我写的备注。

【山话嵓语】『数理化自学丛书』其实还有新版，即80年代的改开版，改开版内容较新而且还又增添了25本大学基础自学内容，直接搞出了一套从初中到大学的一条龙数理化自学教材大系列。不过我依然选择6677版，首先是因为6677版保留了很多古早知识，让我终于搞明白了和老工程师交流时遇到的奇特专业术语和计算模式的来由。另外就是6677版的版权风险极小，即使出版社再版也只会再版80年代改开版。我认为6677版不失为一套不错的自学教材，不该被埋没在故纸堆中，是故才打算利用业余时间，将『数理化自学丛书6677版』上传成文字版。    

第二章烃的衍生物 

§2-13油脂

【01】在我们的日常生活中，油脂是一种必需的营养物质。

【02】油脂广泛存在于动植物体内，动物储存在内脏、肠间膜和皮下细胞等组织中；植物大多存在于果实和种子中。油料作物的种子，有的含油量可以高达40~50%。

【03】由动植物体得到的油脂，在通常温度和压力下，呈液态的叫做油；固态的叫做脂肪。但习惯上并不明显区分，而合称为油脂。这是因为从油和脂的熔点来看，它们是有所差异的，但从组成和结构来看，它们并无本质上的不同。

油脂的组成和结构

【04】上面学过，脂肪和油类的主要成分都是高级脂肪酸和丙三醇（甘油）生成的脂肪酸丙三酯（脂肪酸甘油酯）。其中主要的是硬脂酸、软脂酸和油酸等三种的甘油酯，它们的结构简式分别如下：

【05】用通式表示：

【06】式中的R'、R''和R'''是脂肪酸的烃基，可以相同也可以不相同；有饱和的，也有不饱和的。一般油脂的成分，大都是三个不同R的混和酯。在固态脂肪中主要含有饱和脂肪酸的甘油酯；在液态油中则所含的是以不饱和脂肪酸的甘油酯为主，按照油脂中各种甘油酯相对含量的不同，它们就具有不同的熔点，在化学成分上实际并没有什么根本区别。

油脂的性质

【07】油脂能浮于水面，可见它们比水轻。所有油脂的比重总在0.9~0.95克/毫升之间。而且它们不溶于水，这就是为什么水洗不掉油污的原因。但油污可以用汽油或乙醚去“洗掉”它，可见油脂是易溶于这些有机溶剂里的。利用这个性质，可以用有机溶剂从植物的果实里提取油脂（但此法仅适用于提取含油较少的植物油脂，一般植物油脂常用压榨法提取动物油脂则用熔出法）。

【08】油脂是我们日常必需的副食品，它的营养价值很高。因为它在人体内氧化时发热量很大，1克油脂能放出9.4千卡的热量，所以到冬天人们就更喜爱多吃一些含油脂的食物。人类消化油脂是依靠小肠里的一种酶的催化，促使它水解（皂化反应）生成脂肪酸和甘油（参阅§2-14油脂加工）。但肠壁只能摄取脂肪酸盐而不能直接摄取脂肪酸。依靠人体内的一些分泌液里含有的碱，跟脂肪酸生成脂肪酸盐，肠壁细胞把摄取的脂肪酸盐和甘油，又重新组成适合于人体的油脂，通过淋巴液管输送到血液里，循环进入体内的各部组织，作为氧化发热的“燃料”。多余的油脂就储藏在细胞组织里。

【09】油脂不仅是一种重要副食品，而且是一种重要工业原料。经过加工可以制成肥皂，甘油和硬脂酸等，广泛应用于生活和生产各方面。

习题2-13

1、试根据油和脂的成分说明，为什么在通常温度和压力下，脂呈固态而油呈液态.

2、根据油脂的什么性质，能够用有机溶剂来提取植物油？

3、分别写出硬脂酸、软脂酸和油酸跟丙三醇反应的化学方程式。