冬笋:春笋,我长大就变成了你的模样

无竹令人俗,无肉使人瘦。不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。——苏轼
全球的禾本科竹亚科植物加起来,大约有150属,1225种。这些植物的新芽都可以称为竹笋。不过,并非每种竹笋都美味。毛竹是目前我国栽种最多的竹子,是我目前见到的最全能的植物,它能办到的事大概如下:
①竹竿:建筑用脚手架、竹制家具和工艺品、造纸、一次性筷子等;
②竹枝:扫帚;
③竹米:开花后结实,难得一见;
④最重要的是,春季提供春笋,夏秋提供鞭笋,冬季提供冬笋,全年制霸,堪称世界第一。
在过去观看一些视频时,发现不少“冬笋不挖就会烂在地里”的言论。第一次看到时,就觉得其冲突了自己以往的认知,可能是错误的,查资料发现确实如此。正值春笋多发,也把资料整理了下,做个总结备份。
冬笋是笋芽发育幼年阶段,是春笋的前身。只是人们按出笋的时间不同,分为了冬笋和春笋。冬笋的笋牙大多是在夏末秋初开始发育成笋,在严寒季节生长缓慢,除部分因故死去外,到次年清明前后出土就是春笋。

竹笋在地下阶段生长慢、时间长,有的竹种还跨越两个年份。从夏末秋初,壮龄竹鞭上的部分肥壮侧芽开始萌发分化而为笋芽。笋芽顶端分生组织经过细胞分裂增殖,进一步分化形成节、节隔、笋舞、侧芽和居间分生组织,并逐渐膨大,与竹鞭成20°~50°的角度向外伸长,同时笋尖弯曲向上。
初冬,笋体肥大, 笋撑呈黄色,被有绒毛,称为冬笋。从浅鞭长出的冬笋,有的在冬季开始破土露尖,可以挖掘食用。冬季低温时期,竹笋处于休眠状态,到了春季来临,温度回升时,又继续生长出土,称为春笋。
提一下鞭笋:鞭梢又叫鞭笋,是竹鞭的先端部分,为坚硬的鞭挥(又叫鞭壳)所包被,尖削如楔,具有强大的穿透力。竹鞭在下地纵横蔓延就是通过鞭梢的生长来实现的。

冬笋在条件不佳时也会死去。如果笋在土内退化死亡,称为土内退笋。有个数据是:土壤厚度在30cm以上的的退笋率为56.1%,其中土内退笋率23.4%;而土层厚度15cm以内的浅鞭冬笋,退笋率高达90.7%。根据竹农经验,冬至前形成的冬笋,只有少数能转化为春笋,大多会腐烂,是采挖的主要部分。
也有科学试验(标记法)证明,冬笋不但能成竹,而且成竹率和成竹质量比春笋更好。一般春笋成竹率在50%左右,冬笋可达55%。由冬笋发育成的春笋,其平均眉围(离地1.5m)比对照组大10%,成竹后直径也比一般春笋竹粗。这很合理,厚积薄发。
有人认为冬笋到了春天会自然烂掉,便放肆沿鞭跟踪将其挖尽。这种掠夺式的采挖无异于“杀鸡取卵”,得不偿失。过度采挖冬笋,会影响来年春笋的发笋率,也会推迟春笋的出土时间,大概在10-15天级别。真正成熟的竹农,则会形成“冬笋、春笋同一身,名称不同节气分,待到来年春暖日,冬笋出土成春笋”的正确认识。冬笋挖掘要根据竹林的生长情况和经营目的(笋用林、竹用林、两用林)而适度进行,不可乱挖滥取。
想了想网络上的许多谣言,当事人总结了下身边的少数人的情况,没有经过更多的分析和调查,就下了结论并发到了网上。冬笋和春笋的误解,正是不够成熟的竹农和挖笋人将不完善的经验传给了他们的朋友圈。
最后再提下笋干吧:
每100克鲜竹笋,90%多都是水分,真正的干货不到10克。在这10克干物质中,大约32%是蛋白质(在蔬菜中很高),44%是碳水化合物,9%是纤维素,还有1.3%的脂肪,剩余是各种矿物质和灰分。竹笋的特别之处是有大量的游离氨基酸,包括赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸,入选鲜味食材代表队。如果想尽量保留这些氨基酸,就不要焯水了。
由上面数据,可以估算1斤笋干大概需要鲜笋肉十几斤。查看了网上播放较多的视频,大概12-15斤笋肉可以出1斤笋干,符合理论估算。这个数据,某些时候也许用得上。
主要参考资料:
中国竹子网
《竹笋,你怎么这样又鲜又甜?》
《浅谈毛竹林冬笋挖掘的技术环节》
《冬笋的挖掘量及挖掘技术》
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